Технология производства колбасы варено–копченой, обогащенной корнеплодом сельдерея

Введение
6
1 Теоретические аспекты технологии производства колбасы варено – копченой
1.1 Классификация и ассортимент изделий, химический состав и пищевая ценность
1.2 Факторы, формирующие качество варено–копченых колбас
1.3 Дефекты варено–копченных колбас
2 Разработка рецептуры и технологии производства варено–копченых колбас, обогащенной корнеплодом сельдерея
8

8
16
23

33
2.1 Технологическая схема производства колбасы варено – копченой 33
2.2 Характеристика сырья, используемого при производстве колбасы варено – копченой
36
2.3 Факторы, влияющие на технологию производства колбасы варено – копченой
45
3 Исследование качественных показателей варено–копченной колбасы, обогащенной корнеплодом сельдерея
56
3.1 Расчет производственной рецептуры производства колбасы варено – копченой, обогащенной корнеплодом сельдерея
56
3.2 Обоснование внесения дополнительного сырья 63
3.3 Технология и аппаратно–технологическая схема производства
производства колбасы варено – копченой, обогащенной корнеплодом сельдерея
Заключение 72
Список использованных источников 74

Весь текст будет доступен после покупки

Варено–копченая колбаса – это вид колбасных изделий, который производится из мясного фарша и различных добавок. Она проходит процесс варки, а затем копчения, что придает ей особый вкус и аромат. Варено–копченые колбасы могут быть приготовлены из различных видов мяса, таких как говядина, свинина или курица, и могут содержать различные специи и добавки для улучшения вкуса.
Цель работы – производство колбасы варено – копченой, обогащенной корнеплодом сельдерея.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– изучить теоретические аспекты технологии производства колбасы варено – копченой;
– рассмотреть технологическую схему производства колбасы варено – копченой;
– изучить сырье, используемое при производстве колбасы варено – копченой;
– изучить факторы, влияющие на технологию производства колбасы варено – копченой;
– разработать технологию производства колбасы варено – копченой;
обосновать внесение дополнительного сырья;
– произвести расчет производственной рецептуры колбасы варено – копченой.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические аспекты технологии производства колбасы варено – копченой

1.1 Классификация и ассортимент изделий, химический состав и пищевая ценность

Колбасы – это продукты из мясного фарша, обработанные тепловым воздействием до готовности к употреблению, и могут присутствовать как в оболочке, так и без нее.
Копченые колбасы характеризуются низким содержанием влаги (25–38%), высоким содержанием белковых веществ (21–22%) и жира (23–60%). Они обладают продолжительным сроком годности (до 9 месяцев), высокой энергетической ценностью и отличными вкусовыми характеристиками.
Копченые колбасы могут быть сырокопченые, варено–копченые и полукопченые в зависимости от способа приготовления.
Полукопченые колбасы, богатые содержанием жира в пределах 30–40%, отличаются высокой питательностью. Содержание влаги в них составляет примерно 35–60%, а содержание поваренной соли – от 2,5% до 4,5%. Для колбас, предназначенных для длительного транспортирования, типично содержание влаги на 4–9% меньше, чем у колбас, предназначенных для местной реализации. Колбасы высшего сорта, обладающие низким содержанием влаги, могут сохраняться в течение длительного времени.
Для обеспечения пластичности и нежности консистенции в фарш полукопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки. Это важно, поскольку при недостаточном содержании жира и высоких потерях влаги колбасы могут получиться сухими и безвкусными. В рецептуре колбас высшего сорта чаще всего используется высококачественное жилованное говяжье мясо первого сорта, а также полужирная свинина и свиное шпик. В процессе изготовления колбас более низкого качества могут добавляться дополнительные ингредиенты, такие как мясная обрезь, мясо голов свиней или говядины, а также белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука.
Среди полукопченых колбас высшего сорта выделяются такие сорта, как Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная, Минская, Свиная, Одесская, и Украинская. Колбасы второго сорта включают Семипалатинскую, Баранью, и Польскую, а к третьему сорту относится Особая субпродуктовая.
Копченые колбасы классифицируются в зависимости от способа изготовления на сырокопченые и варено–копченые [1].
Сырокопченые колбасы отличаются содержанием влаги в пределах 25–30% и 3–6% поваренной соли, что придает им высокую питательность, плотную структуру, характерный аромат и острый вкус. Благодаря низкому содержанию влаги и присутствию компонентов копчения, они обладают длительным сроком годности. Среди распространенных сырокопченых колбас высшего сорта можно выделить такие виды, как Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская, а также сырокопченые колбасы 1–го сорта, например, Любительская. Также были разработаны рецептуры для полусухих сырокопченых колбас, таких как Дорожная и Олимпийская.
Производство сырокопченых колбас
Подготовленное сырье (соленая говядина, свинина, свиная грудинка, шпик, соль, сахар, специи, вино мадера или коньяк мускатный орех) выдерживают для созревания до 7 суток при температуре 0–2°С, затем готовится фарш.
Фарш плотно набивается в оболочки, и батоны колбас подвергают осадке в течение 7–10 суток. Батоны колбас не варят и не обжаривают, а подвергают холодному копчению от 5 до 7 суток. Пр. температуре 18–20°С.
В течение последующих 25–30 суток. батоны сушат при температуре 12°С до твердой консистенции.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 263 с.
2 Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
3 Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро– и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
4 Общая технология мяса. Кн. 1. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.
5 Общая технология мяса. Кн. 2. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 711 с.
6 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
7 Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. – Новосибирск. Изд–во Новосиб, 2001. – 526 с.
8 Сборник рецептур мясных изделий и колбас: сборник / авт–сост. К.П. Юхневич. – СПб.: Изд–во “ПрофиКС”, 2003. – 328 с.
9 Василенко З.В. Технология переработки животного сырья: методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине “Технология переработки животного сырья”/Т.В. Березнева. – Могилев, 2012. – 15 с

Весь текст будет доступен после покупки