Использования растительных добавок при производстве йогурта

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1. Современное состояние производства 5
кисломолочных продуктов с наполнителями 5
1.2. Химический состав и свойства рисовой муки 12
1.3. Особенности подбора термофильных молочнокислых микроогранизмов в составе бактериальных концентратов для йогурта и йогуртных продуктов....19
1.4. Требования к качеству кисломолочного продукта с наполнителями 24
1.5.Требования к маркировке для производства йогурта 26
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ................................................. ..30
2.1. Цель, задачи и объекты исследования 30
2.2 Физико-химические методы исследования 31
2.3. Микробиологические методы исследования 35
2.4. Органолептические методы исследования 37
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 39
3.1. Характеристика бифидобактерий Bifidum longum 39
3.2. Выбор оптимального соотношения рисового отвара и молока 42
3.2.1. Изучение влияния дозы рисовой муки на содержание
сухих веществ и вязкости молочной смеси 42
3.2.2. Влияние дозы рисового отвара в молочно-рисовой смеси на динамику титруемой кислотности в процессе сквашивания 45
3.3.Подбор вкусовых наполнителей для кисломолочных напитков
с рисовой мукой 46
3.3.1 Органолептические свойства кисломолочного продукта на рисовой муке с наполнителем 48
3.3.2. Физико-химические показатели кисломолочного продукта
на рисовой муке с наполнителем. 53
3.4 Разработка технологий синбиотического кисломолочного продукта 61
3.5. Качественная характеристика 63
3.6. Эффективность производства кисломолочного продукта с наполнителями...........................................................................................................64
Заключение 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Перспективным направлением в создании новых пищевых продуктов является комбинирование растительного и молочного сырья. Современный человек нуждается в специальных, так называемых функциональных продуктах питания, обладающих дополнительными полезными свойствами, которые поддерживают здоровье и предупреждают развитие заболеваний. Общепризнано, что сбалансированный состав микрофлоры кишечника имеет первостепенное значение для здоровья и хорошего самочувствия человека. Благотворное влияние молочнокислых бактерий на здоровье людей и животных интересует ученых со времени первых наблюдений И.И. Мечникова, сделанных почти 100 лет назад. Он предположил, что некоторые бактерии отнюдь не губительны для человека, а напротив, могут оказывать положительное действие на здоровье. Сегодня ни у кого не вызывает сомнения благотворное действие пробиотиков на состав кишечной микрофлоры?38?.
Одна из основных стратегий предупреждения хронических заболеваний - сбалансированный рацион питания с раннего возраста, с включением функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов и витаминоподобных соединений, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, пребиотиков и пробиотиков. Сочетанное обогащение кисломолочных продуктов пребиотиками и пробиотиками способствует суммированию их положительных эффективных влияний. Дополнение рациона питания пребиотиками и пробиотиками способствует изменению композиции кишечной микробиоты в сторону более сбалансированной структуры, благодаря чему достигается повышение барьерной функции кишечника и формирование оптимальных иммунных взаимодействий. Наиболее часто используются в питании человека комбинация бифидобактерий или лактобактерий с фруктоолигосахаридами в синбиотических продуктах. Важно, чтобы микроорганизмы были безопасными, стабильными при хранении и способными к выживанию в желудочно-кишечном тракте. Применение пробиотических кисломолочных продуктов оказывает положительное влияние на здоровье ребенка: обладает антиинфекционным и иммуномодулирующим действием, способствует нормализации моторики желудочно-кишечного тракта?39?.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современное состояние производства
кисломолочных продуктов с наполнителями

