РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АНАЛОГОВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Готовая работа не предполагает план (Содержание)

Весь текст будет доступен после покупки

Готовая работа не предполагает вступление

Весь текст будет доступен после покупки

Первым методом производства растительных аналогов мясных продуктов считается технология прядения волокна, которая была разработана в 1980-х годах. Основным принципом данной технологии было выдавливание щелочного раствора белка через фильеры в кислую коагулирующую основу. Недостатками этого процесса было то, что он являлся достаточно сложным, требовал использования высококонцентрированного раствора растительного белка и был весьма дорогостоящим методом для крупномасштабных применений [85]. В дальнейшем для производства растительных заменителей мясных продуктов стали использовать термопластическую экструзионную обработку, которая обеспечивала не только высокую производительность, но и энергоэффективность.
Данный метод и в настоящее время является основной технологией обработки, используемой для преобразования растительных белков в структурированные компоненты для последующего производства их в альтернативные мясные полуфабрикаты различной степени готовности. Процесс экструзии включает в себя такие операции, как смешивание, гидратацию, сдвиг, гомогенизацию, сжатие, деаэрацию, нагрев, формование и расширение [86]. Известны процессы экструзии, как с высоким, так и с низким содержанием влаги [85].
Экструзия с низким содержанием влаги производит вспученные изделия, которые способны к быстрому впитыванию воды. Их часто используют в качестве мясных добавок для предотвращения усадки и улучшения влагоудерживающей способности обработанных мясных продуктов, таких как колбасы и котлеты из говядины. Кроме того, экструдированные продукты с низким содержанием влаги ухудшаются из-за того, что их необходимо наполнять водой или ароматизированными жидкостями перед использованием; им не хватает мясного вкуса, а низкое содержание жира ограничивает их использование в качестве альтернатив мясных продуктов [10].

Весь текст будет доступен после покупки

без списка литературы

Весь текст будет доступен после покупки