Разработка технологии производства кулинарной продукции с повышенным содержанием животного белка

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Определение и свойства белка, его выделение 8
1.2 Исследование белков 8
1.3 Классификация белков 9
1.3.1 Гистоны 9
1.3.2 Протамины 9
1.3.3 Глютелины 9
1.3.4 Проламины 10
1.3.5 Протеиноиды 10
1.3.6 Альбумины 10
1.3.7 Глобулины 10
1.3.8 Фосфопротеины 10
1.3.9 Липопротеины 10
1.3.10 Металлопротеины 10
1.3.11 Гликопротеины 11
1.3.12 Хромопротеины 11
1.3.13 Нуклеопротеины 11
1.4 Свойства 11
1.5 Выделение 11
1.6 Структура белка 12
1.6.1 Первичная структура 12
1.6.2 Вторичная структура 13
1.6.3 Спиральные структуры белка 13
1.6.4 Складчатые структуры белка 14
1.6.5 Третичная структура 14
1.6.6 Четвертичная структура 15
1.6.7 Денатурация белков 15
1.7 Химические и физические свойства 16
1.8 Значение белков 18
1.9 Обмен белков в организме и их содержание в органах 20
1.9.1 Содержание белков в организме человека 20
1.9.2 Нормальная физиология белкового обмена 20
1.9.3 Содержание белка в некоторых продуктах питания 21
1.10 Растительный белок против животного 22
1.11 Белки животного происхождения 23
1.11.1 Молочная сыворотка 23
1.11.2 Виды сывороточного протеина 24
1.11.3 Порошковый сывороточный протеин 24
1.11.4 Концентрат сывороточного протеина 25
1.11.5 Изолят сывороточного протеина 25
1.11.6 Казеин 25
1.11.7 Коровье молозиво 25
1.12 Сыр 26
1.13 Рыба и мясо животных 26
1.14 Норма потребления белка 27
1.15 Недостаток белка 27
1.16 Избыток белка 28
1.17 Куттер 29
1.18 Виды куттеров 35
1.19 Характеристики куттеров 36
2 ТЕ ХНОЛОГИЧЕ СКА Я ЧА СТЬ 39
2.1 Ме тодология и ра зра ботка новых блюд 39
2.2 Технология производства блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 39
2.2.1 Рецептура блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 39
2.2.2 Описа ние те хнологии производства блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 40
2.2.3 Това рове дче ска я ха ра кте ристика блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 40
2.2.4 Ра зра ботка ме тодологии орга ноле птиче ского а на лиза блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 40
2.2.5 Ре зульта ты орга ноле птиче ской оце нки блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 41
2.3 Те хнология производства блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 42
2.3.1 Ре це птура блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 42
2.3.2 Описа ние те хнологии производства блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 43
2.3.3 Това рове дче ска я ха ра кте ристика блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 44
2.3.4 Ра зра ботка ме тодологии орга ноле птиче ского а на лиза блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 44
2.3.5 Ре зульта ты орга ноле птиче ской оце нки блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 45
2.4 Те хнология производства блюда Треска в горчично-сливочном соусе 45
2.4.1 Ре це птура блюда Треска в горчично-сливочном соусе 45
2.4.2 Описа ние те хнологии производства блюда Треска в горчично-сливочном соусе 46
2.4.3 Това рове дче ска я ха ра кте ристика блюда Треска в горчично-сливочном соусе 47
2.4.4 Ра зра ботка ме тодологии орга ноле птиче ского а на лиза блюда Треска в горчично-сливочном соусе 47
