Сравнительный анализ методов аналитического определения теплофизических характеристик пищевых продуктов

Введение 2
1. Теплофизические свойства пищевых продуктов 5
2. Методы определения коэффициента теплопроводности 9
2.1. Сравнительный метод Христиансена. 9
2.2. Метод одной пластины с охранным кольцом. 11
2.3. Метод регулярного режима. 13
2.4. Метод шара. 15
2.5. Метод, применяемый для определения теплопроводности сублимированных продуктов. 17
3. Методы определения теплоемкости 19
3.1. Метод смешения. 19
3.2. Сравнительный метод. 21
3.3. Калориметрический метод. 23
4. Методы определения коэффициента температуропроводности 24
4.1. Методы регулярного режима. 24
4.2. Зондовый метод. 26
Заключение 28
Список литературы 30

Весь текст будет доступен после покупки

В нашем быстроразвивающимся современном обществе необходимо задействовать передовые достижения научного прогресса; актуальность применения последних исследований также применима в практических задачах в области технологических процессов. Существует необходимость в понимании свойств различных продуктов и материалов, подвергающиеся хранению, определенной обработке в соответствии с технологическими нуждами и дальнейшему использованию их в готовом виде. Определяющими характеристиками здесь будут теплофизические свойства продуктов питания. На любом современном предприятии общественного питания используется оборудование, которое задействует тепловую обработку продукта. Относительно других технологических отраслей пищевая промышленность имеет свои характерные особенности во время осуществления технологических процессов и использовании в них конкретного материала, например, полуфабрикаты и готовые изделия. На пищевом производстве материалы имеют свойства коллоидных тел, таких как хлеб, зерно, кондитерские изделия, тесто и другие. И свойства гидрофильных коллоидных тел в виде гелей, студней и растворов, а также свойства кристаллических тел, например, соль и сахар.
Во время переработки пищевых материалов в конечные продукты их подвергают процессам нагревания и охлаждения, сюда входит варка и обжарка, сушка и увлажнение, воздействие на продукт сильных электрических полей, а также различных излучений, таких как инфракрасное излучение, СВЧ, ультрафиолетовое излучение. Отдельно стоит выделит механическую обработку, которая сопутствует тепловым процессам во многих технологических картах. При изучении теплофизических характеристик, необходимо учитывать строение материала, взаимодействие его с внешней средой, влияние адсорбирующих добавок, а также молекулярные и химические взаимодействие влаги с материалом и условия перемещения ее в материале.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теплофизические свойства пищевых продуктов
Технологические процессы пищевой промышленности и используемые в них материалы (сырье, полуфабрикаты и готовые продукты) имеют свою сильно выраженную специфику по сравнению с процессами и материалами других отраслей технологии и материаловедения.
Материалы пищевых производств имеют свойства коллоидных капиллярно-пористых тел (тесто, хлеб, зерно, кондитерские изделия и др.), свойства коллоидных тел, гидрофильных в виде растворов, гелей и студней, и свойства кристаллических тел (сахар, соль).
Пищевые материалы при переработке в конечные продукты подвергаются процессам охлаждения и нагревания (варке и обжарке), сушки и увлажнения, воздействию сильных электрических полей и различных излучений: инфракрасного, полей СВЧ, ультрафиолетового, а также механической обработке.
При изучении теплофизических характеристик необходимо учитывать строение материала, взаимодействие его с внешней средой, влияние адсорбирующих добавок, резко изменяющих структурно-механические свойства обрабатываемых тел, также молекулярные и химические взаимодействия влаги с материалом (формы связи влаги) и условия перемещения ее в материале.
Свойства пищевых материалов обусловлены молекулярными взаимодействиями с окружающей средой по внешней и внутренней поверхности раздела и процессами коагуляции и желирования (например, мармелад). °

Весь текст будет доступен после покупки

1. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Сергей Алексеевич Большаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.
2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров Теоретические основы. Учебник для вузов. - Издательство НОРМА. -1997, 283с.
3. А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская Теплофизические характеристики пищевых продуктов. - Справочник издание второе, дополнительно переработанное. Москва 1980г.
4. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 589 с.
5. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2002. - 269 с.
6. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2004. - 281
7. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М.: Дашков и Ко, 2004. - 479 с.

Весь текст будет доступен после покупки