Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции на примере ресторана первого класса на 60 мест, специализирующегося на китайской национальной кухне сети ООО «Росинтер Ресторанс.»

Введение 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1. Аналитический обзор ресторанного рынка г. Москвы…………………10
1.2. Характеристика и особенности авторской кухни………………………...14
1.3. Характеристика и обоснование структуры ресторана ………………….20
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..26
2.1. Характеристика и организация работы холодного цеха 26
2.2. Оперативное планирование работы ресторана 34
2.3.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок китайской кухни..57
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ………………….70
3.1. Введение…………………………………………………...…………………...70
3.2. Разработка системы контроля качества с элементами ХАССП……….97
3.3. Заключение…………………………………………………………………..101
Заключение 103
Список использованных источников 104
Приложения………………………………………………………………………113

Весь текст будет доступен после покупки

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой:
? без воздуха человек может прожить около 3 мин;
? без воды - 3 дня;
? без пищи - немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть - магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания - в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Характеристика и особенности китайской кухни
Блюда китайской кухни – одни из самых полезных. Помимо питательных свойств, некоторым китайским блюдам присущи и лечебные свойства: существуют даже такие оригинальные шедевры, как супы от головной боли или от гриппа. При этом продуманное сочетание продуктов способствует правильному пищеварительному процессу и не вызывает ожирения. Китайцы едят все, что могут приготовить – этот факт известен во всем мире. Разнообразие китайской национальной кухни настолько велико, что с ней вряд ли сравнится какая-либо другая традиционная кулинария. Весь ассортимент китайских блюд можно условно разделить в зависимости от региона проживания или социального класса конечного потребителя. Рассмотрим их подробнее. У китайцев особое отношение к сладостям: в рецептах десертов могут использоваться непривычные для европейцев специи или даже овощи! Китай известен на весь мир своими сортами чая, который подают с различными добавками (например, с бутонами роз, черносливом или миндалем). Китайцы предпочитают крепкие алкогольные напитки (рисовую водку). Региональная китайская кухня Ввиду того, что
Китай – это многонациональная страна с огромной территорией, кухня ее народов отличается в зависимости от региона. Наиболее крупными ответвлениями китайской кухни являются следующие кулинарные школы:
Кантонская кухня, или Кухня Юэ – традиционные рецепты родом из провинции Гуандун. По вкусу блюда кантонской кухни сладковатые, нежные. Большое значение придается разнообразным соусам, коих существует огромное количество (например, устричный, сливочный соус). Самыми часто используемыми ингредиентами являются сахар, соевые продукты, кукурузный крахмал, чеснок, кунжутное масло. Ассортимент специй включает имбирь, смеси перцев, анис; при этом все пряности применяются достаточно дозировано. Блюда готовят из любых видов мяса, особыми деликатесами считаются мясо змей и ящериц. Наиболее популярный способ приготовления – тушение, которое позволяет сохранить вкус и аромат пищи. Самые популярные блюда: свинина под кисло-сладким соусом, цыпленок с грибами, овощная поджарка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
2. Ридель, «Бары и рестораны. Техика обслуживания». 2002г. . СНиП II-Л 8-71
3. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. М.: Стройиздат, 1983г.
4. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колосс, 2006г.-127c.
5. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано 29.09.2015 № 39023).
http://kcso18.eps74.ru/Upload/files/
8.Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано 02.06.2015 № 37510).
9. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2012. – 254 c.
10. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2014. – 216 с.

Весь текст будет доступен после покупки