Особенности микробиологического мониторинга на предприятии молочной промышленности г. Энгельса

ЗАДАНИЕ 2
РЕФЕРАТ 5
АННОТАЦИЯ 6
ABSTRACT 6
ВВЕДЕНИЕ 10
1. Обзор литературы 12
1.1 Микробиологический мониторинг производственной среды.....................12
1.2 Экологический мониторинг молока и молочных продуктов......................12
1.3 Санитарно-нормативная документация микробиологического мониторинга производственной среды...............................................................13
1.4 Мероприятия по защите окружающей среды.............................................14
1.5 Микробиологический контроль на молокоперерабатывающих предприятиях.........................................................................................................16
1.6 Методы контроля санитарно-гигиенического состояния
производства.........................................................................................................19
2. Материалы и методы ...............................................................................................................24
2.1 Метод определения количества мезофильных аэробных и факульта-тивно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ......................................26
2.2 Метод определения БГКП по признакам роста на жидкой
среде Кесслер..................................................................................................25
2.3 Определение содержания дрожжей и плесневых грибов .........................26
2.4 Редуктазная проба с метиленовым синим...................................................26
2.5 Определение в молоке соды пробой с аспирином......................................27
2.6 Определение в молоке формалина.................................................................27
2.7 Определение в молоке перекиси водорода..................................................27
2.8 Определение в молоке аммиака....................................................................28
2.9 Характеристика объекта ……………………………………………….. ..30
2.10 Характеристика зданий, набор помещений…………………………31
2.11Характеристика территории…………………………………………….33
2.12 Характеристика инженерных систем…………………………………33
2.13 Этапы технологических процессов производства кисломолочной продукции ……………………………………………………………............35
2.14 Контролируемые параметры производства кисломолочной продукции…………………………………………………………................ 37
2.15 Мероприятия по осуществлению требований гигиены……………....42
2.16 Перечень исследований, проводимых аккредитованной лабораторией……………………………………………………………........ 44
2.17 Область применения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на ООО "Молочный комбинат Энгельсский" …………....................................................................................47
3. Результаты и их обсуждение.....................................................................53

1.1 Экспериментальная часть …………………………………………….....56
1.2 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………......73

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….75

Весь текст будет доступен после покупки

Принцип продовольственной безопасности России определяет главную цель отечественного производства - обеспечение населения высококачественными и безопасными продуктами. В Российской Федерации в настоящее время ответственность за производство безопасной молочной продукции в цепочке "ферма—фабрика-прилавок" лежит на производителе, который отправляет ее в обращение. Анализ ситуации показывает, что для производства гарантированно безопасной и высококачественной продукции необходим комплексный и системный подход. Для оценки рисков, в том числе микробиологических, следует проводить анализ процессов производства, переработки и других операций с пищевыми продуктами [1].
Актуальность темы. Молочная промышленность - крупнейшая и растущая отрасль пищевой промышленности. Она занимает одну из лидирующих позиций по охвату населения - потребителей (от младенцев до пожилых людей). В настоящее время она характеризуется фундаментальными социально-экономическими преобразованиями страны и общества, которые повлияли на изменение приоритетов развития различных отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной продукции. Появляются предприятия современного типа, внедряются новые производственные линии, производится большое количество разнообразных и новых видов молочной продукции, широко используются более совершенные технические процессы и формы хозяйственной деятельности, среди которых не всегда соблюдаются существующие принципы санитарной оценки качества готовой продукции. эффективен в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность продаваемых молочных продуктов, а значит, и на здоровье населения.
Правильное питание населения предусматривает достаточное разнообразие, в том числе и в молочной продукции, способствущей нормальному росту и развитию детей, профилактике различных заболеваний, повышению работоспособности, а также созданию условия для адекватной адаптации человека к быстро меняющимся условиям окружающей среды [2].

Весь текст будет доступен после покупки

Обзор литературы
1.1 Микробиологический мониторинг производственной среды
Микробиологический контроль производственной среды осуществляется лабораториями предприятий молочной промышленности. Молочные продукты обязательно должны соответствовать требованиям безопасности для здоровья человека [4 ].
Для потребителя особое значение имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих молоко и молочные продукты.
Контаминацию пищевых продуктов технически вредными компонентами оценивают по косвенным показателям и путем прямого обнаружения [5].

