Проектирование кафе

Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование проекта 4
2 Организационно-технологический раздел 9
2.1 Производственная программа предприятия 9
2.2 Расчет количества продуктов 20
2.3 Расчет складской группы помещений 22
2.4 Расчет овощного цеха 33
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха 39
2.6 Расчет холодного цеха 45
2.7 Расчет горячего цеха 52
2.8 Аомещение для разморозки и выдачи мучных и кондитерских изделий 66
2.9 Расчет моечной кухонной посуды 68
2.10 Расчет административно-бытовых и технических помещений 72
2.11 Расчет помещений для потребителей 73
2.12 Расчет площади предприятия 74
2.13 Организация раюлты предприятия 75
2.14 Организация обслуживания на предприятии 78
3 Архитектурно-строительный раздел 80
4 Экономический раздел 83
3.1 Расчет валового товарооборота и дохода 83
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 85
3.3 Расчет издержек производства 87
3.4 Расчет основных экономических показателей 91
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений 92
5 Охрана окружающей среды, труда и техника безопасности, пожарная безопасность 95
Заключение 98
Список использованных источников 99
Приложение А Технико-технологические карты 102
Приложение Б График реализации блюд 106

Весь текст будет доступен после покупки

Люди в наши дни с удовольствием пользуются услугами индустрии пита-ния.
Общественное питание - важная отрасль, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населе-нием.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий обще-ственного питания имеет большие возможности для обеспечения населения вы-сококачественной пищей.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарак-терностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслужи-вания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуж-дающихся в лечебном питании и т.д.
Богатое историческое наследие в сочетании с современными технологиями привлекают в наш гостеприимный, славящийся высоким уровнем качества сер-виса город туристов и деловых людей со всего мира, для которых созданы наилучшие условия для работы, а также всех видов и категорий отдыха. Отды-хая, или работая вдали от дома всегда нужно знать, где можно пообедать, по-ужинать, или провести вечер, наслаждаясь прекрасным видом с бокалом вина в сопровождении живой музыки.
Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые груп-пы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подверг-ся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные рестораны и груп-пы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определя-ются в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепци-ях стратегического развития.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико-экономическое обоснование проекта


Технико-экономическое обоснование данного проекта предназначено для обоснования необходимости, экономической целесообразности проектирования кафе «Здоровая трапеза» на 70 мест в г. Каменск-Уральском.
Сфера общественного питания в последнее время занимает все больше места в жизни современного общества и отдельного человека. Данный рост объясняется появлением новых технологий переработки продуктов, происходит развитие коммуникаций, средств доставки продовольственного сырья и пищевых продуктов, важную роль здесь играет интенсификация производственных процессов. Общественное питание является своеобразным индикатором уровня развития общества, его важной социально-экономической составляющей.
Всего в России насчитываются уже более тридцати тысяч предприятий общественного питания, и с каждым годом наблюдается тенденция роста их количества. Потенциал рынка в нашей стране таков, что на две тысячи человек должно приходиться одно предприятие общественного питания. Свердловская область не является исключением – в ней прослеживается динамика роста рынка общественного питания, это обусловлено социально-экономическим развитием региона в целом.
Каменск-Уральский ? город в Свердловской области, центр Южного управленческого округа, является крупным промышленным и культурным центром Среднего Урала [9].
Доля Каменск-Уральского в областном промышленном производстве составляет 5,3%. Четыре крупных градообразующих промышленных предприятия Каменск-Уральского представляют 75,4% от общего объема промышленного производства города: ОАО «СинТЗ», ОАО «УАЗ–СУАЛ», ОАО «КУМЗ», ФГУП ПО «Октябрь».
Город занимает третье место в Свердловской области по численности населения. На 01.01.2023 г. количество жителей составило 169 929 чел., из них 56,3% население трудоспособного возраста.
Город входит в десятку самых крупных железнодорожных транспортных узлов страны. Здесь пересекаются автодороги Серов-Челябинск и Екатеринбург-Курган, есть выход на автомагистраль Екатеринбург-Тюмень.
Каменск-Уральский входит в перечень исторических городов России. В городе есть памятник архитектуры федерального значения и 42 памятника архитектуры областного значения [9].
Рассчитаем необходимое количество мест для предприятий общественного питания в г. Каменск-Уральском Р, мест, по формуле [15]
"P =" ("N •" ?" Р" ?_"н" )/"1000" "," (1)

