Изучение взаимосвязи содержания жирных кислот и продуктов их перекисного окисления в липидах

Введение……………………………………………………………. 9
Обзор литературы………………………………………………….. 12
1 Общая характеристика оливкового нерафинированного,
подсолнечного нерафинированного, подсолнечного рафинированного, льняного нерафинированного, сливочного масел……………………... 12
1.1 Общая характеристика оливкового нерафинированного масла 12
1.1.1 Химический состав .………………………………………... 12
1.1.2 Физические свойства ………………...……………..…......... 13
1.1.3 Польза для здоровья человека ………………..……………. 13
1.2 Общая характеристика подсолнечного нерафинированного
масла……………………………………………………………………….. 13
1.2.1 Химический состав…………………………………..……… 14
1.2.2 Физические свойства………………….……………...……… 14
1.2.3 Польза для здоровья человека………………………...…….. 15
1.3 Общая характеристика подсолнечного рафинированного масла……………………………………………………………….............. 15
1.3.1 Химический состав ……………………………………..…... 15
1.3.2 Физические свойства………………………………………... 16
1.3.3 Польза для здоровья человека………………………..…….. 16
1.4 Общая характеристика льняного нерафинированного масла 17
1.4.1 Химический состав………………………………………….. 17
1.4.2 Физические свойства………………………………………... 18
1.4.3 Польза для здоровья человека……………………………… 18
1.5 Общая характеристика сливочного масла ……………….... 18
1.5.1 Химический состав………………………………………….. 18
1.5.2 Физические свойства………………………………………. 18
1.5.3 Польза для здоровья человека……………………………….. 19
2 Состав и строение липидов. Жирно-кислотный состав масел и жиров............................................................................................................ 19
2.1 Нейтральные липиды — ацилглицерины……………..………. 19
2.2 Запасные липиды – триацилглицерины…………………..…… 20
2.3 Перекисное окисление липидов и его продукты……………… 21
3 Влияние на липидный состав масел……………………...……… 24
3.1 Влияние света и кислорода воздуха………………….…..……. 24
3.2 Влияние термообработки на устойчивость к окислению и
жирно-кислотный состав смеси растительных масел…...……………... 26
3.3 Оценка перекисного окисления липидов при влиянии антропогенных факторов…………………………………………………………………… 29
Материалы и методы………………………………………...……. 38
1 Объекты исследования……………………………………...…….. 38
2 Методы исследования…………………………………...………... 39
2.1 Фиксация и хранение проб…………………………………….. 49
2.2 Определение концентрации малонового диальдегида
по методике Гаврилова…………………………………………………... 49
2.3 Определение концентрации диеновых конъюгатов…….…..… 49
2.4 Статистическая обработка результатов………………...……… 50
Результаты и обсуждение……………………….……………….... 51
Выводы………………………………………….………………….. 58
Список использованных источников…………………………….. 59

Весь текст будет доступен после покупки

Исследование влияния перекисного окисления липидов является актуальным в контексте дальнейшего изучения его потенциального воздействия на окружающую среду. Разработка методов анализа жирных кислот и их окислительных продуктов имеет потенциал для выявления влияния окислительного стресса на организм. Интерес к жирным кислотам проявляется в различных областях, включая медицину, пищевую и фармацевтическую промышленность.

Липиды, происходящие из клеток растений, животных и микроорганизмов, представляют собой сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, играющую важную роль в биохимических процессах живых организмов. Широкое использование липидов в производстве продовольственных продуктов и в их значение как компонентов пищевого сырья, полупродуктов и готовой продукции является неотъемлемым фактором определения их пищевой и биологической ценности. Липиды характеризуются нерастворимостью в воде (гидрофобностью) и хорошей растворимостью в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).

Весь текст будет доступен после покупки

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1 Общая характеристика оливкового нерафинированного, подсолнечного нерафинированного, подсолнечного рафинированного, льняного нерафинированного, сливочного масел
Объектом исследования в данной работе являлись масла: оливковое нерафинированное, подсолнечное нерафинированное, подсолнечное рафинированное, льняное нерафинированное, сливочное. И в данном разделе представлена их характеристика, химический состав, физические свойства и польза для здоровья человека.
1.1 Общая характеристика оливкового нерафинированного масла
Нерафинированное масло – это продукт, который не проходил дополнительных обработок, в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. Такая выжимка полностью натуральная и самая чистая. При этом продукт делится на категории по качеству. Масло может иметь пометку «Extra Virgin» или «Virgin». В первом случае растительный жир считается наиболее качественным.
1.1.1 Химический состав
Оливковое масло высшего качества, то есть первого холодного отжима состоит из моно-ненасыщенных жирных кислот:
60-80% от всех жирных кислот принадлежит олеиновой кислоте, омега 9
4-14% линолевой кислоты, омега 6
15% пальмитиновой и прочим насыщенным жирным кислотам (стеатико, палмителаико)
0,01-1% омега 3
0,0-0,8% арахисовой и душистой
Кроме того, в состав оливкового масла входит ряд соединений: полифенолы, фенолы и фенольные кислоты, сквалений, терпеновые спирты, стеролы и ? ситестерол (есть только в оливковом масле и они препятствуют образованию холестерина), токоферолы.
1.1.2 Физические свойства
Оливковое масло обычно имеет зеленовато-желтый цвет и характерный оливковый вкус и запах. Цвет масла связан главным образом с присутствием хлорофилла н феофитина, которые также обеспечивают защиту от окисления в темноте. Карогиноиды тоже вносят вклад в формирование цвета и защищают масло от фотоокисления. Особый аромат и вкус оливкового масла создают множество летучих соединении, присутствующих в чрезвычайно малых концентрациях. Обычно на профиль летучих соединений влияет сорт оливок, зрелость плодов1, методы культивирования „ параметры прессования оливок.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анисимова, И. М. Ихтиология / И. М. Анисимова, В. В. Лавровский. – Москва: Высшая Школа, 1983. – 255 с.
2 Барсуков, А. В. Влияние тепловой обработки на молекулярные спектры и вязкость подсолнечных масел / А. В. Барсуков, Е. Н. Перевозников, В. В. Слугин. – Сборник научных трудов СПбТЭИ. 2012. – 135 с.
3 Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. – Москва: Пищевая промышленность, 1975. –279 с.
4 Болдырев, А. А. Транспортные АТФазы. Итоги науки и техники. Биофизика / А. А. Болдырев, В. И. Мельгунов. – Москва: ВИНИТИ, 1985. – 241 с.
5 Верещагин, А. Г. Биохимия триглицеридов / А. Г. Верещагин. – Москва: Наука, 1972. – 308 с.
6 Владимиров, Ю. А. Перекисное окисление липидов / Ю. А. Владимиров, А. И. Арчаков. – Москва: Наука, 1972. – 252 с.
7 ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава. – Введ. 01.01.1998. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. – 5 с.

Весь текст будет доступен после покупки