Повышение эффективности процесса экстракции жидкого дыма путём модернизации установки для получения коптильного экстракта

Введение 8
1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА В ОБЛАСТИ КОПЧЕНИЯ МЯСА В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 11
1.1 Состояние мясной отрасли в России 11
1.2 Анализ и описание существующих технологий и технических средств 18
1.2.1 Общие сведения по способам копчения мяса 18
1.2.2 Технология производства мяса горячего копчения 20
1.2.3 Технология производства мяса холодного копчения 25
1.2.4 Производство копченых продуктов с помощью жидкого дыма 31
1.2.5 Анализ технических средств для копчения мяса 33
1.3 CO2-экстрация и ее перспективы в производстве коптильных препаратов 37
1.3.1 Получение коптильных экстрактов 42
1.3.2 Способы получения коптильных СО2-экстрактов 44
1.3.3 Технологические параметры экстракции 47
1.3.4 Анализ способов и технических средств производства жидкого дыма 53
1.3.5 Патентный и литературный обзор способов приготовления коптильного препарата 56
2 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 66
2.1 Факторы влияющие на работу предлагаемого экстрактора 66
3 МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 71
3.1 Устройство экстрактора и описание предлагаемой технологии 71
3.1.1 Расчет допустимого максимального усилия на фланцы корпуса 73
4 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 75
4.1 Расчёт капитальных вложений 76
4.2 Расчёт эксплуатационных затрат 77
4.2.1 Расчёт затрат на амортизацию и ремонт 77
4.2.2 Расчёт затрат на электроэнергию 78
4.2.3 Расчёт затрат на оплату труда 78
4.3 Расчёт годовой экономии 79
4.4 Расчёт срока окупаемости дополнительных капиталовложений 79
Заключение 81

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная продукция должна занимать в рационе человека не менее 30 %, в противном случае нарушается воспроизводительная способность, и снижаются физические и интеллектуальные возможности. Мясо – одно из основных источников сырья и белка для организма человека, но в виду малого срока хранения в сыром или варёном виде без морозильных камер или стерилизующих устройств область его использования ограничена. Поэтому еще в далекой древности люди изыскивали возможность консервации продукции для хранения без специальных средств, одновременно решая и иные задачи, то есть улучшение вкусовых и питательных свойств продукции. Известны механические, электрофизические, химические и тепловые способы консервации, а также их комбинация. Копчение скорее можно отнести к комбинированному способу. В России копчением занимались очень давно, однако в основном для домашних целей и местной реализации. В ХШ-XIV вв. новгородцы первыми начали производить копчёное мясо для торговли и обмена товарами. В 20 веке стало преобладать строительство коптильных заводов в крупных городах, где работали на соленом привозном или мороженом полуфабрикате. В настоящее время получила широкое распространение практика небольших коптильных предприятий, возникающих преимущественно в местах наличия сырья. Современная классификация относит копчёные продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства продукта, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономически привлекательный полуфабрикат для консервного или кулинарного производства [13].

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА В ОБЛАСТИ КОПЧЕНИЯ МЯСА В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Состояние мясной отрасли в России

Российская отрасль мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором производственного и продовольственного рынка. Её роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Для того чтобы понять современные процессы, происходящие в данной отрасли, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли в целом – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.
Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России [9].
В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве. Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка и мясной отрасли страны в целом.
Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет более чем в три раза и в 2021 году заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства. Значительный рост сегмента связан с государственной поддержкой, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.
Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных сельскохозяйственных предприятиях: в 2021 году 1890 тыс. тонн мяса заготовлены сельхозпредприятиями и лишь 290 тыс. тонн – частными хозяйствами. Развитие крупных производств с интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом. Основным направлением птицепереработки становится производство копчёных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 60% – в замороженном виде. Основную долю продаж составляют цельные тушки, а объемы разделки минимальны (при этом доля охлажденных внутренних органов птицы составляет 10%, замороженных – 90%) [29].
Свиноводство представляет собой отрасль животноводства, позволяющую производить ценные сорта мяса в промышленных условиях с высоким уровнем экономической эффективности. В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами. В отрасль инвестируются сотни миллионов долларов, которые при грамотном ведении бизнеса и последовательной политике государства по регулированию рынка окупятся незамедлительно. Свиноводство характеризуется быстрой оборачиваемостью капитала, обеспечивающей высокую рентабельность и окупаемость капиталовложений, что можно сопоставить только с экономическими параметрами мясного птицеводства. Однако ситуация в отрасли осложняется большим количеством импортного мяса на российском рынке .
Современные технологии позволяют в короткие сроки увеличить объемы производства отечественной свинины и снизить себестоимость.
В настоящее время к участникам сельскохозяйственного производства относятся крупные сельскохозяйственные организации, крестьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели и личные подсобные хозяйства населения. Крупные товарные организации являлись основными производителями сельскохозяйственной продукции до 1995 года. Их доля составляла более 60%. В связи с рыночными преобразованиями экономики численность данной категории производителей существенно сократилась, но, несмотря на это, продолжает оставаться одной из основных. Удельный вес поголовья свиней в крупных товарных сельскохозяйственных организациях с 2021-го по 2023 год снизился с 54,2 до 52,7% . За этот же период в крестьянских (фермерских) хозяйствах этот показатель возрос почти в 2 раза, достигнув 5% общей структуры поголовья в хозяйствах всех категорий в 2023 году. Удельный вес свиного поголовья в личных хозяйствах населения на протяжении последних нескольких лет остается на одном и том же уровне, составляя в среднем 43%.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки