Влияние способов ухода за поверхностью сыра «Маасдам» на качественные показатели и выход

Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1. Классификация сыров 5
1.2. Пищевая ценность твердых сычужных сыров 7
1.3. Факторы, влияющие на выход сыра и его качественные показатели 12
1.4. Созревание сыров 17
1.5. История создания и характеристика сыра «Маасдам» 24
2. Собственные исследования 28
2.1. Характеристика хозяйственной деятельности ООО «Троицкий маслосыродел» 28
2.2. Природоохранные мероприятия 32
2.3. Материал и методы исследований 34
2.4. Результаты исследований и их анализ 39
2.5. Экономическая эффективность исследований 49
Выводы 52
Предложение производству 53
Библиографический список 54

Весь текст будет доступен после покупки

Технология производства сыра – это одна из сложнейших биотехнологий, включающая в себя целый ряд физических, биохимических, микробиологических процессов, происходящих в замкнутой системе. С точки зрения биологии, сыр представляет собой самостоятельную экологическую систему, развивающуюся по своим специфическим законам. Формирование качественных показателей и видовых особенностей сыров зависит от целого ряда факторов. Получение сыра с типичными для него вкусом и запахом, консистенцией зависит от протекающих в нем микробиологических, физико-химических, биохимических и ферментативных процессов, а также от интенсивности и направленности этих процессов (М.Д. Петрова, 2007).
В настоящее время в мире, в том числе и в России, наблюдается тенденция к потреблению натуральных продуктов для сохранения здоровья и поддержания хорошей формы. Одно из направлений изменения вкусов потребителей в сторону полезных продуктов – увеличение потребления сыра. Сыр уникален: вкусный и питательный, богатый белками, минеральными веществами, витаминами А и группы В, он исключительно важен для сохранения и укрепления здоровья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1. Классификация сыров

На протяжении многих лет сыр является продуктом массового потребления. Ассортимент сыров, производимых как в России, так и за рубежом весьма разнообразен. В зависимости от органолептических свойств, химического состава, технологий производства и других признаков сыры объединяются в отдельные классы, подклассы и группы (Л.Г. Горощенко, 2017).
По определению национального стандарта Российской Федерации: «Сыр: Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой» (М.Г. Курбанова, 2023).
Предложено несколько классификаций сыров, в основе которых лежат товароведческие технологические показатели продукта, а также биохимические, микробиологические, физико-химические процессы, влияющие на формирование сыра.
• По способу приготовления: делятся на натуральные сычужные, изготовленные из молока, и переработанные, изготовленные из натуральных сыров путем плавления с добавлением других компонентов.
• По технологии, срокам созревания и содержанию влаги сычужные сыры делятся на свежие творожные, рассольные, мягкие (голубые и с белой корочкой), полутвердые и твердые.
• По виду молока, используемого для изготовления сыра, все сыры делятся на коровьи, козьи, овечьи, а также смешанные, произведенные одновременно из нескольких видов молока.
• По способу созревания сыры делятся на те, в которых добавляется молочная кислота, красная культура, белая плесень, голубая плесень (рис. 1).
Для приготовления сыров используется только молоко, пригодное для сыроделия. Лучше всего для сыроделия подходит молоко от 2,5 до 3% жирности, предварительно настоявшееся со снятыми с верхней части сливками (В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская, 2022).

Рисунок 1 – Классификация сыров

К основным условиям, определяющим видовые особенности сыров, относятся состав и свойства молока, видовой состав используемой заквасочной микрофлоры, температура второго нагревания, содержание влаги в сыре, активная кислотность сырной массы, содержание соли в сыре и температурные условия созревания (А.А. Майоров, Н.М. Сурай, 2015).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гост 33630-2015. Сыры и сыры плавленные. Методы контроля органолептических показателей. М.: Стандартинформ, 2016. – 58 с.
2. ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (с Изменением N 1): Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 19 С.
3. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 15 с.
4. ГОСТ 3626–73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2009. – 22 с.
5. ГОСТ 54662–2011 Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. – М.: Стандартинформ, 2012. – 19 с.
6. Алишерова, Н.Б. Исследование технологии производства сыров / Н.Б. Ашишерова, М.Н. Усмонов, О.Б. Самадов и др. // Science and Education. – 2023. – №2. – С. 823-826.
7. Аникина, А.В. Влияние параметров микроклимата на качество голландского сыра с базиликом на этапе созревания / А.В. Аникина // Аграрное образование и наука. – 2016. – №4. – С. 6-10.
8. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов / Н.В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1980. – 255 с.
9. Баранова, А.В. Совершенствование технологии производства молока / А.В. Баранова, Н.С. Баранова, Е.Г. Федосенко // Молочная промышленность. – 2019. - №6. – С. 80.

Весь текст будет доступен после покупки