В современных условиях внесение наполнителей в кисломолочные жидкие продукты повышают эффективность их функционального назначения. Так, например, разработана технология ацидофильной пасты с добавлением барбариса. Для приготовления напитка используется нормализованное, пастеризованное, охлажденное молоко и вносится закваска Lactobacillusacidophilus в количестве 5% и барбарис в виде пасты с сахаром в количестве 10%. Однако разработчиками в технологии не указывается на каком этапе вводится барбарисовая паста в молоко. По мнению авторов, внесение барбарисовой пасты формирует пастообразную консистенцию готового продукта?15?
Применение наполнителей дает возможность, не меняя базовую технологию производства продукта-основы, значительно разнообразить ассортимент за счет богатства вкусов и ароматов, которые придают грамотно подобранные добавки. Сочетание молочного сырья с наполнителями позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Натуральные фруктово-ягодные наполнители содержат компоненты, придающие новый вкус и цвет молочным продуктам. Кроме изменения органолептических показателей некоторые наполнители могут выполнять роль пребиотика. Обоснованное применение фруктово-ягодных наполнителей позволяет исключить необходимость использования в продукции каких-либо других ароматизаторов и красителей. Наиболее популярны при производстве кисломолочных продуктов в качестве наполнителей малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсин, банан. Как правило, выбирая добавки, стараются сыграть на контрасте между выраженным молочным вкусом охлажденного продукта с характерным привкусом и сладким вкусом добавки. Однако зачастую в кисломолочных продуктах со сложным сырьевым составом присутствуют пороки консистенции, вкуса, появление послевкусия в случае внесения подсластителей и др. Это объясняется применением пищевых добавок без учета их функциональных свойств, доз и режимов внесения, способов производства кисломолочных продуктов. Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была близка к кислотности йогурта, так как в противном случае могут наблюдаться снижение стабильности и выделение сыворотки. Также нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реагируют с молочными белками и образуют осадок [ ]
Целью исследований являлось изучение особенностей использования отечественных натуральных фруктово-ягодных наполнителей для производства йогуртов и творожных продуктов. Для оценки эффективного применения наполнителей были выделены следующие критерии: ? окраска, вкус и консистенция молочного продукта, выработанного с использованием наполнителя, должны быть стабильными и не изменяться в процессе хранения продукта; ? использование наполнителя не должно вызывать появления дефектов и недостатков молочного продукта, таких как синерезис, ухудшения органолептических и микробиологических характеристик. Наиболее распространенные пороки – хлопьевидная, крупитчатая консистенция, излишне кислый вкус. Их причинами являются использование плодово-ягодных добавок с повышенной кислотностью (рН < 3,2) и низким содержанием сахара (40–50 %). Установлено, что при внесении таких наполнителей иногда даже в сквашенный продукт появляется порок «крупитчатость», из за неуправляемой коагуляции белка вследствие дополнительного подкисления. Плодово-ягодные добавки с таким составом нежелательно вносить в подготовленное для сквашивания молоко и осуществлять совместное сквашивание.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Дымар Е. Ю. Применение фруктово-ягодных наполнителей припроизводстве кисломолочных продуктов //Молочная промышленность. – 2016. – №. 1. – С. 38-41.
2. Авилова И. А., Беляев А. Г. Разработка кисло-молочных продуктов лечебно-профилактической направленности с использованием сырья растительного происхождения //Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. – 2015. – С. 10-13.
3. Авилова И. А., Беляев А. Г. Разработка кисло-молочных продуктов лечебно-профилактической направленности с использованием сырья растительного происхождения //Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров. – 2015. – С. 10-13.
4. Нигъметзянова Г. Г., Габдукаева Л. З. Использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в технологии молочных продуктов //СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ: АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ, ДОСТИЖЕНИЯ. – 2018. – С. 33.
5. Айрумян В.Ю., Сокол Н.В., Ольховатов Е.А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий/Статья из журнала Ползуновский вестник №3 – 2020. Издательство Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова (Барнаул)
6. Амерханова А.М. Морфологическая изменчивость микроорганизмов рода бифидобактериум/ Статья из журнала Здоровье населения и среда обитания. №12 – 2012. Издательство Федеральное государственное учреждение здравоохранения «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Москва)

Весь текст будет доступен после покупки