Физико-химические методы определения белков в молочных продуктах

РЕФЕРАТ 4
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов 6
1.1 Состав молока 6
1.1.1 Молочный жир 6
1.1.2 Белки в молоке 7
1.1.3 Молочный сахар 9
1.2 Свойства молока 9
1.2.1 Кислотность молока 10
1.3 Классификация молочных продуктов 10
1.4 Польза молока и молочных продуктов 12
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ 15
2.1 Метод формольного титрования 15
2.2 Колориметрический метод 17
2.3 Рефрактометрический метод 19
2.4 Метод Кьельдаля 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 23
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 24

Весь текст будет доступен после покупки

Ежедневно практически каждый человек в мире потребляет в пищу молоко либо молочные продукты. Они стали неотъемлемой частью нашего рациона питания, ведь коровье молоко — это незаменимый продукт для людей любой возрастной категории. И люди часто не задумываются, в чем именно заключается польза молока и молочных продуктов, зная лишь то, что они просто полезны. Мне кажется, что люди должны быть ознакомлены с тем, что они потребляют, и знать, из чего оно состоит и есть ли в этом какой-либо вред или польза. В наше время, мне кажется, нужно хорошо быть ознакомленным с тем, что ты ешь и пьешь, и это касается не только молочных продуктов. Иногда мы не задумываемся что вообще мы потребляем, поэтому стоит всегда обращать внимание на состав продукта и на срок его годности, чтобы быть осведомленным что и как может повлиять на наш организм. Вопрос здоровья напрямую зависит от нашего питания. А тема здоровья человека никогда не перестанет быть актуальной. Поэтому осведомленность в сфере производства молочных продуктов не может быть лишней.
Одним из основных составляющий в молоке является белок, имеющий свою ценность, и поэтому хотелось акцентировать свое внимание на том какими методами его можно определять в молоке и молочных продуктах? Существуют ли определенные ГОСТы для этого? В чем заключается метод определения?

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
1.1 Состав молока
Среди множества источников информации наиболее точным определением для молока является это:
Молоко – это физиологическая жидкость, образующаяся в результате сложных процессов, которые протекают в молочной среде, оно состоит из воды и сухого остатка, включающего в себя жир, фосфатиды (фосфолипиды), стерины и другие азотистые вещества, а также белки, молочный сахар, минеральные соли, и еще микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны [1].
Для большего понимания из чего же состоит молоко, стоит углубиться в отдельные его составляющие, чтобы мы лучше могли узнать об их пользе.
1.1.1 Молочный жир
Одним из основных составляющих в молоке является жир. Именно его массовую долю всегда пишут на различных упаковках молока, лежащих на наших прилавках магазинов. И в основном по этому основному критерию мы всегда выбираем нужно ли нам молоко что пожирнее или наоборот менее жирное.
Жир, находящийся в молоке, предстает в виде эмульсии или суспензии, имеющей форму мелких шариков.
По своему химическому составу он является сложным эфиром глицерина и жирных кислот.
Температура, при которой молочный жир уже начинает плавиться, то есть переходит в жидкое состояние, колеблется в среднем от 28 до 36°С, а температура затвердевания имеет значения примерно от 18 до 23°С.
В молочном жире также есть витамины, которые растворены, такие как A, D, E.
Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды, жиры входящие в класс липидов, фосфатиды и стерины. Лецитин, являющийся одним из фосфатидов, находится в составе оболочек жировых шариков. В фосфатидах содержится фосфор, который необходим нам для обмена веществ в организме. Можно еще отметить, что к стеринам относится холестерин и эргостерин, из этих веществ, как известно, под действием ультрафиолетовых лучей может образовываться витамин D [1].
1.1.2 Белки в молоке
Для лучшего понимания как же работают методы определения белка в молочных продуктах стоит узнать побольше о белках молока, входящих в его состав. Какой из белков преобладает в составе или же они находятся в равных пропорциях, в чем их особенность?
Число белков в молоке колеблется от 2,8 до 4,6%. Отвечая на выше-заданный вопрос в составе больше всего преобладает казеин, составляющий 82%, затем идет альбумин - 12%, и глобулина - 6%, однако в зависимости от периода лактации данные значения белков могут быть не стабильны [1].
Казеин – это особый белок, который считается основным белком входящим в состав молока всех млекопитающих и является основной белковой группой коровьего молока. Он один из представителей белков фосфопротеидов (это белок, который содержит в себе в качестве простетической группы остаток фосфорной кислоты). Ценный пищевой белок, содержащий все незаменимые необходимые нам аминокислоты. Это белый аморфный порошок, не имеющий ни запаха, ни вкуса, плотность которого составляет 1,26—1,3 кг/м3. В состав его молекулы входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. Хоть сам по себе казеин является аморфным порошком, в самом молоке данный белок находится в виде растворимой соли кальция [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Богданова, Е. А. Производство цельномолочных продуктов – 2-е изд., переработанное и дополненное / Е. А. Богданова, Г. И. Богданова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 200 с.
2. Студенческий научный форум [Электронный ресурс]: научная статья – «Способы определения белка казеина в молоке и молочных продуктах». – Режим доступа: https://scienceforum.ru/2018/article/2018002503
3. CYBERLENINKA [Электронный ресурс]: научная статья «Феномологическая модель термокислотной коагуляции белков обезжиренного молока». – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/fenomenologicheskaya-model-termokislotnoy-koagulyatsii-belkov-obezzhirennogo-moloka
4. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.
5. Давидов Р. Б. Молоко и молочные продукты в питании человека. / Р.Б. Давидов, В. П. Соколовский. - М.: Медицина, 1968. – 236 с.
6. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
7. Состав продуктов [Электронный ресурс]: научная статья – «Виды молочных продуктов». – Режим доступа: https://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/vidy-produktov/vidy-molochnyh-produktov
8. Глазачев В. В. Производство кисломолочных продуктов / В. В. Глазачев. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 142с.
9. Genetics [Электронный ресурс]: научная статья – «Вред и польза лактозы, непереносимость у детей и взрослых». – Режим доступа: https://mygenetics.ru/blog/food/vred-i-polza-laktozy-neperenosimost-u-detey-i-vzroslykh/

Весь текст будет доступен после покупки