Товароведная характеристика ассортимента, оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети …………..

9
1.1 Современное состояние отрасли и перспективы развития рынка полукопченых колбасных изделий ……..................................................
9
1.2 Классификация, пищевая ценность и химический состав полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети………………...
14
1.3 Факторы, формирующие качество полукопченых колбас………... 21
1.4 Факторы, сохраняющие качество полукопченых колбас…………. 36
Выводы по 1 главе……………………………………………………… 41
Глава 2. Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит»…………………………………………..
42
2.1. Объекты и методы исследований …………………………………. 42
2.2. Результаты исследования качества полукопченых колбас разных производителей…………………………………………………………...
43
2.3. Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в торговой сети………………………………………….
52
2.4. Конкурентоспособность полукопченых колбас, вырабатываемых и реализуемых отечественными предприятиями……………………….
62
2.5. Комплексная товароведная оценка качества и конкурентоспособности копченых колбас…………………………….
68
Заключение……………………………………………….……………... 72
Список использованных источников……………………………....... 73

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Во всем мировом производстве по переработке мяса – свинина занимает первое место – 35,01 %, на втором месте мясо птицы – 18,28 %, говядина – 40,25 %, баранина – 3,86 %, другие виды мяса – 2,6 %.
Рынок полукопченых колбасных изделий в Российской Федерации является одним из самых высоко производимых, в пищевой Российской промышленности.
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На рынке производителей происходит жесткая конкуренция, что влияет на улучшение качества производства продукции и расширение ассортимента.
Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Проблема качества и безопасности полукопченых колбасных изделий имеет место, так как данный вид продукта не всегда отвечает потребностям населения и содержит в своем ингредиентном составе различные пищевые добавки, негативно влияющие на здоровье потребителей.
Современными тенденциями контроля качества колбасных изделий является разработка инновационных методов исследования показателей качества, как самой продукции, так и пищевых добавок, содержащихся в ее составе.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети
1.1 Современное состояние отрасли и перспективы развития рынка полукопченых колбасных изделий
Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье здоровых убойных животных, таких как: говядина, свинина, мясо птицы и других.
Производство колбасных изделий в Российской Федерации на протяжении многих лет находится на удовлетворительно стабильных отметках – на уровне 2300 – 2500 тыс. тонн. В 2017 – 2021 гг. просматривалось увеличение объемов производства. В 2021 году было произведено 2528,6 тыс. тонн, представлено на рисунке 1 [43].
Рисунок 1 – Производство колбасных изделий в России в 2017-2021 гг., тыс. тонн
Так как во втором полугодии 2021 года производители колбасных изделий столкнулись с подорожанием сырья, показатели могли быть выше. Вызвано это с ограничением на ввоз импортного мяса из стран ЕАЭС и ЕС, и также с ослаблением курса рубля.
Производство колбасных изделий в России в 2022 году имело устойчивую тенденцию к сокращению, что представлено на рисунке 2.
Объемы производства колбасных изделий в мае 2022 года составили 210,1 тыс. тонн, что на 11,9 % меньше, чем было произведено в мае 2021 года [50].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 68 // https://docs.cntd.ru/document/499050564
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждениисанитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
11. Межгосударственный стандарт «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» ГОСТ 32673-2015 от 1 июля 2017 года // https://docs.cntd.ru/document/1200135173
12. Межгосударственный стандарт «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» ГОСТ 23670-2019 от 1 ноября 2019 года // https://docs.cntd.ru/document/1200135173
13. Межгосударственный стандарт «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» ГОСТ 34162-2017 от 12 декабря 2017 года // https://srokigodnosti.ru/wp-content/uploads/2021/02/gost_34162-2017.pdf
14. Межгосударственный стандарт «Колбасы варено-копченные из мяса птицы. Технические условия» ГОСТ 33357-2015 от 18 июня 2015 года // http://data.1000gost.ru/catalog/Data2/1/4293759/4293759707.pdf
15. Национальный стандарт Российской Федерации «Колбасы варено-копченые. Технические условия» ГОСТ Р 55455-2013 от 01 июля 2014 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107171

Весь текст будет доступен после покупки