Сравнительная ветеринарно-санитарная характерстика варёных колбас

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…..4
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.…..….............................................................................7
1.1 Производство колбасных изделий как трудоемкий и сложный процесс обеспечения населения доброкачественными мясными продуктами……..….…7
1.2.Классификация, общая характеристика и пищевая ценность вареных колбасных изделий………………………………………………………………….8
1.3 Санитарно-гигиенические и ветеринарно-санитарные требования к цехам и оборудованию для производства колбасных изделий……………………………..........................................................................15
1.4. Ветеринарно-санитарная характеристика основного и вспомогательного сырья для производства вареных колбас…………………………………………..........................................................20
1.5. Использование пищевых добавок при производстве вареных колбас…….27
1.6. Организация лабораторного контроля вареных колбас на мясо перерабатывающих предприятиях…………………………………………….…..31
1.7. Ветеринарно-санитарный контроль дефектов и пороков вареных колбас…......................................................................................................................33
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………….........38
2.1 Материалы и методы исследований…………………………………….….…38
2.1.1 Методы исследований органолептической оценки колбас……………..…40
2.1.2 Методы исследования физико-химического состава колбас…………..….41
2.1.3 Методы исследования микробиологического состава колбас…………....43
2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………........45
2.2.1 Проведение органолептической оценки вареных колбас при использовании добавки и без неё…………………………………………..…..…45
2.2.2 Определение химического состава и физико-химических показателей варёных колбас …………………………..……..48
2.2.3Сравнительный микробиологический анализ варёных колбас с использованием добавки и без неё…………………………………………….….49
3.ВЫВОДЫ………………………………………………………………………....53
4.ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………..........…55
5.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………..............................57
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………....................................

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время важным условием для обеспечения продовольственной безопасности страны является производство доброкачественных и безопасных мясных продуктов. Одним из востребованных мясных продуктов питания, которые пользуются большим спросом у потребителя являются колбасные изделия. Выпуск готовых мясных продуктов осуществляется на колбасных заводах, мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях, где необходимо соблюдать санитарные нормы, обеспечивать производственный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства колбасных изделий. В зависимости от сырья и способов обработки колбасные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, мясные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты, выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица), а также домашнего изготовления. При подготовке фарша для колбасных изделий используется основное и вспомогательное сырье, в том числе определяющее цвет, консистенцию, аромат и вкус колбасных изделий. Изготовляется более 200 видов колбасных изделий, но наибольший ассортимент отмечен у вареных колбас. В связи с использованием в качестве основного мясного сырья пониженного качества и добавления материалов, содержащих как правило высокое количество микроорганизмов, у готовых вареных колбас допускается использование бактериостатических и бактерицидных веществ, необходимых для увеличения сроков реализации продукта. При этом повышаются сроки хранения колбас и использования их в пищевых целях. Поэтому в колбасных изделиях делаются попытки добавлять различные вещества, в том числе и антиокислители, которые продлевают срок хранения колбасных изделий без признаков порчи[3].

Весь текст будет доступен после покупки

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Производство колбасных изделий как трудоемкий и сложный процесс обеспечения населения доброкачественными мясными продуктами

Производство колбасных изделий является одним из самых важных и сложных процессов в пищевой промышленности. Колбасные изделия являются популярными и широко распространенными продуктами питания, которые обеспечивают население доброкачественными мясными продуктами. Они содержат в себе ценные питательные вещества, такие как белки, жиры, витамины и минералы, и являются важным источником энергии для организма.
Производство колбасных изделий является трудоемким и сложным процессом, который требует высокой квалификации персонала и строгого соблюдения технологических процессов. От процесса производства зависит качество и безопасность колбасных изделий [3].
Первым этапом производства является приготовление мясного сырья. Для этого используются различные виды мяса, такие как свинина, говядина, птица и другие. Мясо должно быть свежим и высокого качества, чтобы обеспечить безопасность и вкусовые качества готового продукта. Мясо проходит через процесс механической обработки, включающий измельчение, перемешивание и добавление специальных ингредиентов, таких как специи, соль, сахар и другие [21].
Следующим этапом является формование колбасных изделий. Для этого используются специальные оборудование, такие как формовочные машины, которые позволяют создавать различные формы и размеры колбасных изделий. Формование происходит с помощью специальных оболочек, которые придают колбасным изделиям определенную форму и сохраняют их внешний вид [19].
После формования колбасные изделия проходят процесс нагревания. Это необходимо для обеспечения безопасности продукта и уничтожения возможных патогенных микроорганизмов. Нагревание происходит при определенной температуре и в течение определенного времени, что позволяет сохранить вкусовые качества и текстуру колбасных изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

2. ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. (Электронный ресурс]:-https://gostassistent.ru/doc/01d024a6- a016-4737-bc02-01b5264ef49b
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
3. Айрапетян А. А., Манжесов В. И. Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов // Вестник ВГУИТ. 2020. №1 (83). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologiivarenoy-kolbasy-s-primeneniem-rastitelnyh-komponentov (дата обращения: 04.05.2024).
4. Бакаа А. ВКР. – 2020. URL: https://tuvgurep.elpub.ru/xmlui/bitstream/ handle/123456789/239/bakaa_aziana_maioolovna.pdf?sequence=1 (дата обращения: 04.05.2024).
5. Бекова Ф. Н., Савостина Т. В. Влияние пищевых добавок на ветеринарно-санитарные характеристики цельномышечного продукта из говядины // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2019. – №. 3 (77). – С. 245-249. URL: https:// cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-pischevyh-dobavok-na-veterinarnosanitarnye-harakteristiki-tselnomyshechnogo-produkta-iz-govyadiny (дата обращения: 04.05.2024).
6. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки/https://normadocs.ru/gost_9959-2015
7. Бетева И. К., Ивкова И. А. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ // Современные тенденции развития ветеринарной науки и практики: сборник. – 2022. – С. 66. URL: https:// elibrary.ru/download/elibrary_49091831_54413278.pdf#page=66 (дата обращения: 04.05.2024).
8. Бренч А. А., Ветров В. С., Дацук И. Е. Технологии переработки продукции животноводства. В 2 ч. Часть 2. Переработка мяса и производство мясной продукции. – 2015. URL: https://rep.bsatu.by/handle/ doc/1458-(дата обращения: 04.05.2024).
9. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов/ https://normadocs.ru/gost_10444.15-94

Весь текст будет доступен после покупки