Совершенствование ассортимента и технологии закусок для банкета-фуршет

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ БАНКЕТНЫХ УСЛУГ 9
1.1. Характеристика банкетных услуг 9
1.2. Анализ популярных банкетных блюд 18
1.3. Анализ этапов проведения банкета 20
2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ДЛЯ МЕНЮ БАНКЕТОВ 24
2.1. Исследование банкетного меню 24
2.2. Разработка меню банкета - фуршет 26
2.3. Исследование рецептур горячих блюд для введения в ассортимент банкета –фуршет 34
2.3.1. Исследование блюда «Тарт с помидорами скумбрией и маком» 34
2.3.2. Исследование блюда «Тарт с морепродуктами» 40
2.3.3. Исследование блюда «Тимбаль из судака с креветками» 45
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ 50
3.1. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории 50
3.2. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре 51
3.3. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению продуктов 54
3.4. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания 56
3.5. Рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов 59
3.6. Требования к безопасности оборудования 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 62
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 66
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 66

Весь текст будет доступен после покупки

Банкетные услуги — это деятельность по удовлетворению потребности в разнообразной пище и организации досуга во время торжественного мероприятия личного или общественного характера.
К банкетным услугам относят:
• Фиксированное меню. Меню банкета варьируется от полного цикла (закуски, первое, второе, десерт) до лёгкого формата (канапе, десерты, банкет-кофе/чай).
• Порядок подачи. Меню строится от повода и времени суток: днём — легче и короче, вечером — полнее.
• Сервировка столов и оформление зала. Задают тон мероприятию. В стандартный набор украшений банкетов входят цветы, воздушные шары, банкетный текстиль.
• Взаимодействие с гостями. В современной ресторанной сфере банкет — это не только еда, но и выстроенный сервис: декор, музыка, свет, фото- и видеосопровождение.
• Подготовка к мероприятию. В обязанности банкетной службы входит не только работа во время банкета, но и вся процедура подготовки к нему — от переговоров с клиентом до детального согласования схемы работы каждого из членов команды.
Требования, которые предъявляются к банкетным службам:
• Материально-техническое оснащение. Для обслуживания необходимо иметь технологическое, раздаточное, барное, буфетное оборудование, тележки, мебель (банкетные, подсобные, фуршетные столы, стулья).
• Наличие посуды и инвентаря. Нужно иметь достаточное количество столовой и сервировочной посуды, столовых приборов (в том числе одноразовых), столового белья, раздаточного инвентаря, тележек для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды.
• Выбор поставщиков. Необходимо выбирать поставщиков сырья, продукции, напитков, сопутствующих товаров исходя из критериев безопасности и качества.
• Точность и своевременность исполнения заказа. Это включает в себя соблюдение установленного временного режима работы предприятия, ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, времени оказания услуг.
• Квалификация персонала. Обслуживающий персонал должен отвечать своему профессиональному назначению, быть компетентным и квалифицированным, уметь общаться с потребителями, знать и соблюдать профессиональную этику поведения.
• Обустройство и оформление места проведения. Нужно украшать место проведения декоративными элементами, цветами, использовать освещение, аудио- и видеооборудование.
Фуршет является одним из самых интересных и достаточно сложных мероприятий по своей организации. Фуршет предполагает маленькие порции салатов, холодных и горячих закусок, которые удобно есть без использования тарелки, а иногда без специальных столовых приборов. Основные блюда на фуршете заменяют привычные тарталетки и канапе. Банкет-фуршет предоставляет огромные возможности: фуршет дает возможность пригласить гораздо больше гостей, чем может разместиться за столом, во время таких приёмов обычно царит более свободная обстановка - гостям предоставляется выбор места зала, возможность самим выбирать блюда и напитки.
Подготавливая для приема гостей фуршет, надо помнить, что на столе должны быть только такие блюда, которые можно взять вилкой, и не должно быть ни одного блюда, которое надо было бы резать ножом. Желательно, чтобы сам фуршетный стол был немного выше обычного, чтобы гостям было удобно есть стоя. Накрывается стол большой скатертью, фужеры, стаканы, закусочные тарелки, вилки расставляются и раскладываются на концах стола, салфетки - в специальных держателях или горкой. В центре стола ставят холодные закуски, салаты, а края стола оставляют свободными для того, чтобы гостям было куда поставить свои наполненные тарелки. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов на 8-10 человек каждый. При этом расстояние между ними должно быть не менее 1,5 метра. За фуршетным столом после холодных закусок обычно подается горячий жульен. Можно также подать маленькие горячие колбаски или котлетки. Затем подается десерт. Заканчивается фуршет кофе или чаем.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ БАНКЕТНЫХ УСЛУГ


1.1. Характеристика банкетных услуг

Банкет с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – это самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов.
Банкет будет проведен по схеме «set-menu», когда гостям подаются одинаковые блюда. При этом для участников будут изготовлены именные карточки, которые будут располагаться за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где будут указаны наименования и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов.
При подготовке банкета по случаю праздника в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов. Банкетные столы накрывают скатертями, специально подготовленных для таких случаев, помня, что красивая, хорошо выглаженная и правильно расстеленная скатерть придаст столу особую торжественность.
Затем столы сервируют декоративными подстановочными тарелками-подносами с эмблемой ресторана, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100 см друг от друга.
Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.
Банкетные столы украшают цветами.


Рисунок 1 – Анализ связи службы питания ресторана и банкетной службы
Визитные карточки с указанием имен и фамилий участников банкета располагают за десертными приборами. Бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой.
В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответственный за проведение данного праздника, проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им о том, что банкет устраивается по случаю праздника «Науруз». Уточняются время начало банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т. п. Метрдотель знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает особенности меню, сервировки и обслуживания.
Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встречают гостей, помогая им сесть. Все официанты четко знают свой сектор обслуживания и свои непосредственные обязанности. От них требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).

Весь текст будет доступен после покупки