Модернизация фаршемешалки линии производства варёных колбас.

ВВЕДЕНИЕ 6
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС 9
1.1 Характеристика пищевого продукта 9
1.2 Сырье для производства 9
1.3 Стадии технологического процесса 10
1.4 Машинно-аппаратурная схема производства 15
2 ОБЗОР И ОПИСАНИЕ КОНСТРУКЦИЙФАРШЕМЕШАЛОК 19
2.1 Общая характеристика 19
3.АНАЛИЗ РЕЗУЛЬТАТОВ ПАТЕНТНОГО ПОИСКА И ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ 31
4.КОНСТРУКЦИЯ И ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФАРШЕМЕШАЛКИ МПФ-150 40
5. СУЩНОСТЬ МОДЕРНИЗАЦИИ ФАРШЕМЕШАЛКИ МПФ-150 44
4. КОНСТРУКЦИОННЫЙ РАСЧЕТ МОДЕРНИЗИРОВАННОГО ЛОПАСТНОГО ВАЛА 48
5. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МОДЕРНИЗАЦИИ 56
5.1 Расчет затрат на модернизацию 56
5.2 Расчет экономической эффективности 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Сегодняшние тенденции таковы, что на мировом рынке ежегодно увеличивается спрос на мясо птицы, свинины и говядины. Россия, как государство, обладающее большим потенциалом, стремится отвечать современным требованиям рынка мясной продукции. Россия имеет давние традиции в области животноводства и переработки мяса. Рынок мяса и мясо-продуктов – один из крупнейших сегментов продовольственной отрасли страны. По оценкам экспертов, русские потребители тратят более 148,3 млрд. долларов в год на мясо в супермаркетах, предприятиях быстрого питания, специализированных магазинах и ресторанах. Русский рынок мясопродуктов динамично развивается. Он имеет весьма устойчивые тенденции и его состояние оказывает существенное влияние на состояние других видов продовольственных рынков. В отрасли занято 17 % общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30–32 % всех затрат на производство продовольствия в стране. В структуре розничного товарооборота мясной продукции принадлежит 11–13 %.
Значительное место мясной отрасли в экономике страны обусловлено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания населения страны. Рынок мяса и мясной продукции является одним из самых крупных сегментов рынка продовольственных товаров как по емкости (объем продаж и покупок, число видов продаваемых товаров), так и по числу участников.
Активная внешнеэкономическая стратегия последних лет сделала Россию крупным участником мирового продовольственного рынка. Рос-сия занимает 7-е место в мире по экспорту мяса крупнорогатого скота. Предпочтительным является развитие экспортно-импортных операций со странами ближнего зарубежья. Освоение более широкой географии мирового рынка предполагается только в качестве стратегического направления.

Весь текст будет доступен после покупки

Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению.
Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко - розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к внешнему виду определяются действующей нормативно-технической документацией, утвержденной в установленном порядке. Они ориентированы на спрос потребительского рынка, хороший дизайн, удобство при транспортировке и возможность контроля качества готовых изделий. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой до 20 кг. [1]

1.2 Сырье для производства
Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1-й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры.
Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.
При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.
При изготовлении мясорастительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку. [1]
1.3 Стадии технологического процесса
Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий:
- разделка, обвалка и жиловка мяса;
- предварительное измельчение мясного сырья;
- посол и созревание мяса;
- тонкое измельчение и приготовление фарша;
- шприцевание фарша в оболочку;
- вязка батонов и навеска его на раму;
- тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение);
- хранение и упаковка.
Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Изделия колбасные вареные. Технические условия: ГОСТ Р 52196-2011. – Введ. 13.12.11. Москва.: Стандартинформ, 2012. – 31 с.
2.Курочкин А. А., Лещенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В. М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.:
3.Ивашов В. И. Оборудование для переработки мяса / В. И. Ивашов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.: ил.
4.Машина для перемешивания фарша МПФ-150. Руководство по эксплуатации.
5.Бредихин С. А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. – 2-е изд., испр. – М.: Колос, 2000. – 392 с.: ил.
6. Пат.1294324 СССР, Смеситель фарша; заявители: И.А.Логошов и П.С.Тарасов. Всесоюзный научно в исследовательский и экспериментально-конструкторский институт продовольственного машиностроения заявл.06.07.1983, опбул.07.03.1987.
7. Пат. полезная модель RU 50082, фаршемешалка; заявитель: Долганов Олег Владимирович. Заявл.08.08.2005, опубл.27.12.2005.

Весь текст будет доступен после покупки