Разработка рецептуры настойки с использованием ягодного сырья

ВВЕДЕНИЕ 4
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 6
1.1Классификация ликероводочных изделий 6
1.2. Технология подготовки основных видов используемого сырья 11
1.3. Получение полуфабрикатов для ликероводочных изделий 16
1.4. Подготовка воды для ликероводочного производства 20
1.5. Требование к спирту для ликероводочных изделий 25
1.6 Анализ композиционного состава напитков приготовленных с использованем ягодного сырья 28
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЕК 29
2.1. Методы исследования 29
2.2 Разработка технологичских приемов приготовления настоя 31
2.3. Приготовление опытных купажей 32
2.4 Разработка рецептуры технологии производства настойки с использованием ягодного сырья «Ягодная сказка» 47
Заключение 58
Список литературы 59

Весь текст будет доступен после покупки

В Российской Федерации одной из ведущих экономических отраслей считается рынок алкогольной продукции, и является одним из основных источников поступлений денежных средств для нашего государства. По данным Федеральной Службы по регулированию алкоголя количество ал-коголя, который был произведен за последний год в России превысило 1 млрд дал. Большая часть этого объема пришлись на крепкий алкоголь, винную продукцию и слабоалкогольные напитки, также выпросло произ-водство ликероводочных изделий.
Несмотря на мировую ситуацию, в данном случаю уход иностран-ных брендов, которые являлись огромной частью нашего рынка, спрос на алкогольную продукцию не упал. С другой стороны, уход конкурентов с запада открывает огромные возможности для российский производителей алкогольной продукции.
Несмотря на ситуацию в стране и в мире в целом: наложенные санк-ции, уход иностранных брендов, что привели к сокращению продаж им-портной продукции, спрос на алкоголь в России не снижается. Наоборот, ушедшие с рынка западные конкуренты освободили место для российских производителей, благодаря чему рынок быстро начал заполняться отече-ственным алкоголем.

Весь текст будет доступен после покупки

Ликероводочные изделия – это смесь этилового ректификованного спирта «Люкс» или «Экстра», спирта высшей отчистки и подготовленной воды, так же туда добавляются различные полуфабрикаты, такие как са-харный сироп, спиртованные соки, морсы или настои ароматных спиртов, пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов, а также красителей.
В зависимости от состава добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия делятся на группы, каждая из которых имеет свое наименование.
Ликероводочные изделия делятся на группы, в зависимости от до-бавляемых компонентов и каждая из них имеет свое название. Ниже в таб-лицах можно увидеть классификацию ликероводочных изделий: по ис-пользованию различных видов сырья (таблица 1), по содержанию основ-ных компонентов (рис. 2)
Таблица 1 - Классификация ликероводочных изделий по видам сырья
Ликероводочные изделия
Плодово-ягодное Смешанное Пряноароматиче-ское растительное Молочно-яичные
1)Ликеры
2)Кремы
3)Сладкие настойки
4)Полусладкие настойки
5)Десертные настойки 1)Коктейли
2)Бальзамы
3)Пунши 1)Апперитивы
2)Крепкие ликеры 1)Эмульсионные ликеры
Таблица 2 - Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара.
Содержание основных компонентов
Спирт Сахар
Крепкие ликеры Наливки Десертные напитки Высоко-сахари-стые Средне-сахари-стые Низко-сахаристые
Настой-ки Кремы Напитки газирован-ные Наливки Настойки сладкие Настойки полуслад-кие
Бальза-мы Ликеры десертные Напитки негазиро-ваные Кремы Ликеры эмульси-онные Апперитивы
Коктей-ли Ликеры эмульси-онные Ликеры Коктейли Коктейли крепкие
Коктейли Пунши Напитки десертные Напитки га-зированные и негазиро-ванные
Пунши Настойки горькие
Апперити-вы Бальзамы
Коктейли

Классификация ликерводочной продукции в каждой стране своя. Она зависит от потребительских нужд, которые зависят от разных внешних факторов и климатических условий региона, вкусов потребителей, истори-чески сложившихся в данной стране. В России изделия классифицируют по следующим показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету.
Исходя из этой классификации, все ликероводочные изделия делятся на следующие группы:
1. Ликеры, которые бывают крекими, десертными и эмульсион-ными.
Это три основных типа ликеров, которые отличаются друг от друга по своим характеристикам и методам производства. Крепкие ликеры - это напитки с содержанием алкоголя от 25 до 40% об., которые имеют силь-ный вкус и аромат. Они производятся путем сочетания спирта с фруктами, травами, специями и другими ингредиентами. Крепкие ликеры, такие как бренди, коньяк и виски, часто используются как базовые ингредиенты для приготовления коктейлей. Десертные ликеры - это напитки с содержа-нием алкоголя от 15 до 30% об., которые обычно имеют сладкий вкус и аромат. Они производятся путем сочетания спирта с сахаром, фруктами, шоколадом, кофе и другими ингредиентами. Десертные ликеры, такие как Бэйлис, Амаретто и Крем де Мент, могут использоваться для приготовле-ния десертов или употребляться самостоятельно. Эмульсионные лике-ры - это напитки, которые состоят из воды, сахара, спирта и натуральных или искусственных ароматизаторов. Они производятся путем смешивания спирта с ароматизаторами, а затем добавлением сахара и воды для созда-ния эмульсии. Эмульсионные ликеры, такие как ликеры из мятных или фруктовых ароматов, могут использоваться для приготовления коктейлей или употребляться самостоятельно.
2. Кремы
Это тип десертных ликеров, который изготавливается путем со-четания спирта, молока или сливок, сахара и натуральных экстрактов плодов или ягод. Они обладают гладкой текстурой и богатым, фруктовым вкусом, что делает их идеальным дополнением к десертам или коктейлям.
3. Наливки
Это тип алкогольных напитков, которые изготавливаются путем настаивания фруктов, ягод или других растительных ингредиентов в спир-те. Они обладают ярким, фруктовым вкусом и ароматом, и часто служат в качестве десертного напитка или дополнения к чаю, кофе или другим напиткам.

Весь текст будет доступен после покупки

-1. ГОСТ 7190-2013Изделия ликероводочные. Общие технические усло-вия
2. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и опре-деления
3. ГОСТ Р 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее произ-водства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
4. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее произ-водства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.
5. ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее произ-водства. Метод определения объемной доли этилового спирта.
6. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
7. ГОСТ 34774-2021. Вода питьевая. Вода подготовленная (исправлен-ная) для изготовления алкогольной продукции.
8. Белов Н.И., Славская И.Л., Макаров С.Ю. Технология спирта, лике-роводочных изделий и хлебопекарных дрожжей.2004
9. ГОСТ 5962-2013. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
10. ГОСТ 13950-91. Бочки стальные сварные и закатные с гофра-ми на корпусе. Технические условия.
11. ГОСТ 5717.1-2014. Тара стеклянная для консервирования пи-щевой проукции. Общие технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки