Обоснование технологии обогащения мармелада растительными добавками

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ 17
1.1. Классификация мармеладных изделий 17
1.2. Сырье, используемое в производстве мармеладных изделий 21
1.3. Технология производства мармеладных изделий 43
1.4. Анализ требований, предъявляемых к качеству мармелада и их сертификация 53
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА, ОБОГАЩЕННОГО ИНКАПСУЛИРОВАННЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ МАСЛАМИ 63
2.1. Анализ известных способов получения мармеладных изделий 63
2.2. Ингредиенты для производства обогащенного мармелада 68
2.3. Технологические особенности производства мармелада с инкапсулированными маслами 83
2.4. Оценка качества разработанного мармеладного изделия 100
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 106
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОИ? ЛИТЕРАТУРЫ 110

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время развитие пищевой промышленности ориентировано на удовлетворение возрастающих потребностей населения в высококачественной и безопасной продукции. Особое место в современном рынке занимают кондитерские изделия, являющиеся важной составляющей рациона человека и обладающие значительным потенциалом для обеспечения организма необходимыми веществами, такими как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Однако современный ритм жизни, связанный с ростом нервно-эмоциональных нагрузок и изменениями в характере труда и питания, способствует ухудшению качества питания и снижению энергетической ценности рациона.
Уровень продовольственной безопасности выступает ключевым индикатором социально-экономического развития государства. Под продовольственной безопасностью понимается доступность необходимых продуктов питания для всех социальных групп населения в объемах и ассортименте, достаточных для здорового и активного образа жизни. Являясь неотъемлемой составляющей системы национальной и экономической безопасности страны, продовольственная безопасность, в одной из фундаментальных трактовок, представляет собой способность агропромышленного комплекса обеспечивать пищевую промышленность сырьем, а население — основными видами продовольствия.
Система обеспечения продовольственной безопасности в Российской Федерации определяется федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, а также решениями Совета Безопасности Российской Федерации.
Указом Президента РФ от 21.01.2020 N 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» сформулированы основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Классификация мармеладных изделий
Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А. Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ. Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.
Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.
Однако питательность пищевых продуктов определяется не только и энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений.
Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости — показатель, отражающий долю продукта, которая фактически усваивается организмом для использования. Эта характеристика зависит от внешних факторов, таких как внешний вид, консистенция, вкус и аромат продукта, а также от содержимого питательных веществ и их качества. Кроме того, на усвояемость влияют индивидуальные особенности человека: возраст, состояние здоровья, уровень обменных процессов и другие факторы. Например, при сбалансированном питании коэффициент усвояемости белков составляет около 84,5%, жиров — примерно 94%, а углеводов — около 95,6%. Важную роль играет правильная комбинация продуктов и их обработка, поскольку они могут менять степень усвояемости.
Под физиологической ценностью продукта подразумевается его воздействие на организм в целом, включая функции нервной системы, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем. Такие вещества, как экстрактивные и биологически активные компоненты, могут оказывать стимулирующее действие, усиливать выделение пищеварительных соков и повышать сопротивляемость организма инфекциям, укреплять иммунитет. Некоторые продукты, например, молочная кислота, препятствуют гнилостным процессам в кишечнике и способствуют снижению отложения жира в организме.

Весь текст будет доступен после покупки

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОИ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 4(12). – С. 52-57.
2. В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева и др. Технология кондитерских изделий (Учебное пособие) /, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 140 с.
3. Приказ Роспотребнадзора «Об утверждении Концепции создания обучающих (просветительских) программ по вопросам здорового питания» (приказ №186 от 24.03.2020).
4. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».
5. Busines Stat «Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2018-2022 гг, прогноз на 2023-2027 гг в условиях санкций. Структура розничной торговли». – 177 с.
6. Сальникова О. В., Рожкова Л. В. Основные направления развития экспорта кондитерской продукции в России // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Экономические науки. - 2018. – №1. – С. 22-24.
7. Доктрина продовольственнои? безопасности России?скои? Федерации (утверждена указом президента России?скои? Федерации от 30 января 2010 г. № 120).

Весь текст будет доступен после покупки