Ветеринарно – санитарные и технологические показатели мясного сырья при производстве готовой продукции различного потребительского сегмента в ООО «Сомовомясопродукт» г. Воронеж

Введение 5
1. Обзор литературы 7
1.1. Колбасные изделия 8
1.2. Сырьё и вспомогательные материалы 10
2. Собственные исследования 34
2.1. Материал и методика исследования 34
2.2 Результаты собственных исследований 36
2.3. Техника безопасности 42
2.4. Здоровый образ жизни 44
Выводы 45
Практические рекомендации 47
Список использованной литературы 52

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая только молочной продукции, овощам, фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Колбасные изделия — пищевые продукты, изготовленные из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов (пищевых добавок, пряностей и т.д.), сформованные в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.
Главное отличие варено-копченых от полукопченых колбас заключается в продолжительности технологического процесса, количества содержания влаги в изделиях и сроках хранения изделий. Варено-копченые колбасы изготавливаются 2-4 суток, полукопченые 1-2 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах меньше, чем в полукопченых.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Колбасные и солено-копченые изделия относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми достоинствами и пригодностью к употреблению в пищу без какой-либо подготовки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые различные запросы потребителя. Особенности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличиваются возможности удовлетворения потребности населения в белковой пище. При некоторых различиях в технологии колбасных изделий и солено-копченых изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерно преобразование клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду готового продукта, тогда как в соленокопченых изделиях она в основном сохраняется. Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, нагрев, копчение, сушка и те внутренние изменения, которые они вызывают. К тому же зачастую производство колбасных и солено-копченых изделий объединяется комплексным использованием мясного сырья, когда одна его часть идет для изготовления колбасных, а другая - для солено-копченых изделий. Поэтому изложение некоторых теоретических основ технологии и принципов организации производства тех и других объединено.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон Российской Федерации «О ветеринарии» (редакция от 19.10.2023 г.).
2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880.
3. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 г. № 68.
4. Антипова Л.В. Химия пищи / Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – СПб.: Лань, 2019. – 856 с.
5. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Лань, 2008. – 448с.
6. Губанов Д.Г. Эффективность комплексной оценки мясного сырья / Д.Г. Губанов, К.К. Полянский // Вестник РАСХН. – 2012. – № 1. – С. 75 – 76.
7. Губанов, Д.Г. Комплексная оценка мясосырья различного происхождения на основе ветеринарно-санитарных и технологических характеристик: 06.02.05 – ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза: автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата биол. наук / Даниил Геннадьевич Губанов. – Уфа, 2013. – 24 с.
8. Гудзь В.П. Пути повышения производства качественной и безопасной говядины в условиях сельскохозяйственных и боенских предприятий / В.П. Гудзь, В.Н. Белявский. – Гродно: Гродненский ГАУ, 2019. – 182 с.
9. Исаева А.Г. Разработка системы снижения негативного действия антропогенного загрязнения на состояние здоровья сельскохозяйственных животных и получение безопасных продуктов животноводства: 06.02.05 – ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза: автореферат диссертации на соискание учёной степени доктора биологических наук / Альбина Геннадьевна Исаева. – Москва, 2017. – 43 с.
10. Кальницкая О.И. Система ХАССП: принципы, методология / О.И. Кальницкая Е.Н. Кипин // Сертификация. – 2006. – № 2. – С.19 – 22.
11. Кальницкий Б.Д. Современные подходы к разработке системы питания животных и реализации биологического потенциала их продуктивности / Б.Д. Кальницкий, В.И. Калашников // Вестник РАСХН. – 2006. – № 2. – С. 78 – 80.

Весь текст будет доступен после покупки