где N – количество жителей, чел. (N = 169929);
Рн – норматив мест на 1000 жителей по городу, Рн = 40 [2].
Таким образом, согласно формуле (1), получаем необходимое количество мест равное
"P =" "169929 • 40" /"1000" "= 6797 мест."
В соответствии с рекомендациями, потребность в кафе и закусочных составляет – 45%:
"P" _"к" " =" "6797 • 45" /"1000" "= 3059 мест."
где Рк – число мест в кафе для города Каменск-Уральского, мест.

На данный момент в городе Каменск-Уральском функционирует порядка 30 кафе различной специализации средней вместимостью 50?100 мест. Общая сумма мест составляет около 2000. Сравнив расчетные данные с фактическими, можно сделать вывод о том, что в городе существует нехватка мест по кафе – около 1000. Сократить ее можно посредством строительства новых предприятий подобного типа.
Разместить проектируемое кафе «Здоровая трапеза» на 70 мест планируется в микрорайоне Южном. Это самый перспективный район города, на территории которого идет комплексная застройка жилыми 10-ти этажными домами. Численность населения микрорайона увеличивается, а это значит, что появляется необходимость в развитой инфраструктуре, к которой можно отнести и массовое питание.
Проектируемое кафе предполагается разместить в отдельно стоящем здании. К проектируемому предприятию общественного питания будут предъявляться следующие требования к размещению:
? территория предприятия общественного питания должна быть облагорожена и содержаться в чистоте: на участке должны быть предусмотрены пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение;
? на земельном участке должно быть предусмотрено четкое зонирование, с выделением зоны для посетителей, хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой; стоянки для индивидуального автотранспорта со стороны проезжей части и дорог;
? расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно составлять не менее 20 м [15].
Предположительное место размещение проектируемого кафе ? пересечение улиц Суворова и Каменская (рисунок 1). Место полностью удовлетворяет вышеперечисленным требованиям, а соответственно подходит для размещения там предприятия общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Bars, restaurants AutoCAD Drawings // DWG Models. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://dwgmodels.com/public_buildings/bars_restaurants/ (дата обращения 27.05.2024).
2. Kol Peterson. Building design and construction process – step by step // Accessory Dwellings. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://accessorydwellings.org/2011/11/09/building-design-and-construction-process-step-by-step/ (дата обращения 27.05.2024).
3. Lorri Mealey. Tips on Restaurant Design and Interior Layout // The Bal-ance Small Business April 26, 2019. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.thebalancesmb.com/restaurant-design-2888629 (дата обращения 27.05.20244).
4. Planning Your Restaurant Floor Plan – Step-by-Step Instructions // Fit Small Business. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://fitsmallbusiness.com/restaurant-floor-plan/ (дата обращения 27.05.2024).
5. Retail Food Construction Guide // San Bernardino County - Department of Public Health. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sbcounty.gov/uploads/dph/dehs/Depts/EnvironmentalHealth/FormsPublications/Food-Construction-Guide.pdf (дата обращения 27.05.2024).
6. The Complete Guide to Restaurant Kitchen Design // POS Sector. [Элек-тронный ресурс] – Режим доступа: https://possector.com/hygiene/restaurant-kitchen-design (дата обращения 27.05.2024).
7. V. Swapna, M. Firdouse Ali Khan. Design And Implementation Of Or-dering System For Restaurants // International Journal of Engineering Research & Technology (IJERT) Vol. 1 Issue 10, December- 2012. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.ijert.org/research/design-and-implementation-of-ordering-system-for-restaurants-IJERTV1IS10090.pdf (дата обращения 27.05.2024).
8. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасноть жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 166 с.
9. Городской округ «Каменск-Уральский» [Электронный ресурс] / Го-родской округ Каменск-Уральский, 2007-2023. – Режим доступа: http://prvadm.ru/ (дата обращения 27.05.2024).

Весь текст будет доступен после покупки