содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 12
1.1.История бортового питания 14
1.2. Анализ рынка бортового питания. 22
1.3.Бортовое питание, как вид услуги 31
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 41
Глава 2. Технологическая часть 42
2.1. Определение потребительских предпочтений в блюдах русской кухни 42
2.2. Органолептическая оценка разработанных блюд 47
2.3. Определение физико - химических показателей блюд 52
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 60
Глава 3. Программа производственного контроля 61
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 61
3.2 Система контроля качества выпускаемых блюд с элементами ХАССП 73
3.3 Анализ рисков и ККТ 79
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 84
Заключение 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
Приложения 92
Приложение № 1 92
Приложение № 2 108
Приложение № 3 110
Приложение № 4 117
Глава 1. Теоретическая база исследования 12
1.1.История бортового питания 14
1.2. Анализ рынка бортового питания. 22
1.3.Бортовое питание, как вид услуги 31
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 41
Глава 2. Технологическая часть 42
2.1. Определение потребительских предпочтений в блюдах русской кухни 42
2.2. Органолептическая оценка разработанных блюд 47
2.3. Определение физико - химических показателей блюд 52
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 60
Глава 3. Программа производственного контроля 61
3.1.Основные понятия программы производственного контроля 61
3.2 Система контроля качества выпускаемых блюд с элементами ХАССП 73
3.3 Анализ рисков и ККТ 79
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3 84
Заключение 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
Приложения 92
Приложение № 1 92
Приложение № 2 108
Приложение № 3 110
Приложение № 4 117
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст