Ветеринарная санитарная экспертиза мясных баночных консервов разных производителей в сравнительном аспект

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 Литературный обзор 4
1.1.Классификация мясных консервов 4
1.2. Виды сырья и требование к нему 6
1.3. Технология производства мясных консервов 14
1.4. Требования к качеству мясных консервов 15
1.5. Требования к транспортировке и хранению мясных консервов 18
1.6. Хранения мясных консервов и сроки годности 19
1.7. Консервирование низкими температурами 22
1.8. Ветеринарно-санитарный режим на холодильниках 25
1.9. Консервирование мяса высокой температурой 26
1.10. Ветеринарно-санитарная экспертиза в консервном производстве 28
1.11. Пороки и дефекты мясных баночных консервов 29
1.12. Гигиена и Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве баночных консервов 31
Глава 2. Материалы и методы исследования 32
2.1. Товароведческая оценка мясных консервов 33
2.2. Методы органолептических исследований 34
2.3. Методы физико-химические исследования мясных консервов 36
2.4. Методы исследование на химико-токсические элементы 37
Глава 3 Результаты собственных исследований 40
3.1. Результаты товароведческого исследование 40
3.2. Результаты органолептических исследований 42
3.3. Результаты химико-токсических исследований 48
ВЫВОДЫ 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
Список использованной литературы 52

Весь текст будет доступен после покупки

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.
Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.
Цель исследование является исследование мясных баночных консервов и анализ полученных результатов.
Актуальность выпускной квалификационной работы является в том, что мясные баночных консервные являются важнейшей источником белка, в питание и развитие человека. Результаты и материальные проделанной работы могут быть использованы предприятия, консультирование для студентов.
Задачи, описать товароведческие показатели баночных консервов, исследовать мясных баночных консервы на предмет органолептических, физико-химических, химико-токсические показателей и сравнить между собой, проанализировать полученный результат.
Предметом исследование является экспертиза мясных консервных банок.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 Литературный обзор
1.1. Классификация мясных консервов
Все мясные и мясо содержащие консервы подразделяют на группы в зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья, термической обработки, от технологии производства, массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре, по способу подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.
В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья различают консервы из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов.
По внешнему виду – мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция – мясо сочное, не переваренное. Вкус и запах – свойственные тушёному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона проверяют в нагретом состоянии – бульон должен быть от жёлтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым [2].
В зависимости от вида термической обработки консервы бывают стерилизованные и пастеризованные:
1. Стерилизованные консервы могут быть: стерилизованные на 3/4 (низкотемпературная стерилизация); полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация); консервы для тропических стран. Стерилизованные на 3/4 консервы получают путем тепловой обработки при 108–112°С и величине стерилизующего эффекта F = 0,6–0,8 усл. мин. Срок хранения таких консервов при 10–15°С до 1 года. Полностью стерилизованные консервы — тепловой обработкой при температуре 117–130°С до величины F = 4,0–5,5. Срок их хранения при температуре 25°С — 4 года. Консервы для тропических стран стерилизуют до величины F = 12–15 усл. мин. Срок хранения этих консервов — 1 год при температуре 40°С.
2. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65–75°С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 мес. хранения при температуре 5°С [1].
В зависимости от технологии производства различают консервы: кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчинные, эмульсированные, готовые блюда, которые подразделяются на первые обеденные и вторые обеденные.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Издательство "Лань" 267с
2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Издательство "Лань» 459.
3. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Издательство «Лань» 480с
4. Бородин, А В Мясные консервы, требования к их качеству / А В Бородин, М А Никитина, И А Мазилкин. – СПб: Лань, 2006. – 56 с.
5. Красникова, Л В Общая пищевая микробиология часть 2 / Л В Красникова, С Б Васильева, В М Позняковский. – Спб: учебное пособие, 2011. – 257 с.Щ31.
6. Криштафович В.И., Позняковский В.М., Гончаренко О.А., Криштафович Д.В.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник Издательство "Лань" 192с – 78c
7. Лакиза, Н.В. анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал.
федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во Урал. ун-та, 2015. — 188 с.
8. Магомедов, М. Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания : учебник / М. Г. Магомедов. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 560 с. — ISBN 978-5-8114-1849-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/212171 (дата обращения: 07.05.2023). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Ожередова Н. А., Дмитриев А. Ф., Морозов В. Ю., Светлакова Е. В.Веревкина М. Н. Санитарная микробиология: учебное пособие. Издательство «Лань» 176с. – С 124-126.
10. Орешкин, Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В., Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
11. Пронин В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В В Пронин, С П Фисенко, И А Мазилкин. – Москва: Лань, 2009. – 246 с.

Весь текст будет доступен после покупки