Анализ структуры ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности майонезов, реализуемых в розничных торговых сетях

Введение 3
Глава 1. Товароведная характеристика майонеза 7
1.1 Классификация и ассортимент майонеза 10
1.2 Упаковка, транспортировка и хранение майонеза. Дефекты и фальсифи-кация майонеза 18
1.3 Характеристика факторов, влияющих на ассортимент и качество майоне-за 22
1.4 Фальсификация майонеза 32
Глава 2. Товароведная оценка качества майонеза 39
2.1 Ассортимент майонезов, реализуемых в торговых сетях РФ 39
2.2 Объекты и методы исследования 42
2.3 Результаты исследования майонеза 45
2.4. Оценка конкурентоспособности майонеза 48
Заключение 52
Список литературы 57

Весь текст будет доступен после покупки

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных раститель-ных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых доба-вок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве припра-вы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве до-бавки при изготовлении пищевых продуктов.
Майонез является наиболее употребляемым товаром, относящимся к пищевым жирам.
Майонез - это пищевой продукт, изготовленный на основе расти-тельных масел, и представляет собой жировую эмульсию «масло в воде». Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня не-расторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается бо-лее трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой).
Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы про-изводство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправ-ленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не толь-ко смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Товароведная характеристика майонеза
1.1 Классификация и ассортимент майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столе-тия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старин-ный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край ве-лись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводитель-ством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье со-брался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до побед-ного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми сила-ми, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незауряд-ную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное реше-ние, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желт-ки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливко-вым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным. Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена. Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майо-незом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о со-бытиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Кри-льон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость про-довольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и гер-цог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготов-ленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О техническом регулировании: федер. закон: [принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г. - № 184-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. - 2002. - № 52. - Ст. 5140.
2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пище-вых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г. - № 29-ФЗ] // Собр. Законодательства РФ. - 2000. - № 2. - Ст.150.
3. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: фе-дер. закон: [принят Гос. Думой 7 февраля 1992 г. - № 2300-1] // Собр. За-конодательства РФ. - 1996. - № 3. - Ст. 140.
4. Российская Федерация. Законы. Об обеспечении единства измере-ний: федер. закон: [принят Гос. Думой 27 апреля 1993 г. - № 4871-1] // Российская газета от 13.01.2003 г.
5. Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил по проведению сертификации в Российской Федерации: постановление [от 10.05.2000 г. № 26 г. Москва] // Российская газета от 08.08.2002 г.
6. Российская Федерация. Правительство. Об организации работ по стандартизации, обеспечению единства измерений, сертификации продук-ции и услуг: постановление [от 12 февраля 1994 г. № 100 г. Москва] // Собр. Актов Президента и Правительства РФ. - 1994. - № 8. - Ст. 598.
7. Васильева, Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза / Г.А. Васильева и др. - М.: Банки и биржи: Юнити, 2005.-135 с.

Весь текст будет доступен после покупки