МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МУКИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Введение 6
Раздел I Обзор литературы 9
I.1 Характеристика мукомольной промышленности 9
I.1.1 Состояние мукомольной промышленности в мире 11
I.1.2 Состояние мукомольной промышленности в России 13
I.1.3 Краткая характеристика предприятия 15
I.1.4 Основное сырьё для пшеничной муки 17
I.2 Микробиологический контроль хлебопекарного производства 19
I.2.1 Виды и краткая характеристика микроорганизмов муки 20
I.2.2 Влияние микроорганизмов на качество муки. Виды микробиологической порчи. 24
I.2.3 Контролирующий орган на предприятии 26
Раздел II Экспериментальная часть 29
II.1 Цели и задачи исследования 29
II.2 Обоснование выбора и характеристика объекта исследования 30
II.3 Материалы и методы исследования 32
II.3.1 Определение физико-химических показателей качества муки. 32
II.3.2 Микробиологический контроль 36
II.4 Результаты исследований 39
II.5 Обсуждение результатов и рекомендации производству 42
Заключение 43
Список литературы 45

Весь текст будет доступен после покупки

Здоровье человека в значительной степени идентифицируется каче-ством потребляемых им продуктов. Понятие качества пищевых продуктов инкорпорирует не только их пищевую ценность и органолептические свой-ства, но и микробиологическую безопасность. Так важнейшими характери-стиками продукта становятся безопасность и микробиологическая стойкость, благодаря которым микрофлора живого организма будет находиться в норме. Именно поэтому микробиологический мониторинг и комплекс мероприятий, обеспечивающий микробиологический статус производства, являются обязательной стадией общего контроля в пищевой промышленности [1]. Получение и сохранение безопасных продуктов питания – один из основных факторов, определяющих здоровье нации, поскольку контаминирующие микроорганизмы не только инициируют пищевые отравления, но и продуцируют высокотоксичные вещества, в частности микотоксины, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами.
Актуальность темы. В настоящее время для российского хлебопекарного производства важной задачей стоит повышение качества пшеничной муки. Это вызвано тем, что большая часть муки вырабатывается с пониженными хлебопекарными свойствами (преимущественно со слабой клейковиной) и повышенной обсемененностью микроорганизмами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет низкие потребительские свойства и чаще подвержен плесневению и заболеваемости картофельной болезнью [2].
Качество изделия должно быть подтверждено системой не только технологического, но и микробиологического контроля.
Микробиологические показатели муки должны проверяться на каждом этапе мукомольного производства, так как мука при обычных условиях хранения на складах уже на второй год, а иногда и значительно ранее, претерпевает существенные изменения (накопление жирных кислот, что приводит к «перезреванию» муки; прогоркание муки за счет окисления жира; развитие амбарных вредителей из мира насекомых и клещей; заплесневение; прокисание; самосогревание и многое другое). Также при термообработке погибают не все виды микроорганизмов, соответственно на дальнейших этапах производства те микроорганизмы, что остались в муке, попадают в тесто при замесе, и такой хлеб быстро придет в негодность и может стать вредным и даже опасным для потребителя [3].

Весь текст будет доступен после покупки

Раздел I Обзор литературы

I.1 Характеристика мукомольной промышленности

Мука – это один из наиболее важных продуктов питания в рационе человека, ключевая часть установленной потребительской корзины наряду с картофелем и мясом. Потребность в продуктах из муки, хлеба, хлебобулоч-ных изделий, макаронных изделий, круп и кондитерских изделий существует среди людей всех возрастов. Именно по этому основным критерием продовольственной безопасности страны является стабильный запас продуктов переработки зерна. Мучные продукты имеют высокую пищевую ценность. Пятую часть ежедневного рациона россиян составляют хлебобулочные изделия. В связи с этим мукомольная промышленность одна из крупных и наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная её продукция состоит из муки и крупы. Мукомольная промышленность входит в число социально значимых отраслей агропромышленного комплекса.
История возникновения и развития мукомольного производства насчитывает несколько тысячелетий. Основа современной технологии размола зерна была заложена ещё в конце 19 века с созданием вальцового станка, просеивающей машины (рассева) и ситовеечной машины. Современная мукомольная мельница представляет собой практически полностью автоматизированное поточное производство. В зависимости от вида помола, сельскохозяйственной культуры (пшеницы, ржи, гречихи и др.) и производительности мукомольные заводы существенно различаются по техническому оснащению. Так, мукомольный завод, перерабатывающий до 50 т. зерна в сутки (т. н. мини-мельница) с минимальным набором оборудования, может включать 4-12 вальцовых систем и размещаться в одноэтажном здании; мукомольный завод производительностью 500-1000 (и более) т. зерна в сутки – 12-20 вальцовых и 4-8 ситовеечных систем и занимать здание в 6-8 этажей. Наиболее сложное производство – помол твёрдой пшеницы в макаронную муку (только ситовеечных систем может быть 40 и более) [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: учебник для студ. высш. мед. учеб. заведений: перевод с украинского издания / Под ред. В.П. Широбокова. - Винница: Новая Книга, 2015. - 856 с.
2. Сапожников А. Н. Исследование влияния обработки пшеничной муки инфракрасным излучением на потребительские свойства хлеба: Автореф. дис… канд. тех. наук. Кемерово, 2009. 5с.
3. Информационный некоммерческий ресурс hleb-produkt.ru © 2022 – https://hleb-produkt.ru/vrediteli-i-bolezni-zerna/978-mikrobiologicheskie-poroki-muki.html (дата обращения 15.05.2023)
4. Протасов А. sfera.fm. – https://sfera.fm/news/zernovye/kachestvo-muki-vrossii-vyroslo-bolee-chem-natret-zasem-let (дата обращения 15.05.2023)
5. Панкратов Г. Н. Большая Российская энциклопедия. Мукомольное производство. – https://bigenc.ru/c/mukomol-noe-proizvodstvo-ae3289 (дата обращения 16.05.2023)
6. Гордеев А.В. Россия – зерновая держава [Текст] /А.В. Гордеев, В.А. Бут-ковский. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛипринт, 2009.
7. ОАО «Мосхладокомбинат» Рынок круп (Рис, гречка, геркулес, пшено) в России итоги 2021 года 14.01.2022 - https://www.moshol14.ru/press-centr/novosti-rynka/rynok-krup/ (дата обращения 15.05.2023)
8. Magallanes Lopez A. M., Simsek S. Pathogens control on wheat and wheat flour: A review // Ctreal chemistry. 2021 V.1. N. 98. P. 17-30
9. Методические указания по мдк. 03. 01. Технологии хранения, транс-портировки и реализации сельскохозяйственной продукции для вы-полнения лабораторно практических работ. Стр 14. Масленникова В.П, преподаватель ГОБПОУ Конь – Колодезский аграрный техникум. 2018
10. "Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарныеправила и нормы".

Весь текст будет доступен после покупки