Разработка напитка из листьев смородины черной и брусники функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................ 6
1.1 Роль функциональных продуктов в питании человека……… 6
1.2 Состав и свойства фиточая……………………………………… 18
1.3 Нормативно-правовая база обеспечения качества чаев………. 27
Глава 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ....................................... 35
2.1 Методы и объекты исследования................................................ 35
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ............................................. 38
3.1 Характеристика смородины черной............................................. 38
3.2 Исследование листьев смородины черной…………………….. 42
3.3 Результаты исследования брусники……………………………. 43
3.4 Технологический процесс производства функционального напитка из листьев смородины………………………………….
46
3.5 Оценка качества напитка из листьев смородины и брусники.... 48
3.6 Экономическая эффективность производства чайного напитка 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ........................................................................................... 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ................................... 55

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Напитки являются неотъемлемой частью рациона питания современного человека. Новые требования к продуктам питания, тенденции здорового образа жизни поставили перед людьми задачу выбора полезного напитка не столько для утоления жажды, сколько для улучщшения общего самочувствия. Отсюда следует, что напитки занимают огромную и важную роль в питании человека. Прежде всего, это связано с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов.
За счет напитков человек покрывает около 30-50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека

Функциональные продукты питания – такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного каждодневного рациона. На сегодняшний день в странах Европы и в России при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным составным продуктам и хлебобулочным изделиям, состав которых подбирается в соответствии с главными требованиями и принципами конструирования пищи.
Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Под функциональными продуктами питания понимают продукты питания, содержащие пищевые ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека: повышают сопротивляемость к заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме, позволяют ему долгое время сохранять активность. Эти продукты должны употребляться регулярно в составе нормального рациона питания [1].
Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Одним из пионеров, предложивших продукты питания и отдельные их компоненты в качестве фармацевтических препаратов, является дважды лауреат Нобелевской премии Лайнус Полинг, обосновавший в 60–80 гг. прошлого века теорию и практику «Ортомолекулярной медицины», согласно которой физическая болезнь и психическое заболевание могут быть излечены не с помощью лекарственных средств, а путем тщательного отбора и применения оптимальных количеств, определенных макро- и микронутриентов. Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов питания, имеющих специальное назначение для определенных групп потребителей, известна как в нашей стране, так и за рубежом. Данное научное направление основывается на концепции (теории) сбалансированного питания, разработанной и внедренной в практику лечебно-профилактического и диетического питания в последней четверти прошлого столетия. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком РАМН А.А. Покровским и развитой академиками РАМН В.А. Тутельяном, М.Г. Гаппаровым, М.А. Самсоновым и др., химическая структура и энергетическая ценность пищи должны соответствовать набору и активности ферментных систем, ответственных за ассимиляцию пищи, в зависимости от потребностей организма в различных веществах и энергии. Эта теория считалась базисной для определения потребностей человека в энергетических, пластических и других компонентах пищи в различных условиях.
Однако по мере накопления знаний о сущности питания становится ясно, что практика питания существенно отстает от теории и должна быть существенно дополнена, в частности, разработками, основанными на надорганизменном уровне регуляции, эндогенном микробиоценозе (микробиотах), учете других компонентов питания (кроме нутритивных свойств пищи), ряде других факторов, которые делают питание объектом внимания не только врачей, но и представителей других видов наук, а также религии, искусства, литературы, государственной политики.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. - Москва: Стандартинформ, 2018. - 15 с.
2. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - Москва: Издательство стандартов, 1983. - 14 с.
3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - Москва: Стандартинформ, 2018. -12 с.
4. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Москва: Стандартинформ, 2018. -12 с.
5. ГОСТ 20450-2019 Брусника свежая. Москва: Стандартинформ, 2019. – 16 с.
6. ГОСТ 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока". - Москва: Стандартинформ, 2018. - 13 с.
7. ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». –Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
8. Петрова, С. Н. Состав плодов и листьев смородины черной Ribes
nigrum (обзор) / С. Н. Петрова, А. А. Кузнецова // Химия растительного сырья. – 2019. – № 4. – С. 43-50. – EDN TQBWMT.
9. Бурданов, О. Д. Черная смородина как лекарственное средство / О. Д. Бурданов, М. Ю. Карпухин // Инновационные технологии в садоводстве и ландшафтном дизайне: Материалы Всероссийской научно-практической конференции студентов, молодых ученых и специалистов, Екатеринбург, 17–22 июня 2021 года. – Екатеринбург: ФГБОУ ВО "Уральский государственный аграрный университет", 2021. – С. 65-68. – EDN OGDBVT.

Весь текст будет доступен после покупки