ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА КУР

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 5
1.1. История создания птицеводства в Тюменском районе 5
1.2. Требования для птицеперерабатывающих предприятий 6
1.3. Подготовка, отлов, погрузка и транспортировка птицы 7
1.4. Ассортимент и классификация 10
2. МЕТОДИКА И ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЙ 14
2.1. Материалы и методы исследования 14
2.2 Методика проведения оценки упаковки и маркировки 14
2.3 Методика проведения визуального осмотра 15
2.4 Методика проведения микробиологического анализа 16
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ 24
3.1. Оценка упаковки и маркировки 24
3.2. Оценка органолептических показателей 26
3.3. Результаты проведения микробиологического анализа 27
3.4. Данные социологического опроса 32
3.5. Обсуждение результатов исследования 35
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 37
4.1 Организация охраны труда на предприятии 37
4.2 Меры безопасности на птицеперерабатывающих предприятиях 39
4.3 Безопасность жизнедеятельности при чрезвычайных ситуациях и авариях 41
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 46

Весь текст будет доступен после покупки

Охлаждённая куриная грудка (филе грудки) — продукт, полученный от разделки и обвалки тушек кур и цыплят-бройлеров, который реализуется в розничной торговле. Главные преимущества куриной грудки — низкая калорийность и высокая концентрация белка. Охлажденная грудка хорошо сохраняет вкус и может храниться дольше, чем свежая, ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», большое количество потребляемой мясной продукции приходится на мясо птицы, которое поступает на рынки с различных птицефабрик. В связи широким ассортиментом мясных брендов потребитель затрудняется в выборе производителя, поэтому оценка качества и безопасности мяса кур является актуальным на сегодняшний день.
В начале 2025 года, а именно январе-феврале производство куриного мяса в России увеличилось на 2,7% и достигло 803 тыс. тонн в убойном весе. В 2024 году производство мяса птицы в России также показало рост на 2%, составив 5 млн 277 тыс. тонн в убойном весе. Если возросло количество производимого куриного мяса, значит увеличилось и количество потребителей.
Исходя из выше изложенного очевидно, что качество и безопасность куриного мяса имеет большое значение для потребителя. Поэтому нужно, чтобы оно соответствовало нормативным требованиям, требованиям стандартов на пищевые продукты и требованиям ветеринарного контроля.
Предмет исследования выпускной квалификационной работы – качественная характеристика мяса грудки цыпленка-бройлера.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1. История создания птицеводства в Тюменском районе
История развития птицеводства в Тюменском районе связана с общими тенденциями сельского хозяйства на территории России. Птицеводство в данном регионе начало активно развиваться в середине 20 века, когда в стране происходило объединение и создание новых колхозов. В Тюменском районе, как и во многих других, возникли первые птицеводческие хозяйства, которые обеспечивали население мясом и яйцами.
В начале 1960-х годов наблюдается значительный рост производства мяса птицы. Открытие специализированных птицефабрик стало важным шагом для повышения производительности и улучшения качества продукции. В это время в Тюменском районе начали активно применять новые технологии, что посодействовало увеличению поголовья птицы и улучшению условий ее содержания. Особое внимание уделялось мясным и яичным направлениям птицеводства.
В 1990-е годы, в связи с переходом к рыночной экономике, птицеводство столкнулось с рядом трудностей: многие колхозы и совхозы прекратили свое существование, и отрасль нуждалась в реорганизации. Но благодаря активным предпринимателям и созданию частных фермерских хозяйств птицеводство в регионе вновь начало развиваться. Появились новые формы организации производства, что способствовало увеличению конкуренции и улучшению качества продукции.
На сегодняшний день птицеводство в Тюменском районе характеризуется разнообразием пород и направлений. В регионе активно развиваются как крупные птицефабрики, так и небольшие фермерские хозяйства, которые предлагают экологически чистую продукцию. В последние годы наблюдается рост интереса к птицеводству, что отвечает современным трендам потребления. Следовательно, история развития птицеводства в Тюменском районе — это активный процесс, который продолжает развиваться и адаптироваться к новым условиям.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31468-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления сальмонелл»: утвержден и введен Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации: Дата введения: 2013-07-01. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200096072 (дата обращения 07.05.2025). – Текст: электронный.
2. ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»: введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июля 2014 г. N 453 Дата введения 01.07.2014 – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103774 (дата обращения 02.05.2025). – Текст: электронный.
3. ГОСТ 32031-2022 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria»: утвержден и введен Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации: Дата введения: 2023-01-01. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200193714 (дата обращения 07.05.2025). - Текст электронный.
4. ГОСТ 7702.2.1-2017 «Продукты убоя птицы, продукция из мяса птицы и объекты окружающей среды. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»: утвержден и введен Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации: Дата введения 2019-01-01. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157606 (дата обращения 07.05.2025). - Текст: электронный.
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.11.2013 N 64 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 1.3.3118-13 "Безопасность работы с микроорганизмами I - II групп патогенности (опасности)" (вместе с "СП 1.3.3118-13. Санитарно-эпидемиологические правила...") (Зарегистрировано в Минюсте России 19.05.2014 N 32325)
6. Постановление Правительства РФ от 24.12.2021 N 2464 (ред. от 12.06.2024) "О порядке обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда" (вместе с "Правилами обучения по охране труда и проверки знания требований охраны труда")
7. Приказ Минздрава России от 28.01.2021 N 29н (ред. от 02.10.2024) "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (Зарегистрировано в Минюсте России 29.01.2021 N 62277)
8. Приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 10 февраля 2003 г. N 53 Об утверждении Правил по охране труда в птицеводстве и птицепереработке (Зарегистрировано Министерством юстиции Российской Федерации 3 июня 2003 г. Регистрационный N 4626) Режим доступа - http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&link_id=0&nd=102096770 (дата обращения: 19.05.2025)
9. Приказ Минтруда России от 09.12.2014 N 997н "Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением".
10. ТР ЕАЭС 051/2021 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»: утвержден и введен Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 29 октября 2021 года N 110: Дата введения 29.10.2021. – URL: https://docs.cntd.ru/document/726913772 (дата обращения 02.05.2025). – Текст: электронный
11. Айдарова, Е. П. Оценка свежести охлажденного мяса птицы / Е. П. Айдарова, Е. И. Гомонова, Е. В. Корниенко, Д. Е. Рыбалко // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. Сборник материалов II Международной научнопрактической конференции: в 2-х т. – 2016. – С. 89–91.

Весь текст будет доступен после покупки