2.4.5 Ре зульта ты орга ноле птиче ской оце нки блюда Треска в горчично-сливочном соусе 48
2.5 Ме тоды иссле дова ния продуктов обще стве нного пита ния 49
2.5.1 Ме тоды иссле дова ния блюда Мясные шарики 49
2.5.2 Блок-схе ма иссле дова ний 49
2.5.3 Определение массовой доли влаги или сухих веществ 50
2.5.4 Проведение анализа 50
2.5.5 Обработка результатов 51
2.5.6 Определение массовой доли жира в готовых блюдах 51
2.5.7 Проведение анализа 51
2.5.8 Обработка результатов 52
2.5.9 Результаты исследования физико-химических показателей блюд 52
2.5.10 Определение содержания сухих веществ в 3-х образцах 52
2.5.11 Расчет содержания жира 53
2.5.12 Орга ноле птиче ска я оце нка мясных шариков 54
2.5.13 Обра ботка ре зульта тов ра нговым ме тодом 54
2.6 Те хнико-экономиче ские пока за те ли продукции 55
2.6.1 Ра сче т те хнико-те хнологиче ской ка рты блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 56
2.6.2 Ра сче т те хнико-те хнологиче ской ка рты блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 58
2.6.3 Ра сче т те хнико-те хнологиче ской ка рты блюда Треска в горчично-сливочном соусе 61
2.7 Хрономе тра ж, соста вле ние ка лькуляционной ка рты 63
3. ПЛА Н ХА ССП НА ПРЕ ДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТА НИЯ 64
3.1 Приме не ние систе мы ХА ССП при производстве блюд с повышенным содержанием животного белка 64
3.1.1 Пла н ХА ССП для блюда Спагетти в сливочном соусе с креветками 64
3.1.2 Пла н ХА ССП для блюда Куриные шарики в сырно-сливочном соусе 68
3.1.3 Пла н ХА ССП для блюда Треска в горчично-сливочном соусе 73
4 ПРОЕ КТНА Я ЧА СТЬ 78
4.1 Инте рье р и конце пция за ве де ния 78
4.2 Расчёт количества потребителей 79
4.3 Расчет количества блюд, реализуемых в зале 80
4.4 Расчет и составление меню 82
4.5 Составление таблицы реализации блюд 82
4.6 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 83
4.7 Расчет площади cкладских помещений 86
4.8 Расчёт и проектирование производственных помещений 89
4.8.1 Расчёт овощного цеха 89
4.8.2 Ра сче т мясорыбного це ха 90
4.8.3 Ра сче т горяче го це ха 94
4.13 Расчет холодного цеха 96
4.9 Расчет моечных комнат 97
4.10 Расчет помещений для посетителей 99
4.11 Расчет служебно-бытовых помещений 99
4.12 Расчёт технических помещений 100
4.13 Подбор оборудования 101
4.14 Расчеты инженерных сетей и потребляемых ресурсов 102
4.15 Расчет площади предприятия 102
4.19 Описание генерального плана 103
4.20 Описание плана здания 104
4.21 Описание плана заготовочного цеха 106
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 107
Приложение 1. Технико-технологические карты для блюд Спагетти в сливочном соусе с креветками, Куриные шарики в сырно-сливочном соусе, Треска в горчично-сливочном соусе 110
Приложение 2. Хронометражные карты блюд Спагетти в сливочном соусе с креветками, Куриные шарики в сырно-сливочном соусе, Треска в горчично-сливочном соусе 120
Приложение 3. Калькуляционные карты блюд Спагетти в сливочном соусе с креветками, Куриные шарики в сырно-сливочном соусе, Треска в горчично-сливочном соусе 124
Приложение 4. Чертеж Куттера Hallde VCM-42 129
Приложение 5. Расче т количе ства сырья и кулинарных полуфабрикатов 132
Приложение 6. Чертеж заготовочного цеха 141
Приложение 7. Генеральный план 144
Приложение 8. План здания ресторана 146

