Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве Творожного продукта с брусничным пюре

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Описание продукта 6
1.2 Технологическая схема производства творожного продукта 9
1.3 Анализ опасностей 16
1.4 Анализ рисков 21
1.5 Определение критических контрольных точек 25
1.6 Критические пределы 34
1.7 Системы мониторинга 35
1.8 Корректирующие действия 35
1.9 Рабочие листы ХАССП 36
1.10 Мероприятия по управлению в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 40
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 41

Весь текст будет доступен после покупки

Цель выполнения курсовой работы:
- систематизация, закрепление и расширение полученных теоретических и практических знаний по дисциплине «Системы менеджмента качества и безопасности в пищевой промышленности»;
- развитие навыков самостоятельного решения практических задач по
разработке системы менеджмента качества и безопасности для производства молочных продуктов.
Задачи выполнения курсовой работы:
• провести анализ всех видов опасностей при производстве продукта;
• установить критические контрольные точки и критические пределы в ККТ;
• разработать систему мониторинга для критических контрольных точек;
• предложить корректирующие и предупреждающие действия;
• разработать план ХАССП (листы ХАССП);
• предложить мероприятия по управлению в рамках производственных программ обязательных предварительных мероприятий.

Весь текст будет доступен после покупки

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1. Творог и творожные изделия являются наиболее подходящей основой для пополнения животной белковой основы рациона питания, дополненного функциональными свойствами. Творог содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков из всех молочных продуктов. Они распадаются на разные аминокислоты, такие как холин, триптофан, метионин, которые активно потребляются организмом. Из-за легкой усвояемости творог рекомендуют и маленьким детям, и пожилым людям с различными нарушениями пищеварения. Кроме высокого содержания аминокислот и кальция, творог заключает в себе витамины группы В, витамины А, Е, Р, он богат солями натрия, железа, меди, магния и др. Творог необходим организму для нормального функционирования всех внутренних органов, в особенности костной ткани. Он положительно влияет на работу сердца и сосудов, образование красных кровяных телец и нервное здоровье.
1.1Описание продукта представлено в Таблице 1.
Таблица 1 – Описание продукта (сырья)
Показатель Характеристика
(НД, требования к безопасности и др.)
1. Наименование Творожный продукт с брусничным пюре
2. Наименование и обозначение основного сырья, ингредиентов и добавок Состав:
Творог 9 %;
Брусничное пюре;
Сахар;
Желатин (водный р-р);
Вода питьевая
3. Требования безопасности продукции (токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, антибиотики и др.) Токсичные элементы:
Свинец 0,3 мг/кг
Мышьяк 0,2 мг/кг
Кадмий 0,1 мг/кг
Ртуть 0,02 мг/кг
Пестициды:
ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) 1,25 мг/кг (в пересчете на жир)
ДДТ и его метаболиты 1,0 мг/кг (в пересчете на жир)
Микотоксины:
афлатоксин М1 0,0005 мг/кг
Антибиотики:
левомицетин (хлорамфеникол) не допускается (менее 0,0003)
тетрациклиновая группа не допускается (менее 0,01)
стрептомицин не допускается (менее 0,2)
пенициллин не допускается (менее 0,004)
Радионуклиды:
цезий-137, 100 Бк/кг
стронций-90, 25 Бк/кг
Диоксины* 0,000003 (в пересчете на жир)
Меламин* не допускается (< 1,0 мг/кг)
4. Идентификационные показатели (органолептические показатели, физико-химические показатели) Органолептические характеристики Консистенция и внешний вид (Однородная, плотная, со слабо ощутимыми частицами творога, желеобразная, без отделения сыворотки);
Вкус и запах (Кисломолочный запах, брусничный вкус);
Цвет (Розовый, однородный по всей массе);
Физико- химические показатели
Массовая доля жира, %, не менее 6,2
Массовая доля влаги, %, не более 71,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее 7,0
Массовая доля сухих веществ, %, не более 29,0
Кислотность, 0Т 196
Фосфатаза отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2
5. Условия хранения и срок годности Температура хранения (4±2)°С не более 14 суток.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель.
6. Рекомендации по применению Используется как продукт питания в пищевых целях. Рекомендовано всем возрастным группам населения.
7. Рекомендации для отдельных групп потребителей В продукте содержатся витамины А, С, магний, калий, хром.
8. Ограничения в применении продукции Возможна индивидуальная непереносимость продукта или аллергические реакции, непереносимость молочного белка
9. Известные и потенциально возможные случаи использования продукта не по назначению
10. Возможность возникновения опасности в случаях применения продукции не по назначению
11. Вид упаковки Продукт упаковывают в тару из биоразлагаемого материала LeanMaterial, вместимостью 250 г
12. Маркировка (пример этикетной надписи) Функциональный творожный продукт с брусничным пюре «НА ЗДОРОВЬЕ»

Состав: творог 9%, брусничное пюре, сахар-песок, желатин.
Пищевая ценность 100 г продукта:
Жир 6,2 г
Белок 16,2 г
Углеводы 9,7 г
Энергетическая ценность 161,7 ккал
Дата производства и годен до (час, число, месяц, год), указаны на упаковке.
Продукт хранить при температуре (4±2)?С до и после вскрытия упаковки не более 14 суток с даты изготовления
Масса нетто 250 г
СТО хххххххх-ххх-хххх
АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина
Адрес изготовителя, прием претензий: 160555 Россия, Вологодская обл., г. Вологда, с. Молочное, ул. Панкратова, 15
Тел. (8172) 71-52-10
13. Условия транспортирования Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
14. Метод распространения продукции Торговля через принадлежащие производителю магазины;
Оптовая и розничная торговля в организациях, занимающихся торговлей продуктами питания

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
2. Национальный стандарт Российской Федерации. «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» (ГОСТ Р 52349-2005).
3. Стабилизаторы для молочных продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.istela.com/index.php/ru/produktsiya-dlya-pishchevoj-promyshlennosti/stabilizatory-dlya-molochnykh-produktov
4. Стабилизаторы и загустители для пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://edaprof.ru/eto-intertsno/stabilizatory-i-zagustiteli-dlya-pishchevoy-promyshlennosti/
5. Желатин пищевой [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/gelatin
6. Желатин в молочных продуктах [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://soyuzopttorg.com/userfiles/mol-prom03_2017.pdf
7. Патент РФ № 2457682 Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем /Батищева Л. В., Батищев А. А., Шумилова Е. И./, опубл. 10.08.2012. Режим доступа: http://www.freepatent.ru/images/patents/6/2457682/patent-2457682.pdf

Весь текст будет доступен после покупки