Разработка технологии и организация производства кулинарной продукции для целевого назначения

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Принципы производства кулинарной продукции на предприятийх общественного питания 9
1.2. Классификация кулинарной продукции целевого назначения 12
1.3. Технологии производства кулинарной продукции целевого назначения 20
1.4. Характеристика основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации 31
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 38
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 38
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции для целевого назначения 39
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд 48
2.4 Расчет себестоимости готовых блюд 54
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 56
3.1. Основные элементы продовольственной безопасности и безопасности пищевой продукции 56
3.2 Контроль за обеспечением пищевой безопасности на предприятиях общественного питания 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66

Весь текст будет доступен после покупки

В современных условиях организация производства кулинарной продукции с чётким целевым назначением приобретает исключительную актуальность - это обусловлено комплексом социально-экономических, технологических и потребительских факторов.
Новая концепция в производстве продуктов – максимальная персонализация для узких групп потребителей, например, людей, занимающихся конкретным видом спорта, профессиональной сферы возрастных категорий. Все это говорит о новой философии производства продуктов питания.
Ранее потребители формировали свои требования к вкусу и пользе каждого продукта отдельно. Но сейчас формируется запрос на максимальную персонализацию: в соответствии с возрастом, состоянием здоровья и образом жизни, профессии. Поэтому для потребителя важно, чтобы у продукта были конкретные параметры: определенные показатели белка, кальция, соли и сахара, жирность и конечно калорийность.
Актуальность темы ВКР заключается в том, что разработка технологии и организации производства кулинарной продукции для целевого назначения – это неотъемлемый элемент конкурентоспособности предприятий общепита. Разработка и включение данной продукции в ассортимент позволит удовлетворять индивидуализированные потребности клиентов; снижать издержки и повышать рентабельность; укреплять доверие потребителей через прозрачность и безопасность.
Объект исследования – предприятие общественного питания ООО «Липка».
Предмет исследования - организационно-технологические процессы производства кулинарной продукции целевого назначения.

Гипотеза исследования - разработка и включение кулинарной продукции целевого назначения в ассортимент позволит удовлетворять индивидуализированные потребности клиентов; снижать издержки и повышать рентабельность.
Цель нашего исследования - разработка технологии и организация производства кулинарной продукции для целевого назначения.
Задачи:
- раскрыть принципы производства кулинарной продукции на предприятийх общественного питания;
- изучить классификация кулинарной продукции целевого назначения;
- рассмотреть технологии производства кулинарной продукции целевого назначения;
- представить характеристику основного и вспомогательного сырья согласно нормативной документации;
- дать характеристику предприятия общественного питания;
- разработать ассортимент блюд с применением белковых добавок и технологию их приготовления;

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Принципы производства кулинарной продукции на предприятийх общественного питания

В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
К основополагающим принципам, позволяющим получение качественной продукции в предприятиях общественного питания, относят:
Принцип совместимости. Например, для большинства молоко несовместимо с рыбой, кислыми продуктами или огурцами. Кроме вкусовой несовместимости существует несовместимость продуктов, приводящая к снижению усвояемости химических элементов. Не усвояемость пищи вызывает также пищевые токсикозы. У ряда племен в Центральной Африке у жителей нет ферментов, позволяющих переваривать молочную продукцию.
Есть и другие примеры. Так, употребление кисломолочных продуктов совместно со щавелем, ревенем, шпинатом приводит к снижению усвояемости кальция. Этот принцип обусловлен индивидуальными особенностями, привычками определенным системам питания и национальными вкусами и традициями. Учитывают совместимость сырья с оборудованием и упаковкой. Но прямых санитарных запретов на конкретное сочетания продуктов нет.
Принцип сбалансированности. Рацион питания человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых нутриентах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы. Идеально сбалансированных продуктов нет, поэтому при создании новых видов продукции крайне важно учитывать пищевую, биологическую и энергетическую ценность каждого ингредиента.
Принцип безопасности. Сырье и продовольственные товары, предназначенные для производства кулинарной продукции, а также условия ее создания, храпения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также действующим санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного или кондитерского изделия также сопровождается исследованием показателей безопасности.
Нестабильные поставки сырья, сезонность и особенности их храпения часто обусловливают потребность замены одних продуктов другими. Так, свежие цельные сливки и молоко можно заменить сухими или сгущенными, раков - креветками, помидоров - томатным пюре или пастой, свежих овощей - сушеными, маргарина - растительным маслом и т.д.). Замену продуктов осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности в целом, с учетом потерь и отходов при кулинарной обработке заменяемых продуктов. Заменяя одни продукты другими, необходимо учитывать изменения органолептических, физико-химических, реологических свойств готовой продукции, ее пищевой ценности. Не допускается осуществлять замены, приводящие к снижению ее качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 32962-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
5. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
6. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
7. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
10. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП
11. ГОСТ 30524 – 2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Весь текст будет доступен после покупки