1.2 Экологический мониторинг молока и молочных продуктов
Основную опасность в условиях повышенного антропогенного загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами представляет поступление ксенобиотиков в организм человека вместе с пищей.
Доказано, что порядка 70% токсикантов проникает в организм именно этим путем. При этом известно, что в России до 10% продукции содержат избыточное количество солей тяжелых металлов [6]. К ним относят элементы периодической системы с относительной молекулярной массой больше 40 и, как правило, обладающих сильной токсичностью, высокой биологической активностью.
Превышение их количества вызывает нарушение обмена веществ, функций центральной нервной системы. Избыточное количество их оказывает канцерогенный и мутагенный эффект путем усиления перекисного окисления липидов, внедрения в клеточную мембрану, снижения митохондриального дыхания, нарушения кальциевого обмена [7].
Наиболее широко в производстве используются свинец, ртуть, кадмий, цинк, кобальт, медь, марганец, поэтому их накопление во внешней среде представляет серьезную опасность.
Кадмий считается самым вредным из тяжелых металлов, при этом обладает выраженными канцерогенными и мутагенными свойствами [3]. Кадмия в молоке всех изучаемых групп содержалось незначительное количество и было ниже ПДК в 1 группе – в 3, во второй – в 4,3 и в третьей – в 10 раз. Свинец относят к ядам, действующим преимущественно на нервную и сосудистые системы, кровь. Механизм токсического действия данного элемента объясняется способностью его блокировать сульфгидрильные группы в молекуле ферментов, участвующих в синтезе порфиринов [8].

1.3 Санитарно-нормативноя документация микробиологического мониторинга производственной среды.
На предприятиях пищевой промышленности микробиологический контроль в чистых помещениях проводят на основании МУК 4.2.734-99 «Микробиологический мониторинг производственной среды». Контроль включает исследование воздуха рабочей зоны, поверхностей помещений и оборудования, рук и одежды персонала.
Программа микробиологического мониторинга производственной среды должна охватывать оценку бактериальной контаминации воздуха рабочей зоны, критических поверхностей, рук и одежды персонала, оценку эффективности очистки и дезинфекции помещений и оборудования, работы стерилизующих воздушных фильтров систем вентиляции, оценку качества стерилизации.
Программа микробиологического мониторинга производственной среды составляется в виде рабочего документа. В него входят перечень нормативных документов и инструкций по проведению микробиологического контроля; планы помещений с указанием точек, периодичности и времени отбора проб в технологическом цикле; описание приборов и инструкций по их эксплуатации; формы протоколов и журналов для регистрации резуль- татов, фамилии ответственных исполнителей и контролирующих лиц [9].
Расположение точек отбора проб из воздуха и с поверхностей определяется индивидуально каждым производителем и устанавли- вается с учетом данных валидации, характеристики технологического процесса и методологии тестирования.
Ключевыми точками для отбора проб при текущем мониторинге являются зоны наиболее высокой вероятности контаминации продукта и наибольшего риска скопления микроорганизмов при нормальном рабочем процессе, труднодоступные зоны для уборки и дезинфекции, потенциальные источники контаминации.
Частота отбора проб зависит от установленного класса чистоты для данного производственного помещения и от вида обработки, которой подвергается продукт далее, в процессе его производства.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов / под ред. Т.П. Шашиной. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 1046 с.

2. Меркулова, Н.Г., Меркулов, М.Ю., Меркулов, И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. - СПб.: Профессия,2009.-656

3. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.-344с.

4. Федеральный закон № 88 - ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию": принят 23.05.2008 г.: утв. нов. ред. 12.06.2008. - М.: Кремль, 2008. - 117 с.

5. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с поправками)
https://petritest.ru/gosty-dokumenty/gost-32901-2014-moloko-i-molochnaya-produktsiya-metody-mikrobiologicheskogo-analiza-s-popravkami

6. ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019) “Системы менеджмент пищевой безопасности”. https://garantx.ru/food-safety-management-stem/?roistat=direct1_search_16145799751_пищевая%20безопасность&roistat_referrer=none&roistat_pos=premium_1&utm_source=yandex&utm_medium=cpc&utm_campaign=yandex_search_smbpp_

7. Билетова, Н. В. Санитарная микробиология / Н. В. Билетова, Р. П. Корнед ва, Л. Г. Кострикина [и др.]— М .: Пищевая промышленность, 1980. — 352 с.

8. Ганина, В. И. Производственный контроль молочной продукции : учеб. В . И. Ганина, Л. А . Борисова, В . В . М орозова. — М .: ИНФРА-М , 2016. — 248 с.

9. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. — М .: Пищевая промышленность, 1980. — 25б

10. Королёва Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—168 с.

Весь текст будет доступен после покупки