Пищевая ценность хлебных изделий, изготовленных с применением дополнительного сырья, оценка качества продукта

ВВЕДЕНИЕ
1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА
1.1 Производство хлеба, формирование потребительских свойств
1.2 Пищевая ценность хлеба и значение его в питании человека
1.3 Классификация и краткая характеристика видового ассортимента хлебобулочных изделий
2 ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЗАВОДА АО «КРАСНОДАРСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №6», ХАРАКТЕРИСТИКА И МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Организационно-правовая характеристика производственного предприятия АО «Краснодарский хлебозавод №6»
2.2 Требования к качеству хлебных изделий, причины отклонения показателей от требований стандартов
2.3 Описание выборки образцов хлеба выработанного с применением дополнительного сырья
2.4 Оценка качества образцов хлебобулочных изделий, изготовленных с применением дополнительного сырья
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб является одним из основных продуктов питания, о котором заботятся в нашей стране. За последние годы в отрасли хлебопечения произошли значительные изменения: современные технологии хлебопекарного промысла были внедрены для улучшения процессов производства. Внедрение новых инновационных технологий и добавок позволило совершенствовать традиционные рецепты и повышать качество выпускаемого хлеба.

Хлебопекарные предприятия оснащены современным оборудованием и комплексно-механизированными линиями, которые позволяют выпускать хлеб высокого качества. Производство хлеба это сложный и трудоемкий процесс, включающий в себя множество технологических этапов и использование специального оборудования.

Процесс производства хлеба может занимать более 12 часов, но современные технологии позволяют ускорить процесс приготовления без потери качества продукта. Хлеб всегда был важной частью рациона питания, и по сей день он остается таким же значимым продуктом, особенно в России, где производство хлеба связано с глубокими традициями.

Хлеб является источником ценных питательных веществ: белки хлеба содержат все необходимые аминокислоты для нашего организма, а также калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы, такие как медь, цинк, йод и многие другие.

Важно отметить, что на протяжении жизни человек употребляет около 15 тонн хлеба, и этот продукт является важным источником питательных веществ, удовлетворяющим треть суточной потребности организма. Хлеб издавна славился своим богатым вкусом, ароматом и разнообразием вида и ассортимента.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С ПРИМЕНЕНИЕМ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА

1.1 Производство хлеба, формирование потребительских свойств

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий включает следующие этапы:

1. Прием и хранение сырья: сырье принимается, перемещается в складские помещения и емкости, а затем хранится. Важно строго соблюдать требования стандартов при приеме и хранении сырья, поскольку его качество сильно влияет на качество готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, особенно муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки их соответствия нормам качества и установления хлебопекарных свойств.

2. Подготовка и дозировка сырья перед запуском в производство: сырье готовится и дозируется перед тем, как оно будет использовано в производстве. Этот шаг включает необходимые меры для обеспечения правильного соотношения компонентов и качества сырья.

3. Приготовление теста: сырье смешивается и перерабатывается для создания теста. Этот этап включает в себя смешивание муки, воды и других ингредиентов, чтобы получить консистентную массу для выпечки.

4. Формовка и расстойка теста: тесто формируется и оставляется на стадии расстойки, чтобы оно могло подняться и приобрести нужную структуру и объем. Во время этого процесса тесто может быть разделено на отдельные части и передано на следующий этап.

5. Выпечка и охлаждение готового продукта: тесто помещается в печь и выпекается до готовности. После выпечки продукты охлаждаются, чтобы они стали съедобными и сохраняли свою свежесть.

6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть: готовые продукты хранятся в соответствующих условиях, чтобы сохранить их качество и свежесть. Затем они могут быть отправлены в торговую сеть для продажи.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий и развития новых интенсивных технологий производства важно улучшать качество использованного сырья, искать альтернативные источники сырья и применять новые виды сырья. Основные компоненты для производства хлеба - пшеничная и ржаная мука всех сортов, вода, пищевая соль и разрыхлители. Для улучшенных и сдобных изделий используются также пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, пряности, солод, молочные продукты, сахар, жиры и другие продукты. Важно, чтобы качество сырья соответствовало стандартам.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пишевые. Информация для потребителя. Обшие требования» – Введ. 29.12.2003. – М.: Издательство стандартов, 2003
2.ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржанои и смеси ржанои и пшеничнои муки. Обшие технические условия» Введ. 01.07.2010. - – М.: Издательство стандартов, 2008
3.ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Введ. 01.07.1976. – М.: Издательство стандартов, 1979
4.ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Введ. 01.08.1997. – М.: Издательство стандартов, 1997
5.ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Введ. 01.08.1997. – М.: Издательство стандартов, 1997
6. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржанои, ржано-пшеничныи и пшенично-ржанои. Обшие технические условия» – Введ. 01.01.1986. - М.: Издательство стандартов, 1986
7. ГОСТ Р 57607-2017 «Изделие хлебобулочное из пшеничнои муки. Хлеб сдобныи в упаковке»;

Весь текст будет доступен после покупки