Товароведная характеристика и оценка качества кефира, реализуемого ОАО «Тверьпродторг» Магазин №6

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЕФИРА 10
1.1 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства кефира 10
1.2 Классификация и ассортимент кефира 17
1.3 Показатели качества кефира 21
1.4 Пороки и дефекты кефира 25
2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КЕФИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ОАО «ТВЕРЬПРОДТОРГ», МАГАЗИН №6 30
2.1 Маркетинговые исследования 30
2.2 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования 34
2.3 Идентификационная экспертиза кефира 38
2.4 Органолептическая и физико-химическая оценка качества кефира 42
2.5 Оценка конкурентоспособности кефира 43
3 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ 50
3.1 Организационно-экономическая характеристика торгового предприятия ОАО «Тверьпродторг», магазин №6 50
3.2 Организация торгово-технологических операций в ОАО «Тверьпродторг», магазин №6 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 63
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 68

Весь текст будет доступен после покупки

История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы древних Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.
Кефир – это один из кисломолочных напитков, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. При этом кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав.
Кефир, как и прочие кисломолочные напитки, заслуженно пользуется признанием потребителей. Причиной широкого спроса на кефир является его высокая пищевая и энергетическая ценность, полезность, помимо этого кефир обладает лечебно-профилактическими свойствами. Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: повышает диурез, воздействует на азотистый обмен, способствуя усиленному выведению его продуктов, а также выводит из организма мочевину, фосфаты и хлориды. В связи с этим кефир рекомендуется как обязательный компонент полноценного питания детей раннего возраста. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.
Кефир полезен при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при сахарной болезни. Однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах, а трехдневный при диареях. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у детей и у взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЕФИРА
1.1 Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства кефира

Основными факторами, формирующими и сохраняющими потребительские свойства кефира, являются следующие:
- использование сырья высокого качества в соответствии с требованиями ГОСТ;
- применение технологии производства и упаковки продуктов, соблюдение правил и рецептур в соответствии с ГОСТ.
Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.
Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года) (редакция, действующая с 15 июля 2018 года)
2. ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 1495-ст) [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
3. ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
4. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
5. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
6. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
7. ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
8. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» [Электронный ресурс]. Межгосударств. стандарт. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ – Электронный фонд правовой и научно-технической документации «ГАРАНТ»
9. Анализ показателей качества кефира / А. Д. Стурза, Е. К. Зубарева, В. И. Боган [и др. ] // Молодой ученый. – 2015. – № 12 (92). – С. 326-329
10. Асенова Б. К. Контроль качества молока и молочных продуктов: учебное пособие / Б. К. Асенова, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия [и др.] – Алматы, 2016. – 212 с.

Весь текст будет доступен после покупки