РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КУПАЖИРОВАННОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 5
1.1. Современное состояние рынка подсолнечного масла 5
1.2. Функциональные продукты питания 8
1.3. Характеристика подсолнечного масла 10
1.4. Обоснование выбора обогатителей 12
1.4.1. Облепиховое масло: состав и свойства 14
1.4.2. Состав и ценность масла амаранта 16
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 18
2.1. Объекты исследования 18
2.2. Методы исследования 20
2.2.1. Органолептическая оценка качества растительных масел 20
2.2.2. Физико-химические методы исследования 21
2.2.3. Определение антиоксидантной активности растительных масел и их купажей 22
2.2.4. Статистические методы 24
2.3. Методика разработки рецептур купажированных растительных масел 24
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 26
3.1. Оценка качества упаковки подсолнечного масла разных производителей 26
3.2. Органолептическая оценка основного масла и обогатителей 27
3.3. Физико-химические показатели масел и их купажей 31
3.4. Органолептическая оценка качества купажированных масел. 31
3.5. Антиоксидантная активность масел и их купажей 34
3.6. Технологическая схема производства купажей масел 37
ВЫВОДЫ 40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 43

Весь текст будет доступен после покупки

Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания (Бобренева, 2012).
Растительные масла и жиры являются важным объектом не только в питании человека, но и основным источником энергии и строительным материалом для мембран. Они выполняют сложные функции в организме, и являются необходимым компонентом для обменных процессов, которые важны для нормального развития организма (Обухова, Гарагуля, 2018). Линолевая и линоленовая кислоты, являющиеся незаменимыми ПНЖК растительного происхождения, не производятся организмом человека, и их отсутствие может негативным образом сказаться на здоровье.
Купажи на основе растительных масел являются одними из важнейших функциональных продуктов питания, так как содержат необходимые для организма человека полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, а также биологически активные вещества, в том числе антиоксиданты. Высокая пищевая и биологическая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества витаминов, токоферолов, флавоноидов, фосфолипидов и эфирных масел.
Актуальность исследования заключается в разработке купажированных растительных масел на основе подсолнечного масла. Полученные купажированные масла функционального назначения могут способствовать не только расширению ассортимента, но и повышению интереса к выращиванию облепихи и амаранта в Астраханской области. В условиях глобализации и унификации вкусов, уникальные и оригинальные продукты могут занять свою нишу на рынке, привлекая внимание как местных, так и международных потребителей. При выборе растительных масел для создания купажей учитывают жирнокислотный состав, их доступность и стоимость. В качестве обогатителей были выбраны облепиховое и амарантовое масла.
Создание купажей подсолнечного и амарантового масел, подсолнечного и облепихового масел даёт возможность получить растительные масла с более высоким содержанием биологически активных веществ и витаминов. Поэтому получение купажей растительных масел с заданными составом и свойствами, отвечающих требованиям здорового питания, является одной из актуальных и перспективных задач технологии производства продуктов питания, т.к. позволяет получить функциональный продукт и увеличить сроки хранения, расширить ассортимент данного вида продукта, а также повысить его пищевую, биологическую и энергетическую ценность.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Современное состояние рынка подсолнечного масла
Растительные масла играют ключевую роль в поддержании здоровья человека, поскольку являются источником необходимых эссенциальных веществ. Растительные масла содержат значительные количества жирорастворимых витаминов, стеринов и других биологически активных компонентов, включая жирные кислоты, которые необходимы для правильного функционирования организма. Человеческий организм не может самостоятельно производить эти жирные кислоты, поэтому они должны получаться с пищей, в том числе и из растительных масел (Долголюк и др., 2014; Адашев и др., 2023).
Жиры являются важным источником калорийности пищи, составляющим одну треть сбалансированного питания. Они помогают улучшить вкусовые качества пищи и вызывают ощущение сытости, являясь источником энергии. Жиры также играют важную роль в жизни человека, поскольку являются частью клеточных мембран, способствуют накоплению резервного энергетического материала и защищают жизненно важные органы от повреждений. Кроме того, жировые ткани окружают органы, предохраняя их от травм, и защищают организм от переохлаждения благодаря плохой проводимости тепла (Нечаев, Кочеткова, 2005).
Около 90 % всей мировой торговли приходится на долю четырех видов масел – пальмового, подсолнечного, соевого и рапсового. Лидером рынка является пальмовое масло, 80 % которого ежегодно экспортируется. Второе место в этой группе занимает подсолнечное масло с долей экспорта 35 % всего производства, далее – соевое с 25 %-й долей экспорта. Объем поставок на мировой рынок рапсового масла составляет 12 % (Официальный сайт…, 2026).
Объем производства нерафинированных растительных масел всех видов в России в 2021 году, по данным Росстата, составил 6 541,2 тыс. тонн, что на 10,2% (на 744,4 тыс. тонн) меньше, чем в 2020 году. За 5 лет показатели, по расчетам АБ-Центр, выросли на 29,4% (на 1 485,7 тыс. тонн) (Экспертно-аналитический центр…, 2026).

Рисунок 1 - Производство нерафинированных растительных масел всех видов в России в 2021-2022 гг., тыс. т (по данным Росстата)

Россия считается одним из ведущих поставщиков подсолнечного масла на мировой рынок, но не является крупным игроком всего рынка. 25 % производимого в мире подсолнечного масла приходится на Россию, тем не менее доля отечественной продукции на мировом рынке не достигает 8 %, а доля на рынке растительного масла составляет 2 % (Вишняков, 2012).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Агропрактика 2025 [Электронный ресурс]. – URL: https://www.agropraktika.com/news/mirovoy-rynok-podsolnechnogo-masla-perezhivaet-period-znachitelnoy-turbulentnosti/ (дата обращения: 11.08.2025). – Режим доступа: свободный.
2. Адашев, Б.Ш. Улучшение биологических свойств растительных масел купажированием / Б.Ш. Адашев, Д.С. Салиханова, М.А. Исмоилова // Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. – 2023. – № 4(106). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/15218 (дата обращения: 12.01.2025)
3. Анализ размера и доли рынка растительного масла – тенденции роста и прогнозы (2025-2030) // Mordor Intelligence Source: [Электронный ресурс]. – URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/vegetable-oil-market (дата обращения: 11.08.2025). – Режим доступа: свободный.
4. Анализ рынка подсолнечного масла в России в 2019-2023 гг., прогноз на 2024-2028 гг. // Структура розничной торговли BusinesStat. – 2024. [Электронный ресурс]. – URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14698/ (дата обращения: 11.08.2025). – Режим доступа: свободный.
5. Аскаров, И.Р. Амарант - природный ресурс, богатый биологически активными соединениями / И.Р. Аскаров, Н.Т. Юлчиева // Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. – 2021. – № 11(89). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/12419 (дата обращения: 11.08.2025). – Режим доступа: свободный.
6. Благородов, С.Г. Определение антиокислительной активности химических соединений / С.Г. Благородов, А.П. Шепелев, Н.А. Дмитриева // Химико-фармацефтический журнал. – 1987. – Т. 21. – №3. – С. 292-296.
7. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: Монография / И.В. Бобренева. – СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. – 180 с.: ил.

Весь текст будет доступен после покупки