Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе французской кухни на 80 мест. Ассортимент и особенности блюд

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..8
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………..10
1.1 Национальные гастрономические особенности кухни Франции….……..10
1.1.1 История французской кухни……………………………………………...12
1.2 Классификация и ассортимент блюд французской кухни………………...13
1.3 Особенности технологии и отпуска блюд……………………….…………28
ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….30
2.1 Разработка рецептур блюд……………………………………………….….30
2.1.1 Разработка рецептуры «Нисуаз»………………………...……………..…30
2.1.2 Разработка рецептуры «Кассуле»………………………………...………30
2.1.3 Разработка рецептуры «Бёф бургиньон»……...........................................31
2.2 Описание технологического процесса и расчет времени приготовления блюд………………………………………………………………………………32
2.2.1 Разработка технологии приготовления блюда «Нисуаз»….....................32
2.2.2 Разработка технологии приготовления блюда «Кассуле»……………....34
2.2.3 Разработка технологии приготовления блюда «Бёф бургиньон»….…...35
2.3 Товароведческая характеристика блюд…………………………………….38
2.3.1 Нисуаз.……………………………………………….……………………..38
2.3.2 Кассуле.………………………………………………………………....….39
2.3.3 Бёф бургиньон……………….……………………………………………..39
2.4 Расчет материального баланса, пищевой и энергетической ценности разработанных блюд…………………………………………………………….41
2.4.1 Расчет материального баланса производства блюда «Нисуаз»………...41
2.4.2 Расчет материального баланса производства блюда «Кассуле»………..44
2.4.3 Расчет материального баланса производства блюда «Бёф бургиньон»………………………………….……………………………………46
2.5 Экспериментальная часть…………………………………………………...49
2.5.1 Определение потерь при приготовлении блюда «Нисуаз»……………..49
2.5.2 Определение потерь при приготовлении блюда «Кассуле»…………… 52
2.5.3 Определение потерь при приготовлении блюда «Бёф бургиньон»……………………………………………………………………….55
ГЛАВА 3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ…………………59
3.1 Нисуаз………………………………………………………….……………..64
3.2 Кассуле.……….………………...……………………....................................67
3.3 Бёф бургиньон…………….………………………………………………….70
ГЛАВА 4 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ…………..……………………………………75
4.1 Определение числа потребителей…………………………………………..75
4.2 Расчет количества блюд, реализуемых в зале……………………………..76
4.3 Составление расчетного меню……………………………………………...78
4.4 Составление продуктовой ведомости на сырье……………………………79
4.5 Расчет и проектирование помещений для приема и хранения продуктов………………………………………………………………………...82
4.6 Расчет овощного цеха…………………………………………………….....88
4.7 Расчет мясорыбного цеха………………………………………………….103
4.8 Расчет горячего цеха……………………………………………………….107
4.9 Расчет холодного цеха……………………………………………………..112
4.10 Расчет моечных……………………………………………………………114
4.11 Расчет помещений для потребителей…………………………………....116
4.12 Расчет служебно-бытовых помещений………………………………….118
4.13 Общий состав предприятия………………………………………………119
4.14 Интерьер……………………………………………………………….......120
ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...122
5.1 Нисуаз……………………………………………….…………..…………..125
5.2 Кассуле …………………….....................................……….........................127
5.3 Бёф бургиньон…………….………………………………………………...129
5.4 Расчет цен выбранных блюд с учетом издержек производства………....131
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...133
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..….135
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологические блок схемы…………...……………….137
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технико-технологические карты………………………...141
ПРИЛОЖЕНИЕ В План горячего цеха……………………………………….154
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Генеральный план кафе «FoodFelicite»………………...157

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. До конца XVII века оно базировалось на местных, национальных кухнях, тесто связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира и условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная кухня; hautt cuisine – чрезвычайно изысканная кухня. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие основополагающие понятия современной кулинарии.
Готовые рецепты французской кухни служат лишь основой для приготовления пищи и являются уникальными с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Национальные гастрономические особенности кухни Франции
Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать использование коньяков, вин и ликеров во время приготовления блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме того, именно вино служит некой изюминкой для маринадов и бульонов при приготовлении мяса и рыбы. Для того чтобы блюдо имело пикантность и важный баланс вкусов, необходимо использовать только натуральные полусухие и сухие вина. В случае с очень кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность напитка [1].
Крепкие напитки (коньяк, яблочный бренди) используют для фламбэ – особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей.
Еще одна тонкость французской кухни – умелое использование специй, однако не в измельченном виде, а перед подачей их извлекают. Распространенные травы – петрушка, чабер и лавровый лист.
Особую роль отводится мясу. Во французской кухне используют мясо различных животных в зависимости от времени года (баранина, телятина, говядина, птица, дичь и в меньшей степени – свинина). Из популярных блюд из мяса являются: шатобриан – большой кусок вырезка; турнедо – говяжья вырезка; антрекот – двухпорционный ромштекс; гренаден – нарезанное круглыми ломтиками мясо; чопсы – бараньи ребрышки под соусом.
Французская кухня стала настоящей первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский и голландский соусы, –ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём названии.

Отличием французской кухни от всех остальных можно назвать то, что все блюда готовятся местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими странами Европы во французской кухне почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или зеленью [2].
Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, томаты, баклажаны, сельдерей, шпината, капуста различных сортов, артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила. Например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.
Во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Этих моллюсков выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абатуров П.В. Кулинария: – М.: Госторгиздат, 2015. – 960 c.
2. Безлепкин Ю.В. Кухня народов мира: – Харьков: Прапор, 1993. – 356 с.
3. Жукова В.Н. Классическая и современная французская кухня: – М.: АСТ, 2004. – 319 с.
4. Титюнник А.И., Новожелов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: – М.: Высшая школа, 1977. – 240 с.
5. Золотов А.А. 301 рецепт французской кухни: – М.: Челябинск: Вариант-Книга, 1991. – 144 c.
6. Зобов В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания: – М.: Арий, 2006. – 680 с.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
8. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии: – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с.
9. Огюст Эскафье Кулинарный путеводитель: – М.: Центрополиграф, 2008. – 543 с.

Весь текст будет доступен после покупки