Характеристика ассортимента и потребительских свойств сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Дионис»

ВВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. Идентификация и фальсификация товаров. 6
1.1 Идентификация товаров. Её сущность, виды и методы идентификации 6
1.2 Фальсификация товаров. Её сущность и виды 17
1.3. Фальсификация сырокопченых колбасных изделий 23
Глава 2 Характеристика ассортимента и 32
потребительских свойств сырокопченых колбас, реализуемых 32
магазином ООО «Дионис» 32
2.1 Краткая характеристика розничного магазина ООО «Дионис» 32
2.2 Анализ ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых магазином «Дионис» 33
2.3 Организация продажи сырокопчёной колбасы в розничном магазине ООО «Дионис» 39
2.4 Органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы «Брауншвейгская». 44
Заключение 60
Список литературы 63

Весь текст будет доступен после покупки

Сырокопченые колбасы–это изделия в оболочках, изготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Это колбасы, наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет долговременной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сырьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции. В настоящее время многие предприятия-производители в качестве нормативной документации используют технические условия, в которых заведомо снижается качество продукции. Вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на товароведа и самого покупателя.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. Идентификация и фальсификация товаров.
1.1 Идентификация товаров. Её сущность, виды и методы идентификации
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описание. Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.
Идентификацию проводят:
1) Для подтверждения основных показателей качества продукции (используются органолептические показатели);
2) При проведении сертификационных испытаний (аккредитация лабораторий: используются также физико-химические показатели);
3) При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти.
Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию.
Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, товаросопроводительную документацию (договор поставки, договор купли-продажи), спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.
Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.
Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому и т. п.) задачами идентификации являются:
- определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;
- разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;
- исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;
- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;
- разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс - методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.
Методы и средства идентификации
При идентификации товаров используются средства, которые являются общими для разных видов оценочной деятельности. В зависимости от назначения, средства идентификации товаров подразделяют на две группы: средства информации о товарах и материально-технические средства.
В данном приложении мы видим, что к средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, технические условия, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные накладные, сертификаты, качественное удостоверение, руководство по эксплуатации, паспорта и т.п.). Важнейшим средством идентификации остается маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. Различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения. В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
• физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
• химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
• микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
• товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Афонин Э.А., Васильев Д.А. Учебное пособие по курсу Технология производства продукции животноводства.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. Учебное пособие для вузов/ сост. И. Г. Серёгин и др. СПб.: Гиорд, 2017. 464 с.
3. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия, 2018. 240 с.
4. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2019. 178 с.
5. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Высшая школа, 2018. 264 с.
6. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции №7, 2019. С. 11-13.
7. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. СПб.: Профессия, 2019. 224 с.
8. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: лабораторный практикум / Л. И. Святкина. Иркутск: Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2018. 60 с.
9. Кармас Э., Евтеева Ф.Н. Технология колбасных изделий. М.,2018. 254 с.

Весь текст будет доступен после покупки