Технология производства твердых сычужных сыров

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технологии 5
1.1 Роль сыра в питании 5
1.2 Классификация сыров 6
1.3 Общая технология производства сыров 11
2. Технология производства твердого сычужного сыра 15
2.1 Технические требования при производстве твердых сычужных сыров 15
2.2 Требования к качеству молоку в сыроделии 16
2.3 Приемка и контроль качества молока в сыроделии 18
2.4 Подготовка молока к переработке 22
2.5 Подготовка молока к свертыванию 23
2.6 Процесс свертывания молока 25
2.6 Обработка сгустка. Формование. Прессование. Посолка. Созревание сыра 26
2.7 Сортировка. Хранение. Маркировка 29
3. Требование к качеству сыра 32
3.1 Пороки сыров 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 38
Источники литературы 39

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр... силен, потому что очень близко стоит к пророждению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен...
(Гиппократ, Древняя Греция, начало XIVв.)
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [1]
Что такое сегодня сыр и к какой категории продуктов его можно отнести – сказать непросто. Когда-то дорогое и доступное только избранным лакомство стало продуктом массового потребления, поистине продуктом миллионов людей – такое количество его разновидностей как по сортам, так и по стоимости, имеет сегодня торговля.
Купить нынче сыр не проблема, но если попытаться получить более подробную информацию о том или ином сорте сыра даже у тех, кто покупает сыр постоянно, вряд ли они смогут ей поделиться – настолько мало знаем мы об этом удивительном продукте.
Чтобы каждый из нас имел вкус к сыру, а главное – мог среди этого огромного разнообразия выбрать сыр по вкусу, надо внимательно не только ознакомиться с информацией о его качестве и свойствах, но и знать его историю, уходящую корнями в глубину веков, а так же его географию.
Тайн приготовления сыров разных сортов так много, что у сыра есть и своя наука: ученые пытаются проникнуть в эти тайны, но еще много не раскрыто их и в наши дни.
И самое главное в потреблении сыра заключается в том, что сыр имеет и свою кулинарию. Не только искусные повара, но и простые хозяйки используют сыр для разнообразия холодного закусочного стола, из него готовят супы и вторые блюда вместе с овощами, мясом, рыбой, крупой и макаронными изделиями. С сыром готовят изделия домашней выпечки, разнообразные начинки и десерты.
Обозначение сыра у разных народов мира
В некоторых языках народов мира слово «сыр» произошло от слова «корзина», помните – в «Одиссее» Гомера: заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдают, как он «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Подобные ивовые корзины греки называли formos; римляне употребляли для обозначения сыра слово Forma, кторое в старофранцузском языке звучало как Formage, а теперь сыр по французски называется fromage.
По английский сыр – cheese. Слово это происходит от древнеанглийского cesе, которое в свою очередь произошло от латинского caseus. В современном английском языке есть выражение о сыре «quite the chees», которое можно перевести на русский «как раз то, что надо» - вот так-то, просто и в самую, как говорят, в точку.
На Украине с давних времен известен кисломолочный продукт, называемый «сир», хотя по существу это творог. В Белоруссии в конце прошлого века из творога изготовили продукт, называемым домашним сыром, на основе которого стали производить в промышленных условиях клинковый сыр.
Актуальность данной темы заключается в том, что в настоящее время молочными предприятиями производится большой ассортимент сыров, но не все отвечают нормативным требованиям.
Целью работы было изучение общей технологии производства твердых сычужных сыров.
Для достижение цели были поставлены задачи:
Рассмотреть классификацию сыров.
Изучить технологию производства твердых сычужных сыров.
Рассмотреть оборудование для производства твердых сычужных сыров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технологии

1.1 Роль сыра в питании

Для того, чтобы законсервировать на недели и даже месяцы питательные вещества, содержащиеся в молоке, люди издавна производят сыр. Так мы косвенно пользуемся солнечной энергией, без которой не может обойтись ничто живое на нашей планете. Лишь благодаря фотосинтезу растений возможно использование солнечной энергии в сочетании с водой и углеродом в целях поддержания жизни. Благодаря неустанной работе коров, овец и коз, которые день за днем пасутся на лугах или объедают кустарники, мы также можем воспользоваться теми питательными веществами, которые образуется в молоке. Сыр – это молоко в концентрированном виде. После отделения водянистой сыворотки остается сухая масса, содержащая много белка и жира, а также минеральных веществ и витаминов.
Жиры. Что касается придания вкуса, жиры стоят на первом месте. С химической точки зрения жир состоит из глицерина и высших жирных кислот. Жирные кислоты являются исходным продуктом всех ароматических веществ, поэтому чем сыр жирнее, тем он вкуснее. В молоке жир содержится в форме легкоусвояемых шариков. Они заключены в мембраны, богатые фосфолипидами и жирорастворимыми витаминами. Поскольку жир не смешивается с водой, в свеженадоенном молоке он скапливается на поверхности в виде сливок. Молочный жир легко усваивается организмом и, как все жиры животного происхождения, содержит холестерин.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Белов А.Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия//научно-технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2003.-№ 1. - С.15.
2. Бережная А.В. Тенденции развития сыроделия в 2008-2012 гг. Бюллетень ММФ №359//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2013. -№ 2. - С.6.
3. Вашкевич Л.А., Смольская А.О. Новое в товароведении молочных товаров: Учеб. Пособие. - Мн.: БГЭУ, 2005. - 44 с.
4. Гаврилова Н.В. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2004.- № 4. - С.6.
5. Жукова Л.Л. Интенсификация процесса созревания твердых сыров//научно - технический и производственный журнал: Сыроделие и маслоделие. - 2003.- № 5. - С.6.
6. Козлов А.В. Обзор российского рынка сыров. Тенденции и перспективы развития//научно-технический и производственный журнал: Переработка молока. - 2014.- №11. - С.10-11.

Весь текст будет доступен после покупки