Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов 6
1.1 Ассортимент и классификация блюд из субпродуктов 6
1.2 Технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов 11
1.3 Оформление и декорирование блюд 13
1.4 Требования к качеству и безопасности блюд из субпродуктов 15
2 Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из субпродуктов 18
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из субпродуктов в питании 18
2.2 Требования к сырью для приготовления блюд из субпродуктов 22
2.3 Характеристика технологических процессов обработки сырья 23
2.4 Технология приготовления полуфабрикатов 25
3 Разработка технологии приготовления и технологической документации на кулинарную продукцию из субпродуктов 27
3.1 Разработка новых фирменных блюд из субпродуктов 27
3.2 Составление схем приготовления разработанных блюд 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
Приложение А 38
Приложение Б 40
Приложение В 42
Приложение Г 44
Приложение Д 46

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание имеет три функции, которые взаимосвязаны друг с другом: производство готовой продукции, ее продажу и организацию потребления. Большинство населения нуждается в питании для жизни, в том числе рабочие, служащие и учащиеся. Индустрия общественного питания продолжает расти, как по количеству заведений, так и по качеству обслуживания. Главные задачи предприятий общественного питания - это удовлетворение потребностей населения, улучшение качества выпускаемой продукции и повышение культуры обслуживания. Мясная промышленность всегда была важной, и ее развитие привлекало внимание государства. Мясные продукты являлись частью государственного запаса. Все субпродукты являются важными источниками белка и витаминов. Они содержат почти такое же количество белка, как мясо, хотя и отличаются по полноценности. Актуальность данной темы заключается в том, что общественное питание является одним из основных видов предпринимательской деятельности, на которую обращают внимание многие организации и предприниматели. Предприятия общественного питания предназначены для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга.

Весь текст будет доступен после покупки

Субпродукты - это внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. Они подразделяются на говяжьи, свиные и бараньи в зависимости от вида скота. Субпродукты не равноценны по пищевой ценности и вкусовым достоинствам. Некоторые субпродукты, такие как языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. В то время как другие субпродукты, например, легкие, уши и трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

Субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяются на I и II категории в зависимости от их пищевой ценности и вкусовых достоинств. Языки, печень, почки, мозги, сердце и вымя говяжье, диафрагму, а также мясокостные хвосты (говяжий и бараний) относятся к субпродуктам I категории и имеют наибольшую пищевую ценность, особенно языки говяжий и телячий, печень, почки и мозги говяжьи и телячьи. Субпродукты II категории включают головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода и желудок.

Субпродукты готовят в отварном, жареном и тушеном виде. Некоторые субпродукты, такие как печень и бараньи, телячьи или свиные почки, могут быть съедены непосредственно сырыми. Однако большинство субпродуктов перед жаркой или тушением отваривают.

Ассортимент блюд из субпродуктов представляет очень широкий и разнообразный выбор. Например, язык в сметанном соусе. Ингредиенты: 500-600 г языка, 50 г корней для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативная литература:
1. ГОСТ 31987-2015. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
2. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст)
3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2015) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.).
4. ТР ТС 021/2011. "Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции"
Основная литература:
1. «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. Пермь: Меркурий, 2017. - 89 с.
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2016. - 374 с.
3. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2015. - 240 с.
4. К. Любомирова «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: "Рипол Классик". 2015. – 32с.
5. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. - Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. - Рязань: ИП Макеев С.В., 2016. - 209 с.
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2017. - 176 с.
7. Озерова О.О. Идеальный стейк. М.: Эксмо. 2015. - 176 с.
8. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2016. - 208 с.
9. Перспективы развития мирового рынка свинины / А. Г. Папцов, О. М. Лебедева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 10. - С. 53-58.
10. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2015. - 152 с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 373 с.
12. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия: научно-производственный журнал. - 2018. - N 9. - С. 32-34

Весь текст будет доступен после покупки