Идентификация и товароведная оценка качества хлебобулочных изделий

Введение 3
1 Теоретические аспекты идентификации и товароведной оценки качества муки 6
1.1 Современное состояние рынка муки 6
1.2 Анализ идентификации и классификации муки 12
1.3 Особенности таможенного контроля муки 15
1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество муки 21
2 Анализ идентификации и качества муки ао «шкхп» 28
2.1 Анализ хозяйственной деятельности и экономических показателй АО «ШКХП» 28
2.2 Ассортиментная идентификация муки по основным классификационным признакам 31
2.3 Производство и контроль качества муки АО «ШКХП» 37
3 Совершенствование качества муки АО «ШКХП» 41
3.1 Методика оценки качества муки 41
3.2 Анализ результатов исследования качества муки АО «ШКХП» 50
3.3 Новые направления в идентификации ассортимента и оценки качества муки 54
Заключение 58
Список использованных источников 61

Весь текст будет доступен после покупки

Без муки мы не можем даже представить себе существование человечества и самого хлеба. Мука пшеничная - пищевой продукт, получаемый путем измельчения зерна и бобовых культур. Еще в эпоху неолита наши предки ели сырые зерновые зерна до того, как началось земледелие. Через некоторое время зерна научились перемалывать с помощью обычных камней, отсюда и название мука.
Методы производства муки постоянно совершенствуются. Начала появляться каменная мельница, зерно которой измельчали «пестом». Этот тип дробления был трудоемким. Перемолоть зерна в муку оказалось на порядок проще, чем перемолоть. Поэтому и появилась терка из натурального камня.
В средние века люди научились рационально использовать природную энергию (ветер и воду) - так появились первые мельницы. Автором первой автоматической водяной мельницы является инженер Оливер Эванс из Америки, а англичанину Джеймсу Уатту удалось создать мельницу привод которой работал на пару.
Существует множество различных сортов муки. Самые распространенные виды муки - пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, кукурузная. Львиную долю потребности пищевого производства занимает пшеничная мука. Муку можно разделить на пять видов: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойные сорта.
Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, который употребляют в пищу в результате дробленого употребления в пищу круп, гречихи, бобовых и других культур.
Основное назначение муки - выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Более того, благодаря разнообразным свойствам пшеничной муки возможности ее использования в кулинарии практически безграничны. Сегодня очень сложно представить жизнь современного человека без муки и изделий из нее. На данном этапе мукомольная промышленность, вероятно, будет иметь мощности по переработке зерна. В России насчитывается около 3000 мукомольных предприятий, на долю 200 крупнейших предприятий приходится более 70% производства муки.
В последнее время на российском рынке значительно увеличилось количество предприятий по производству пшеничной муки, а значит выросла и конкуренция в борьбе за потребителя.
Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т.д.
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является предприятие АО «ШКХП», специализирующееся на производстве муки.
Предметом исследования – идентификационные признаки муки.
Целью выпускной квалификационной работой является проведение идентификации и оценки качества хлебобулочных изделий на примере муки как основного ингредиента и разработка рекомендаций по их совершенствованию.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
? изучить понятие и виды идентификации, с точки зрения теоретических аспектов;
? изучить классификацию и ассортимент муки;
? изучить факторы , влияющие на качество муки;
? выделить идентификационные признаки для муки и требования, предъявляемые к их качеству;
? провести анализ основных показателей деятельности АО «ШКХП»;
? провести анализ современного состояния муки;
? провести идентификацию и оценку качества муки.
Методы исследования : анализ, классификация, обобщение, описание.
Информационная база выпускной квалификационной работы включает нормативно-правовые документы, статистические материалы, труды ведущих отечественных и зарубежных авторов, посвященные проблемам идентификации и оценки качества, статьи, опубликованные в периодических изданиях, а также Интернет-ресурсы.
Структурно выпускная квалификационная работа представлена введением, тремя главами, выводами и списком литературы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МУКИ

1.1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА МУКИ

В течение последних пяти лет в мировой структуре производства муки лидирует мука пшеничная или пшенично-ржаная. Доля этого вида муки в 2019 году в среднем составила 96%. В то же время доля производства кукурузной муки оценивается в 2,4% совокупного объема производства, а оставшиеся 1,6% приходятся на муку прочих видов.

Рисунок 1 – Структура мирового производства муки по видам
в 2019 году, %

По итогам 2019 года мировой выпуск муки составил 233 млн тонн. Лидером по объемам производства муки в мире является Китай, в 2019 году объем производства в этой стране оценивался в 71,9 млн тонн (31% от общего производства муки).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анализ рынка муки [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://delprof.ru свободный
2. Василькова М.А. Применение овсяной муки в хлебопекарном производстве [Текст] / Василькова М.А., Марченко Л.В. // Материалы конференции Современные научно-практические решения В АПК. Тюмень, 2017. -С. 49-53.
3. Донскова Л.А., Зуева О.Н. Сравнительный анализ требований к качеству продовольственных товаров в отечественной и зарубежной практике // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании [Текст] : материалы VI Междунар. науч.практ. конф. (Екатеринбург, 16 апреля 2019 г.) / [отв. за вып. С. Л. Тихонов, О. В. Чугунова, В. А. Лазарев]. — Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2019. С.36-40. Зуева О.Н., Донскова Л.А. Направления обеспечения безопасности продовольственного комплекса в современных условиях / Агропромышленная политика Донецкой Народной Республики: реалии и перспективы: Сб. матер. II межд. научн.- практ. конф. «Экономика Донбасса: векторы социально-экономического и исторического развития». – Донецк, ГО ВПО «ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского», 2019. – 485 с. С.118-124.
4. «Зерно и зернопродукты. Определение вязкости с применением амилографа» ГОСТ 130 7973-2013.
5. «Зерно. Методы определения стекловидности» ГОСТ 10087-76 «Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур.
6. Зуева О.Н. Качество и безопасность пищевых продуктов в своде этических правил международной торговли // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании : материалы VIII Междунар. науч.- практ. конф. (Екатеринбург, 20 апреля 2021 г.) / отв. за вып. : С. Л. Тихонов, О. В. Чугунова, В. А. Лазарев ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2021. — 171 с. С. 50-54.
7. Идентификация маркировки по :ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Укладывание, хранение и транспортирование»
8. Кокорева Л.А. Расширение ассортимента мучных изделий на региональном уровне Расширение ассортимента мучных изделий на региональном уровне [Текст] / Труды конференции "Урал - XXI век: Регион инновационного развития". Екатеринбург, 2017. - С. 219-223.
9. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.
10. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия : ГОСТ 52809-2007
11. Мука и отруби. Метод определения влажности : ГОСТ 9404-88
12. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси» 20239-74
13. Мука. Метод определения белизны : ГОСТ 26361-2013
14. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» ГОСТ 27493-87
15. Мука и отруби. Методы определения зольности : ГОСТ 27494-87.
16. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста: ГОСТ 27558-87.- Введ. 1989-01-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007. - 4с.
17. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов : ГОСТ 27559-87
18. Мука пшеничная : ГОСТ 52189-2003
19. Мука пшеничная хлебопекарная : ГОСТ 26574-85
20. Мука ржаная хлебопекарная : ГОСТ 7045-2017
21. Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины: ГОСТ 27839-88 - Введ. 1990-01-01.- Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов 2007.- 9 с.
22. Мука пшеничная технические условия: СТБ 1666-2006.- Введ. 2006-08-29.- М.: Госстандарт РБ: Изд-во стандартов, 2006. - 11с.
23. Мука, крупы, комбикорма [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://shkxp.ru/muka свободный
24. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов.- М.: Экономика, 1996. - 108с.
25. О безопасности пищевой продукции - ТР ТС №021/2011
26. Тарасенко Д.К. Овсяная мука как пищевой обогатитель мучных изделий // Материалы Международной научно-практической конференции. Курск, 2019. – С.305.
27. Таможенный портал для участников ВЭД [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://www.alta.ru свободный
28. Устав АО ШКХП [Электронный ресурс]. - Режим доступа https://shkxp.ru/ свободный
29. Хосни .Р.К. Зерно и зернопродукты ,2012 . – С. 338.
30. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: [Текст] учебник/ И.П. Чепурной.- 3-е изд. - М.: Издательско- торговая корпорация '' Дашков и К'' , 2007. - 460с.
31. Юсупова Г.Г. Технология мукомольного производства, 2019. – С.180.
32. Belyaev, N.M. Food market in the conditions of the new economy: current trends, opportunities and threats / Belyaev N.M., Donskova L.A., Zueva O.N. // 2nd International Scientific conference on New Industrialization: Global, national, regional dimension (SICNI 2018) – 2019.

Весь текст будет доступен после покупки