Повышение эффективности технологии процесса производства кваса живого брожения

Обозначения и сокращения 7
Введение 8
1 Обзор литературы 10
1.1 Квас. Общая характеристика продукта 10
1.2 Характеристика химического и микробиологического состава кваса
13
1.3 Болезни кваса 16
1.4 Способы увеличения биологической стойкости кваса 20
1.5 Процесс мембранного разделения 22
1.5.1 Требования, предъявляемые к мембранам 22
1.5.2 Классификация мембран 24
1.5.3 Структура и строение мембран и мембранных фильтров 28
1.5.3.1 Симметричные мембраны 28
1.5.3.2 Ассиметричные мембраны 30
1.5.3.3 Керамические, металлические и жидкие мембраны 31
1.6 Мембранные модули 31
1.6.1 Кремниевые мембраны для первапорации 31
1.7 Применение мембранных процессов на предприятиях 32
1.7.1 Осветление яблочного сока 32
1.7.2 Производство томатной пасты 33
1.7.3 Концентрационная поляризация 35
1.7.4 Гелевая поляризация 37
1.8 Основные выводы и постановка задач 38
2 Экспериментальная часть 40
2.1 Технологическая схема производства кваса живого брожения 40
2.2 Требования к качеству кваса 44
2.2.1 Органолептическая оценка качества кваса 46
2.2.2 Определение двуокиси углерода 47
2.2.3 Определение сухих веществ рефрактометрическим методом 48
2.2.4 Определение кислотности 49
2.3 Микробиологические исследования кваса 50
2.4 Выбор мембран 51
2.5 Выбор схемы проведения процесса 53
2.6 Обоснование выбора материала мембран 55
2.7 Описание экспериментальной установки 56
2.8 Исследование изменения качественных характеристик кваса в процессе мембранной фильтрации
57
3 Результаты и их обсуждение 59
3.1 Расчёт материального баланса фильтрования кваса 59
3.2 Определение основных физических параметров 59
3.3 Материальный расчет аппарата для фильтрования 62
4 Основы безопасной работы при выполнении эксперимента 69
4.1 Основы безопасной работы на пищевом производстве 69
4.2 Опасные и вредные производственные факторы 70
4.3 Инструкции по действиям при возникновении чрезвычайных
ситуаций на производстве
71
4.3.1 Действия при пожаре 71
4.3.2 Действия при несчастном случае 72
Заключение 73
Список использованных источников 74

Весь текст будет доступен после покупки

Квас является традиционным русским прохладительным безалкоголь-ным напитком, обладающим высокой пищевой ценностью. В отличие от многих современных аналогов, квас не содержит искусственных красителей и добавок.
Сегодня безалкогольные напитки на рынке продуктов питания занимает значительную долю. Несмотря на большой выбор напитков, квас становится всё более востребованным продуктом.
Благодаря процессу молочнокислого брожения, квас, подобно кефиру и простокваше, оказывает благотворное влияние на организм. Наличие дрожжей в составе напитка также способствует его полезным свойствам. Ос-новную пищевую ценность кваса составляют углеводы.
Проблема ограниченного срока годности кваса представляет собой се-рьезный вызов для его реализации, как на локальном, так и на национальном уровне.
Увеличение спроса на квас в России за последние годы, вкупе с пред-почтением потребителей к упаковке в пластиковые бутылки, делает поиск эффективных решений данной проблемы крайне актуальным.
В настоящее время для повышения биологической стойкости кваса используется пастеризация – ресурсоемкий и экономически нерациональный метод. С учетом современных тенденций развития энергосберегающих технологий, данный подход становится все менее приемлемым.
Более того, пастеризация приводит к разрушению ценных витаминов (В1, В2, РР, В), содержащихся в квасе, и часто негативно сказывается на его органолептических свойствах.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Квас. Общая характеристика продукта

Квас – исконно славянское кисло-сладкое изделие, создаваемое путем естественного брожения из мучных основ (пшеничной или ячменной крупы) либо из высушенного ржаного хлеба, обогащаемого ароматными травами, медом и вощиной. Кроме того, в рецептуру включают свёклу, фрукты и ягоды для разнообразия оттенков вкуса. В эпоху Древней Руси квас являлся неотъемлемой частью повседневности: его готовили все – от крестьян до дворянского сословия, военных и духовенства; наличие дома этого напитка являлось символом достатка и благополучия в семье. Крестьяне брали квас с собой в поле или при выполнении тяжких трудов как средство восстановления сил и снятия утомляемости – традиция, подкреплённая не только народными мудростями, но и научными изысканиями современности.
Квас, обладая рядом ценных свойств, оказывает благоприятное воздействие на работу органов пищеварения, способствует нормализации обмена веществ, подавляет размножение патогенной микрофлоры и благоприятно влияет на функционирование сердечно-сосудистой системы.
Его лечебные качества формируются в процессе брожения. Микроор-ганизмы, участвующие в этом процессе, способствуют нормализации пище-варения и лечению дисбактериоза. Вырабатываемые ими витамины укрепляют иммунную систему.
Квас может быть рекомендован к употреблению до еды пациентам с гастритом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, артериальной ги-пертензией, нарушениями нервной системы, а также лицам, желающим улучшить свое эмоциональное состояние.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Арет, В.А. Физико - механические свойства сырья и готовой продукции [Текст] / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 448 с.
2 Ахназарова, С. А. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии [Текст] / С.А. Ахназарова, В.В. Кафаров. – М.: Высшая школа, 1978. – 319 с.
3 Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности [Текст] / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский. – Киев: Урожай, 1991. –224 с.
4 Горбатюк, А.В. Проблемы фильтрования жидких систем в пищевой промышленности. Новые материалы. Новые процессы [Текст] / А.В. Горбатюк. – Межотраслевой научно-технич. сборник. Технология. Конструкции из композиционных материалов, 1998. – № 1-2. – С. 26 - 30.
5 ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. – Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 12 с.
6 ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. – Введ. 1986-04-09. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 7 с.
7 ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Введ. 1986-04-09. – М: Изд-во стандартов, 1986. – 9 с.
8 ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода. – Введ. 1999-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1998. – 8 с.
9 ГОСТ Р 52845-2007. Напитки слабоалкогольные тонизирующие. Общие технические условия. – Введ. 2009-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 9 с.
10 Кузив, Е.М. Разработка технологии кваса с использованием сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий [Электронный ресурс]: Дис. канд. тех. наук: 05.18.07. – М.: РГБ, 2006 (Из фондов Российской Государственной библиотеки).
11 Ермолаева, Е.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия [Текст] / Г.А. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
12 ГОСТ Р 52409 – 2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2007-01 01. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 10 с.

Весь текст будет доступен после покупки