Применение QFD-методологии в проектировании обогащенных мучных кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ 5
1. Обогащение пищевых продуктов: нормативно-правовые подходы, обогащающие ингредиенты 8
1.1 Функциональное и специализированное питание. Нормативно-правовая база 8
1.2. Классификация функциональных продуктов 18
1.3 Технология и способы получения печенья 23
1.4 Обогащенные пищевые продукты. Состав, свойства и способы получения 35
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 56
2.1 Схема исследования 56
2.2 Методы построения «Дома Качества» 57
2.3 Математические методы исследования 61
3.РАЗВЕРТЫВАНИЕ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ОБОГАЩЕННОГО ПЕЧЕНЬЯ 63
3.1. Исследование потребительских предпочтений обогащенных мучных кондитерских изделий 63
3.2. Определение предпочтений в части органолептических характеристик мучных кондитерских изделий 73
3.3. Построение «Дома Качества» 77
3.4. Рекомендации по производству обогащенной продукции 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
Список использованной литературы 91
ПРИЛОЖЕНИЕ 101

Весь текст будет доступен после покупки

Обогащение пищевых продуктов — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания.
Тема диссертационного исследования «Применение QFD-методологии в проектировании обогащенных мучных кондитерских изделий» актуальна в силу того, что в настоящее время интенсивно развивающиеся в России пищевые технологии требуют эффективных средств разработки новых видов пищевой продукции с заданными и улучшенными показателями пищевой ценности.
Многие страны добились успеха в коррекции питания и улучшении здоровья населения с помощью обогащенных продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.
Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обогащение пищевых продуктов: нормативно-правовые подходы, обогащающие ингредиенты
1.1 Функциональное и специализированное питание. Нормативно-правовая база
К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека [4,56].
Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:
пищевая ценность;
приятный вкус;
положительное физиологическое воздействие.
Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:
оказывать благотворное влияние на здоровье человека;
регулировать определенные процессы в организме;
предотвращать развитие определенных заболеваний.
Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:
пищевые волокна;
олигосахариды;
сахара;
аминокислоты, пептиды и белки;
глюкозиды;
спирты;
изопрены и витамины;
холин;
молочнокислые бактерии;
ненасыщенные жирные кислоты;
минеральные вещества;
прочие (например, антиоксиданты).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Айвазян С.А. Прикладная статистика. /Айвазян С.А., Енюхов И.С„ Мешалкин Л.Д.// Основы моделирования и первичная обработка данных. М.: Финансы и статистика, 2011. - 472 с. 57
2. Алтуева Ж.З. Разработка рецептуры и технологии диетических хлебобулочных изделий / Ж.З. Алутева, А.С. Джабоева // Новые технологии. –– 2018 . –– № 1. ––С. 80-83. 61
3. Алтуньян С.В. Функциональные продукты питания на основе нетрадиционных видов сырья /Алтуньян С.В.; Иванова Е.Е.; Алтуньян М.К// Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века, 2013. - С. 69. ДАТ: 2013. 24
4. Асенова Б. К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313-316. 6
5. Березовикова И.П. Использование семян пажитника и льна в качестве структурообразователей мякиша в хлебобулочных безглютеновых изделиях / И.П. Березовикова, О.Д. Варнавская, Е.Л. Зырянова,Е.А. Коротеева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. –– 2019 . ––№ 2–– С. 131-168. 62
6. Березовикова И.П. Использование семян пажитника и льна в качестве структурообразователей мякиша в хлебобулочных безглютеновых изделиях / И.П. Березовикова, О.Д. Варнавская, Е.Л. Зырянова,Е.А. Коротеева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. –– 2019 . ––№ 2–– С. 131-168. 69
7. Бец Ю.А. Функциональные компоненты нетрадиционного сырья в рецептуре хлебобулочных изделий / Ю.А. Бец, Н.Л. Наумова, И.Н. Минашина // Инновации и продовольственная безопасность. –– 2021 . –– № 1. –– С. 7-13. 68
8. Борисова А.В. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем / Борисова А.В., Шаярова М.В., Шишкина Н.Ю// Новые технологии , Newtechnologies. - № 13. - 2015. - С.142-168. 18
9. Брагин. Ю.В. Путь QFD : проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей / Брагин Ю. В., Корольков В. // Ф. Изд: ННОУ – 2011 г. 54
10. Брехов А.Ф. Продукты функционального питания и экструзия Текст. / А. Ф. Брехов // Пищевая промышленность 2014. №2. С 84 87. 37
11. Булдык Г.М. Теория вероятностей и математическая статистика. Мн.: Вышэйшая школа, 2006. - 285 с. 55
12. Винницкая В.Ф. .Исследования функциональных свойств овощей, фруктов, ягод, листьев и трав и создание функциональных продуктов питания нового поколения /Винницкая В.Ф.; Попова Е.И.; Парусова К.В.; Евдокимов А.А.; Ефремова Ю.Е// Вестн. Мичур. гос. аграр. ун-та, 2014; 2014 N 5. - С. 63-67. ДАТ: 2014. 21
13. Глухова А.И. Функциональные продуктов питания –новое направление пищевых технологий / Глухова А.И., Шичкина Е.В // Материалы IV Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум –2012». –М.: Российская Академия Естествознания, 2012. 20
14. Голубева, Н. В. Основы математического моделирования систем и процессов : учебное пособие / Н. В. Голубева. – 2-е изд., с измен. – Омск : ОмГУПС, 2019. – 95 с. – ISBN 978-5-949-41238-1. – Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/129153 (дата обращения: 27.12.2022). 52
15. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. М.: «Финпресс», 2009. 56

Весь текст будет доступен после покупки