КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ПРОДСКЛАДЕ НИЗКИХ ЦЕН «ПОБЕДА» ООО «ТК ЛЕТО»

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Основные сведения и нормы употребления хлеба 6
1.2. Особенности технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий 8
1.3. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий 15
1.4. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. 17
1.5. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий 19
1.6. Диетические хлебобулочные изделия 21
1.7. Особенности хранения и транспортирования хлебобулочных изделий 23
1.8. Пищевая ценность и химический состав 26
1.9. Требования к качеству хлебобулочных изделий согласно ГОСТ 31805-2018. 29
1.10. Маркировка и упаковка хлебобулочных изделий согласно ГОСТ 31805-2018. 33
1.11. Правила приемки и методы контроля согласно ГОСТ 31805-2018. 39
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 47
2.1. Характеристика предприятия и структура организации производства ООО «ТК ЛЕТО» продсклад низких цен победа «ПОБЕДА». 47
2.2. ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ТК ЛЕТО» 48
2.3. Материально - техническая база ООО «ТК ЛЕТО» продсклад низких цен «Победа». 54
2.4. Нормативная документация ООО «ТК ЛЕТО» продсклад низких цен «ПОБЕДА» 57
2.5. Изучение качества хлебобулочных товаров, реализуемых в ООО «ТК ЛЕТО» продсклад низких цен «ПОБЕДА» 60
2.6. Технология производства багетов: классический и дрожжевой варианты 64
2.7. Структура, широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна и структура ассортимента хлебобулочных изделий продсклада низких цен «ПОБЕДА». 66
2.8. Методы контроля 69
2.9. Требования к качеству хлеба 70
2.10. Анализ качества хлебобулочных товаров, реализуемых в продскладе низких цен «ПОБЕДА» 73
2.11. Выводы второй главы 82
3 ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ 84
3.1. Предлагаемые меры на улучшение качества продукции 84
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 86
5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ,ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ 89
6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зерно производители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находится в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение.
Актуальность исследования обусловлена тем, что правильная организация производства, транспортировка и реализация хлебобулочных изделий в соответствии с государственными стандартами и нормами являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, уменьшение ее себестоимости, уменьшение товарных потерь, при соблюдении всех норм рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность и соответственно спрос и прибыль в торговой организации.
Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли - обеспечение населения качественным хлебом и хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали бы его каждодневным запросам.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные сведения и нормы употребления хлеба

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.
В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный - исконно русский хлеб. Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины.
Хлеб обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В1, В2, В6, РР, фолацином, Е), магнием, железом. Хлеб на 60–70% состоит из углеводов, при этом ржаной, отрубной хлеб содержит больше незаменимых аминокислот и витаминов, пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования всего желудочно-кишечного тракта, нежели из пшеничной муки высшего сорта. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Инфра-М, 2018.
2. Голубкина, Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами: Товароведение и технология: Учебник / Т.С. Голубкина. - М.: Academia, 2018.
3. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие / Н.В. Гранаткина. - М.: Академия, 2019
4. Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. - М.: Инфра-М, 2017.
5. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.Г. Дубцов. - М.: Academia, 2018.
6. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2019.
7. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2020г.
8. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь / Т.А. Качурина. - М.: Academia, 2018.
9. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2021г.
10. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2019г.
11. Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Учебное пособие / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. - СПб.: Лань, 2018г.
12. Чижикова, О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Феникс, ИКЦ МарТ, 2020г.
13. Райкова Е.Ю. Теория товароведения / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. - М.: Издательский центр «Академия», 2022г.

Весь текст будет доступен после покупки