Разработка рецептуры и технологии производства хлеба ржаного на закваске для АО «НОВГОРОДХЛЕБ»

Введение 6
1. Состояние вопроса 10
1.1 Ценность хлебобулочных изделий в питание 10
1.2 Оценка рынка 12
1.3 Применение заквасок в хлебопекарной промышленности 15
1.4 Характеристика предприятия 19
2. Цели и задачи работы 21
3. Научно-исследовательская часть 22
4. Технологическая часть 31
4.1 Рецептура разрабатываемого хлеба ржаного на закваске 31
4.2 Требование к сырью и технология его хранения 31
4.3 Описание технологии производства продукции 34
4.4 Требования к качеству и безопасности хлеба ржаного на закваске 39
4.5 Материальный баланс 42
4.6 Выбор и расчёт оборудования 44
4.7 Санитарная обработка участка 53
5 Безопасность жизнедеятельности 56
6 Охрана окружающей среды 59
7 Экономическая эффективность производства 60
Выводы и предложения 63
Библиографический список 65
Приложение А Нормативно-техническая документация 67

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб – один из важных продуктов в рационе человека. Он содержит большое количество витаминов и минеральных элементов.
Виды хлеба отличаются от вида муки, из которого изготовлен продукт. Такие как ржаные виды хлеба: из сортов муки обдирной, обойной и сеяной. Пшеничные виды: из пшеничной муки 1 сорта, 2 сорта и высшего сорта. Ржано-пшеничные виды хлеба: из смеси ржаной и пшеничной муки.
Виды хлебных изделий отличаются по рецептуре и способу выпечки.
Рецептура может быть различной: простой и с добавлением дополнительного сырья (сахар, патока, растительные жиры, молочные продукты и многое другое).
По способу выпечки хлеб выпекают подовым и формовым способом.
Может реализовываться штучно или на развес. Но в основном сейчас на рынке реализация происходит поштучно [8].
Актуальность темы заключается в том, чтобы разработать востребованный товар на рынке с сокращением времени на технологический процесс, при этом не потеряв качество продукта.
Нами разработан хлеб для АО «Новгородхлеб» из ржаной обдирной муки, по простой рецептуре с добавлением закваски, которая разработана при помощи ферментатора «ФТ-100П» спонтанным брожением. Выработан формовым способом при выпечке. Реализуется поштучно, в упаковке.
Разработанный хлебный продукт для предприятия АО «Новгородхлеб» для реализации в Новгородской области.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Ценность хлебобулочных изделий в питание
Хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Хлеб содержит почти все необходимые ингредиенты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минералы.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, поэтому содержит все необходимые питательные вещества и незаменимые аминокислоты, необходимые для работы мозга. Хлеб также содержит необходимые нам витамины [21].
Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в день 300-500 г хлеба, при большой нагрузке в 700 г. Детям, подросткам необходимо 150-400 г хлеба. Человек берёт почти половину своей энергии из хлеба. И хлеб не заменит нас в нашей жизни [23].
Продукт из ржаной муки обладает самыми полезными свойствами хлеба, именно этот хлеб значительно нормализует деятельность кишечника, способствует активному выведению токсинов, мусора и других вредных элементов из организма человека.
Включив в рацион хлеб, человек значительно укрепит сердечно-сосудистую систему, эффективно снизив уровень холестерина в крови.
Любой грамотный диетолог скажет, что хлеб вреден только потому, что содержит большое количество углеводов и сочетание этих веществ с жиросодержащей пищей крайне нежелательно для организма.
Хлеб – калорийная пища, поэтому чрезмерное увлечение вредит собственному организму [20].
Отдельно хотелось бы сказать о дрожжах, которые являются основой хлеба.
По мнению многих диетологов, современные дрожжи считаются очень вредным продуктом.
Если раньше для производства дрожжей использовались растительные дрожжи, то сегодня основой становится широкий спектр сырья. Канадские ученые открыли убивающую способность современных дрожжей, которые поражают слабозащищенные клетки человеческого организма и выделяют токсичные белки.
Качество хлеба при этом зависит от качества сырья и, в частности, от хлебопекарных свойств муки, способов и приемов проведения различных стадий технологического процесса производства хлеба, а также использования специальные ингредиенты, улучшающие качество хлеба. Также хочу указать, что нельзя злоупотреблять хлебом в интересах собственного здоровья, чтобы хлеб в вашем случае не стал для вас вредным [4].
Хлебобулочные изделия — основа пирамиды здорового питания. За счёт хлеба на 30 % удовлетворяется суточная потребность организма в белке, на 50 % — в пищевых волокнах (так необходимых для нормальной работы кишечника), на 50 % — в железе. Поэтому настоящие диетологи даже при назначении лечебного питания не рекомендуют отказываться от хлеба. Выбор продукта зависит не только от содержания в нем витаминов и минералов, а также от полезных свойств продукта в целом, но и от содержания в продукте белков, жиров и углеводов (БЖУ) конкретного вида [19].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Азин, Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий. Хлебопечение России [Текст] – 2000. - С. 24-25.
2. Бельская, О.В. Рынок хлеба и хлебобулочной продукции [Текст] – 2015. С. 5-6.
3. Воронин, В.Г. Менеджмент в пищевой промышленности [Текст] – 2009. С. 300.
4. Есина, В.А. Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека. Инновационные идеи молодых исследователей для агропромышленного комплекса [Текст] – 2022. С. 224-226.
5. Жаркова, И.М. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве [Текст] – 2023. С. 2-4.
6. Заводчиков, Н.Д. Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ [Текст] – 2013. С. 163-166.
7. Лукин, А.А. Разработка технологии бездрожжевого хлеба [Текст] – 2016. С. 411-414.
8. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий [Текст] – 2006. С. 389.
9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] – 2007. С. 255.
10. Проспект Науки Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов [Текст] – 2007. С. 400.
11. Ражева, А.Ф. Развитие рынка хлебобулочных изделий как основы продовольственной безопасности государства и региона (на примере Новгородской области) [Текст] – 2014.С. 4-7.
12. Савкина, О.А. Классификация заквасок, применяемых в отечественном и зарубежном хлебопечении [Текст] – 2022. С. 22-28.
13. Серов, А.Б. Сибирское университетское издательство Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Текст] – 2007. С. 255.
14. Сурикова, В.А. Сибирское университетское издательство Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст] – 2007. С. 305.
15. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст] – 2007. С. 522.

Весь текст будет доступен после покупки