Ветеринарно-санитарная оценка форели при использовании модифицированного метода посола

ВВЕДЕНИЕ 8
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 14
1.1 Характеристика и биологические особенности семейства лососевых 14
1.2 Пищевая и биологическая ценность рыбы 16
1.2.1 Свойства и показатели пищевой ценности 16
1.2.2 Особенности химического состава и пищевой ценности 20
1.3 Безопасность и качество рыбы 22
1.4 Идентификация и экспертиза 27
1.4.1 Отбор образцов 27
1.4.2 Органолептическая оценка 27
1.4.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы 34
1.5 Классификация посолов 38
1.6 Технология соленой рыбы 38
1.7 Дефекты соленой рыбы 46
2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 49
2.1 Материалы для исследований 49
2.1.1 Образцы для исследований 50
2.1.2 Оборудование, лабораторная посуда и материалы для исследований 53
2.2 Разработка и описание модифицированного метода посола 54
2.3 Проведение эксперимента с использованием модифицированного метода посола 56
2.4 Методы исследований 57
2.4.1 Отбор проб 57
2.4.2 Органолептическая оценка 58
2.4.3 Физико-химические исследования 61
2.4.3.1 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) в мясе рыбы 61

2.4.3.2 Исследования на содержания гистамина 62
2.4.5 Микробиологические исследования 64
2.4.5.1 Определение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 64
2.4.5.2 Определение БГКП (колиформы) 66
2.4.5.3 Определение Staphylococcus aureus 67
2.4.5.4 Определение сальмонеллы 68
2.4.5.5 Определение Listeria monocytogenes 70
2.4.5.6 Определение сульфитредуцирующих клостридий 71
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 75
3.1 Результаты исследований сырья 75
3.1.1 Результаты микробиологических испытаний сырья 75
3.1.2 Результаты физико-химических исследований сырья 79
3.2 Результаты исследований полуфабриката 80
3.2.1 Результаты микробиологических испытаний полуфабриката 80
3.2.2 Результаты физико-химических исследований полуфабриката 84
3.3 Результаты исследований готовой продукции 85
3.3.1 Результаты органолептической оценки готовой продукции 85
3.3.2 Результаты микробиологических испытаний готовой продукции 87
3.3.3 Результаты физико-химических исследований готовой продукции 95
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 98
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба занимает значительное место в пищевом рационе человека. Современный рынок рыбо- и морепродуктов представляет собой масштабную индустрию. В выпускаемый ассортимент входят как свежая крупная и мелкая рыба в виде тушек, так и ее нарезка и филе, рыбные консервы и пресервы различных видов, а также вяленые и копченые продукты, рыбий жир и различные экстракты, замороженные рыбные продукты и готовые рыбные блюда.
Современный мировой рынок рыбных товаров продолжает активно развиваться. Согласно актуальным данным с официального сайта Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), потребление рыбы и морепродуктов в рамках мирового хозяйства демонстрирует устойчивый рост на протяжении последних нескольких десятилетий. Это связано с увеличением спроса на здоровую пищу, изменением пищевых привычек и ростом мирового населения. В Российской Федерации эта тенденция заметнее, и уровень потребления рыбопродукции увеличивается более значительными темпами по сравнению с общемировыми показателями. Это обусловлено активной политикой по развитию рыбной промышленности и повышением уровня осознанного потребления рыбных продуктов среди населения.
Несмотря на внешнюю геополитическую ситуацию, уровень потребления рыбы и рыбной продукции в России сохранился на достаточно высоком уровне. Согласно данным Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство) за последние годы, в 2022 году на каждого россиянина приходилось примерно 25 килограмм рыбы и морепродуктов, что свидетельствует о стабильности и устойчивости внутреннего рыболовного рынка независимо от внешних экономических факторов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика и биологические особенности семейства лососевых
Лосесевые (лат. Salmonidae) – семейство лучеперых рыб из отряда лососеобразных (Salmoniformes).
Лососевые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Крупнейшие естественные нерестилища лососевых расположены на камчатке, Сахалине и Курилах.
Рыбы семейства лососевых обитают и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в реки с пресной водой. Они ведут подвижный образ жизни и все время следуют за пищей. Обычно не образуют больших скоплений и держатся в поверхностных морских водах. Исключение составляет форель, обитающая в реках и озерах. Питаются лососевые мелкой рыбой, моллюсками и ракообразными, обитающими в пелагических водах, а также червями, молодью кальмаров и медузами. Окраску лососевые легко меняют, что особенно заметно в брачный период. Различают лососевых тихоокеанских, или дальневосточных, и нормальных, или атлантических. Тихоокеанские лососевые могут нереститься только один раз в жизни, после чего погибают, а нормальные могут снова возвращаться в море. Икра лососевых рыб обычно крупная, окрашена в яркий красно-оранжевый цвет и обладает ценными вкусовыми качествами. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства лососевых относятся: лосось, семга, горбуша, кета и нерка, кижуч, чавыча, сиг, омуль, хариус, таймень. Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форельp[1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности рыбы и рыбной продукции ТР ЕАЭС 040/2016 / Технический регламент Евразийского союза. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2017.
2. О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011 / Технический регламент Таможенного союза. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2016.
3. Методы санитарно-паразитологических исследований: МУК 4.2.2661-10 / Методические указания. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011.
4. Перечень заразных и иных болезней животных (с изменениями на 15 февраля 2017 года) / Перечень - Изд. офиц., переизд. с измен. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2017.
5. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры от 2009 года / Правила. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011.
6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков от 16 июня 1989 г. / Правила. - Изд. офиц. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011.
7. Профилактика описторхоза: МУ 3.2.2601-10 / Методические указания. - Изд. офиц. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011.
8. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации: СанПиН 3.2.3215-14 (с изменениями на 29 декабря 2015 года) / Санитарные Нормы и правила. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2017.
9. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов. ГОСТ Р 54378-2011 / Государственный стандарт. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2013.
10. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. ГОСТ 7631-2008 / 142 Межгосударственный стандарт. - Изд. офиц., переизд. с измен. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2011.

Весь текст будет доступен после покупки