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время отрасль общественного питания является одной из самых динамично развивающихся. Ее развитие способствует улучшению качества жизни людей, поэтому важно осуществлять качественные изменения в этой сфере. В условиях постоянных изменений на рынке ресторанного сервиса предприятия стремятся улучшить свои конкурентные позиции через внедрение новых технологий, методов обслуживания, расширение сети и открытие новых филиалов. Особое значение приобретают меры по рациональной организации сети предприятий питания, строительству новых предприятий, реконструкции существующих, а также внедрению прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Белки играют важнейшую роль в пище. Их значение трудно переоценить, так как наша биологическая жизнь определяется как "способ существования белковых тел". В клетках человека содержится примерно 20% от общей массы.

Целью данной дипломной работы является разработка рецептур блюд с повышенным содержанием животного белка, а также проектирование предприятия общественного питания для реализации этих блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Определение и свойства белка, его выделение
Белки - это органические высокомолекулярные азотсодержащие соединения, молекулы которых состоят из аминокислот. Протеины играют ключевую роль в образовании основных структурных элементов клетки, а также в образовании важных веществ, таких как ферменты и гормоны. Генетическая информация сосредоточена в молекуле ДНК клеток всех живых организмов, и белки играют решающую роль в реализации этой информации. Без них ДНК не может реплицироваться. Белки представляют собой полимерные молекулы, состоящие из 20 различных аминокислот, которые могут объединяться в различных последовательностях, образуя большое количество разнообразных белков и изомеров.

Исследования белков начались со времени, когда человек использовал яичный белок в своей пище, и уже в Древнем Риме яичный белок применялся в качестве лечебного средства. Однако подлинное изучение белков началось с первых данных о свойствах белков как химических соединений. Были проведены исследования белков животного происхождения, таких как белки крови, и белков растительного происхождения. Термин "белковый" был введен в 1747 году французским физиологом Ф. Кене, и с тех пор исследования, связанные с белками, приобрели систематический характер.

В начале XIX века начались первые работы по химическому изучению белков. Химический анализ белков и изучение их химической природы имело решающее значение для понимания структуры белков. Первые аминокислоты были выделены из продуктов гидролиза белка, что сыграло важную роль в изучении их состава и структуры.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Неганова, В.П. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона / В.П. Неганова, А.В. Чирков // Отраслевые и межотраслевые комплексы. – 2014. – Вып. 1. – С. 133–146.
2. Казакова, Т.И. Зарубежный опыт работы организаций общественного питания / Т.И. Казакова // Вестник НГИЭИ. – 2014. – Вып. 4. – С. 70–74.
3. Быстров, С.А. Экономика и организация бизнеса / С.А. Быстров. ? Москва: Форум, 2019. ? 464 с.
4. Маюрникова, Л.Н. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях / Л.Н. Маюрникова // Техника и технология пищевых производств. ? 2015. ? Вып. 36. ? С. 141.
5. Насретдинов И. Т., Современное состояние и тенденции развития рынка общественного питания в России / И.Т. Насредников // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. ? 2015. ? Вып. 2. ? С. 162-166.
6. Ермаков, Д. А,. Современное состояние и тенденции развития предприятий общественного питания в г. Нижнем Новгороде / Д.А. Ермаков, А.И. Орлова // Colloquium-journal. ? 2019. ? Вып. 3. ? С. 8-10.
7. Рождественская, Л.Н. О вкусном и здоровом общественном питании / Всероссийский экономический журнал ЭКО // Л.Н. Рождественская. – 2017. – № 3. – С. 158.
8. Шумилова, А.Д. Состояние и тенденции развития общественного питания в Нижнем Новгороде / Научно-практический электронный журнал Аллея Науки // А.Д. Шумилова. – 2018. – № 5. – С. 4.
9. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» – М.: Стандартинформ, 2019. – 15 c.
10. Крапива, Т.В. Особенности товародвижения на предприятиях общественного питания / Техника и технология пищевых производств // Т.В. Крапсва, А.И. Уржумова, О.А. Алисова, И.А. Килина. – 2019. – № 3. – С. 406.
11. Алиев, А.Р. Социально-экономическое значение сферы общественного питания в развитии рыночной экономики / Вестник Таджикского государственного университета права, бизнеса и политики. Серия общественных наук // А.Р. Алиев. – 2019. – № 5. – С. 51-53.
12. Лосевская, С.А. Мерчандайзинг как стратегия инноваций для предприятий общественного питания / С.А. Лосевская // Пищевая индустрия. – 2021. . – №2. – С. 54-56.
13. Дусаев, Х.Б., Инновации: теоретический аспект / Х.Б. Дусаев // Вестник Оренбургского государственного университета. – 2019. – № 6. – С. 123-124.
14. Стукало, О.Г. Инновации как фактор повышение конкурентоспособности предприятий общественного питания / О.Г. Стукало, Я.П. Домбровская, С.И. Аралова // Вестник ВГУИТ. – 2017. – №4. – С. 306-312.

Весь текст будет доступен после покупки