Разработка клиентоориентированного меню бортового питания

ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 12
1.1.История бортового питания 14
1.2. Анализ рынка бортового питания. 22
1.3.Бортовое питание, как вид услуги 31
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 41
Глава 2. Технологическая часть 42
2.1. Определение потребительских предпочтений в блюдах русской кухни 42
2.2. Органолептическая оценка разработанных блюд 47
2.3. Определение физико - химических показателей блюд 52
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 60
Глава 3. Программа производственного контроля 61
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 61
3.2 Система контроля качества выпускаемых блюд с элементами ХАССП 73
3.3 Анализ рисков и ККТ 79
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 84
Заключение 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
Приложения 92
Приложение № 1 92
Приложение № 2 108
Приложение № 3 110
Приложение № 4 117

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время, когда перелеты осуществляются по всему миру, путешествия заграницу и по России приобрели обыденный, обычный и, при этом, масштабный характер. Рост туристического бизнеса привел к возрастанию роли авиатранспорта, как наиболее безопасного и, при этом, быстрого по времени средства перемещения на большие расстояния. Рост туризма в середине прошло века привел к усовершенствованию воздушных судов, которые, на сегодняшний момент, отвечают всем требованиям и приспособлены для перелетов с высоким уровнем комфорта. Развитие рынка авиационных перевозок, способствует увеличению количества авиарейсов, а также возникновению хабов авиакомпаний для пересадки пассажиров. Данные продвижения вызваны повышением численности пассажиропотока в аэропортовой отрасли, а именно, ростом спроса на авиауслуги, которые в настоящее время совмещают в себе и деятельность по предоставлению пассажирам питания на борту самолета. На борту самолетов авиапассажирам предоставляется современный сервис, который доступен широким слоям населения. Рост пассажиропотока является одним из ключевых драйверов развития российского рынка кейтеринговых услуг, в том числе бортового питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования

Получение организмом питательных веществ за счет потребления сбалансированных по составу продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами, является необходимым условием для полноценного функционирования человеческого организма. Соблюдение полноценного питания должно реализовываться не только в домашних условиях, но и во всех других местах, где предоставляются услуги общественного питания, в том числе и на борту самолета. Цель выпускной квалификационной работы заключается в разработке блюд бортового питания с учетом предпочтений и ожиданий пользователей авиа услугой.
При написании данной работы изучались следующие теории, связанные с питанием:
1. Теория питания античная, связанная с древнегреческими именами – Аристотелем и Галеном. Данная теория гласит, питание осуществляется через кровь, которая непрерывно образуется в процессе пищеварения в пищеварительной системе в результате неизведанного специалистами процесса. Полученная кровь очищается в печени, после используется для питания всего организма, а именно, для питания тканей и органов. В конце 19 века стали оглашаться теории, связанные со структурой белков, жиров и углеводов, благодаря которым специалисты стали изучать зависимость здоровья организма от питания.
2. Теория питания сбалансированного, которая была выдвинута отечественным академиком А.А. Покровским. Биохимик разработал формулу сбалансированного питания, представленную в виде таблицы, в которой представлены пищевые вещества и суточная потребность в пересчете на грамм. Теория Покровского основывается на трех положениях:
1) соблюдение правильного питания приводит к тому, что количество веществ, образовавшихся от разрушения пищевых масс, совпадает с количеством веществ, которые высвобождаются из организма;
2) при правильном питании количество энергии, поступающей в организм с продуктами, должно совпадать с энергетическими затратами на жизненно важные процессы;
3) для взрослого человека суточная норма потребляемых килокалорий не должна быть больше трех тысяч, при этом, питание должно быть полноценным, то есть содержать все необходимые организму витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и другие жизненно необходимые вещества.
Автор: Покровский А.А.
Деятели, участвующие в развитии теории в РФ: Уголев А.М, Разумов А.Н., Павлов И.П., Тутельян В.А.
Деятели, участвующие в развитии теории за рубежом: М.Elizabeth, М.D. Olson, J. Fredrick ,M.D. Stare, Sc. D. Whelan, (США).
3. Теория питания адекватного, связанная с именем А.М. Уголева, который в своем учении уделял внимание особой роли кишечной микрофлоры и балластных веществ, определяющих, по его мнению, ход процесса пищеварения. Уголев утверждал, что пониженное содержание пищевых волокон целлюлозы в питание приводит к изменению внутренней микрофлоры. По мнению академика, питание должно быть сбалансированным и адекватным.
Автор: Уголев А.М.
Деятели, участвующие в развитии теории в РФ: Седова Е.Э., Тутельян В.А., Парахонский А.П.
Деятели, участвующие в развитии теории за рубежом: I. McFarlane(Велкибритания),
М.Elizabeth, М.D. Olson, J. Fredrick ,M.D. Stare, Sc. D. Whelan, (США),S. Dwivedi( Англия), J. Hitzeman, L. Jellum,S. Henderson(CША).

Весь текст будет доступен после покупки

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
2. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
3. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994.
5. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
6. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012.
7. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).
8. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011.

Весь текст будет доступен после покупки