Товароведная оценка качества йогуртов, реализуемых в ООО «Ритм» магазин «Альянс»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТОВ……………….
1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность йогуртов……………………………………………………………
1.2 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов………..
1.3 Факторы, формирующие качество йогуртов………………………
1.4 Анализ рынка йогуртов в Туринском ГО…………………………..
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ……
2.1 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемого в условиях магазина «Альянс» (ООО «Ритм»)………………………………….
2.2 Методика проведения исследований………………………………
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЙОГУРТОВ……………………………..
3.1 Анализ предпочтений потребителя при покупке йогурта………..
3.2 Анализ маркировки йогуртов………………………………………
3.3 Результаты товароведной экспертизы йогуртов…………………
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из наиболее быстро развивающихся сегментов молочной промышленности в последние годы является выпуск йогуртов. Так, с 2012 по 2020 гг. суммарный объем производства этой группы кисломолочных продуктов в России увеличился более чем в 4 раза. И это неудивительно, поскольку все большее число населения осознает необходимость введения в свой рацион питания продуктов, обеспечивающих нормальное функционирование организма.
Молоко является важнейшим продуктом в питании человека, который знаком человеку с незапамятных времен. За многие века люди научились производить как молоко в чистом виде, так и различные продукты из него. Кефир, сметана, простокваша, сливочное масло – и это далеко не полный перечень полезных продуктов, изготавливаемых из молока. Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТОВ
1.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность

Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный в результате сквашивания натурального молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Композиция бактерий, превращающих молоко в йогурт, называется закваской. Современная йогуртовая закваска состоит из нескольких видов бактерий, среди которых в обязательном порядке присутствует термофильный стрептококк и болгарская палочка. Кроме этого, в закваску могут быть добавлены и другие бактерии, такие как бифидобактерии и ацидофильная палочка.
Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и т. д.
Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.
По химическому составу йогурт похож на кефир и оказывает схожее воздействие на организм человека.
Йогурт и другие кисломолочные продукты содержат комплекс витаминов естественного происхождения: витамин A, витамины B1, B2, B3, B5, B6, B12, витамин C Кроме того, молочнокислые бактерии, содержащиеся в йогурте, отвечают за синтез в кишечнике витамина В9, известного как фолиевая кислота. Минералы, содержащиеся в йогурте: фосфор, селен, кальций, калий, магний, цинк, холин. Сочетание кальция с витамином D способствует укреплению опорно-двигательного аппарата и выступает профилактическим средством от остеопороза. Йогурт также содержит особый белок – лактоферрин, принимающий участие в функционировании иммунной системы человека.
Кроме этого, в составе йогурта присутствует лактоза в количестве 3,5 г, глюкоза – 0,03 г, дисахариды – 3,5 г на 100 г, а также заменимые и незаменимые аминокислоты и поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6. Средний химический состав йогурта показан в таблице 1 и таблице 2 и включает в себя витамины, микроэлементы и минеральные вещества.
Таблица 1. Химический состав йогурта.
Витамины Содержание в 100 г. продукта
Витамин А 46,0 мкг
Бета-каротин 7,0 мкг
Витамин Е 0,1 мг
Витамин К 0,3 мкг
Витамин D 0,07 мкг
Витамин С 0,6 мг
В 1 0,04 мкг
В 2 0,2 мг
В 3 0,2 мг
В 4 14,3 мг
В 5 0,4 мг
В 6 0,05 мг
В 9 5,0 мкг
В 12 0,5 мкг

Таблица 2. Минеральный состав йогурта.
Минеральное вещество Содержание в 100 г. продукта
Цинк 0,004 мг
Йод 9,1 мкг
Железо 0,1 мг
Медь 0,01 мг
Кальций 122 мг
Фтор 0,02 мг
Селен 0,002 мг
Калий 147 мг
Сера 27 мг
Магний 15 мг
Фосфор 96 мг
Натрий 52 мг
Холин 40 мг
Никотиновая кислота 1,4 мг
Тиамин 0,04 мг

В среднем йогурт имеет показатели пищевой и энергетической ценности, представленные в таблице 3.


Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность йогурта
Вещество Кол-во Доля от суточной нормы
Белки 7,33 9,8 %
Жиры 3,3 3,6 %
Углеводы 12,3 4 %
Общая энергетическая ценность (калорийность): 106 ккал

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

Классифицировать йогурт можно по разным критериям. В соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» йогурты классифицируются по следующим видам:.
1. Виды йогурта в зависимости от происхождения молока.
Йогурт можно приготовить из молока практически любого животного. Кроме того, можно приготовить продукт, похожий на йогурт, сквашивая растительные аналоги молока. Таким образом, исходя из этого критерия йогурты подразделяются на:
- йогурт из молока животного (коровье, козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко);
- растительный йогурт (соевый, рисовый, миндальный, кокосовый).
2. Виды йогурта в зависимости от жирности.
Жирность молока можно легко регулировать в широких пределах. Как и молоко, йогурты выпускают с разной жирностью:
- обезжиренный йогурт (0 – 0,5% жира);
- йогурт со сниженным содержанием жира (1 – 3% жира);
- йогурт цельномолочный (3-3,5% жира);
- йогурт сливочный (более 3,5% жира).
От жира в значительной степени зависит калорийность йогурта. Однако, стоит помнить, что в обезжиренные йогурты часто добавляют сахар, отчего обезжиренный йогурт может быть не менее калорийный, чем жирный йогурт, но без сахара.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
2. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
4. ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».
5. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

Весь текст будет доступен после покупки