Ветеринарно-санитарная оценка кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли московского региона

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ 11
1.1 Современное состояние потребительского рынка кисломолочной продуктов в россии 11
1.2 Классификации и ассортимента кисломолочной продуктов 16
1.3 Ветеринарно-санитарная оценка качества кисломолочной продуктов 20
1.4 Пороки кисломолочных продуктов 28
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Цели и задачи 32
2.2 Материалы и методы 33
2.3 Результаты собственных исследований 42
2.3.1 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в московском регионе 43
2.3.2 Исследования органолептических показателей кисломолочных продуктов реализуемых в московском регионе 44
2.3.3 Исследования физико-химических показателей кисломолочных продуктов реализуемых в московском регионе 49
2.3.4 Исследования микробиологических показателей кисломолочных продуктов реализуемых в московском регионе 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы дипломной работы «Ветеринарно-санитарная оценка кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли московского региона» имеет высокую степень. Она обусловлена тем, что кисломолочные напитки (и нетолько) в жизни человека, являются полноценным продуктом питания, для обеспечения различных жизненных процессов, а также выступают в качестве сырья для большого количества различных блюд.
Качество и безопасность кисломолочных продуктов - одна из социальных задач, решение которой зависит от квалифицированного применения достижений науки и техники, научно обоснованных подходов к производству, хранению, контролю и реализации сырья.
Ветеринарно-правовое законодательство представляет собой совокупность правовых норм, охватывающих сферу профессиональной деятельности ветеринарных работников и иных лиц, занимающихся животноводством, переработкой, реализацией, транспортировкой продукции животноводства, кроме того, сюда входит Закон Российской Федерации «О ветеринарии» и принятых в соответствии с ним законов.
Кисломолочные продукты – молочные составные продукты, полученные путем снижения активной кислотности и коагуляции белка, содержащегося в молоке и молочных продуктах, и/или смешивания их с заквасочными микроорганизмами, немолочными компонентами, не предназначенными для замены молока и без добавления этих компонентов, но содержащие живые микроорганизмы, установленные техническими регламентами.
Занимаясь скотоводством, люди заметили, что молоко с кисломолочкой хранится дольше и имеет приятный освежающий вкус, поэтому такое молоко стали употреблять в пищу, убедившись, что оно благотворно влияет на организм человека.
Также кисломолочные продукты имеют большое диетическое значение и способствуют укреплению здоровья. По содержанию основных веществ мало чем отличаются от молока или сливок, но содержат больше водорастворимых витаминов, важных для рациона веществ, таких как молочная кислота и антибактериальные вещества.
По современным данным, 200 калорий, потребляемых человеком в рационе, должны поступать из кисломолочных продуктов, поскольку они являются одним из основных источников легкоусвояемого животного белка, поступающего в организм человека. Кисломолочные продукты относятся к числу уже известных и популярных молочных продуктов, даже в библейских, древнеегипетских и греко-римских историях происхождения упоминается полезность кисломолочного продукта.
В современном мире существует значительное количество национальных или местных кисломолочных напитков, однако можно заметить, что некоторые продукты распространены по всему миру. В настоящее время в больших масштабах производятся такие продукты, как йогурт, сметана, кефир и различные виды ацидофильного молока.
Известно, что пищевая ценность кисломолочных продуктов в основном обусловлена белками, жирами, кальцием, фосфором и витаминами А - каротином и В2. Кроме того, большое значение в физиологии питания имеют кисломолочные продукты, так как молочнокислые бактерии, наряду с гниением, вызывают и слабую деградацию белков. Поэтому организм человека уже в определенной степени предлагает очищенные и легкоусвояемые белки, увеличивается количество свободных аминокислот.
Путем расщепления и нового синтеза аминокислоты, достаточно подходящие для нужд человека, перестраиваются. Молочная кислота, полученная из лактозы, активно участвует в перистальтике кишечника, всасывании кальция, наблюдается активная метаболическая активность.
Пост-пастеризационное загрязнение, обращение в процессе производства, оборудование, нарушение температурного режима при транспортировке и хранении могут привести к высокому уровню патогенных микроорганизмов в таких продуктах, как сыр и другие молочные продукты. В связи с вышеизложенным, учитывая, что сбои пастеризации нечасты как причины инфекционных вспышек и что заражение происходит после пастеризации, некоторые исследователи рекомендовали уделять особое внимание дополнительным регулирующим механизмам в пост-пастеризационном мониторинге молочных продуктов. Однако важное значение имеет также микробиологическое качество сырого молока как сырья, поскольку высокая микробная нагрузка может помешать его технологической трансформации.
В то же время ценность кисломолочных продуктов заключается еще и во включении микроорганизмов и продуктов жизнедеятельности, препятствующих развитию вредоносных бактерий в кишечнике.
Следует отметить, что именно этому способствует молочная кислота, которая также препятствует размножению вредоносных бактерий. По крайней мере, достаточное количество микроорганизмов, используемых при производстве кисломолочного продукта, обладают антибактериальным действием, поэтому продукты, изготовленные с их участием, могут успешно применяться при некоторых заболеваниях органов пищеварения человека.
Кисломолочные продукты положительно влияют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, имеют приятный освежающий вкус, применяются при заболеваниях малокровием, туберкулезом, желудочно-кишечного тракта.
С ростом интереса к здоровью растет и потребление кисломолочных продуктов.
Следует отметить, что характерной чертой российского молока всегда было относительно высокое употребление кефира, ряженки, простокваши и других продуктов кисломолочного происхождения.
Кисломолочные продукты реализуются в больших объемах как в оптовой, так и в розничной торговле. Многие компании производят натуральные молочные продукты и делают все возможное, чтобы обеспечить экспорт этих продуктов за границу, поэтому сектор, связанный с молочными продуктами, постоянно растет.
Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, используя новейшие методы переработки сырья, с целью ограничения использования химических соединений в молоке, а также производства безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и также имеющих высокую биологическую ценность.
Нарушение санитарных норм при производстве кисломолочных продуктов сомнительного качества гарантированно вызывает различные недостатки и дефекты готового продукта. Многие технологии и исследования показывают, что любой кисломолочный продукт играет важную роль в качестве заквасок.
В процессе брожения молоко должно быть своеобразным сгустком, который впоследствии станет однородным. Однако состояние рынка кисломолочных продуктов характеризуется жесткой конкуренцией. И здесь, прежде всего, функциональные качества кисломолочных продуктов, оценочные показатели качества - ценность пищевых продуктов, вкусовые свойства и физиологическое действие продукта на организм человека. Кроме того, немаловажным является ассортимент продукции.
Важно провести и дать ветеринарно-санитарную оценку, чтобы полностью проанализировать данные о кисломолочных продуктах, убедиться, что полученные данные соответствуют действующему российскому законодательству.
В данной работе объектом исследования являются продукты кисломолочного происхождения.
Цель - дать ветеринарно-санитарную оценку кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли Московского региона.
Для достижения поставленной цели будет решаться ряд задач:
– будет изучен ассортимент рынка кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли московского региона;
- – проанализированы органолептические показатели кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли московского региона.

– проведены физико-химические исследования кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли московского региона;
– проведены микробиологические исследования кисломолочных продуктов, реализуемых на предприятиях торговли московского региона;
Основными методами исследования являются методы научного познания, направленные на изучение товаров, их характеристик, производимого ассортимента.
При написании работы широко использовались различные нормативные документы, отечественная и зарубежная литература по производству, качеству и потребительским свойствам кисломолочных продуктов.
Дипломная работа включает введение, две главы с разделами, заключение, выводы и список литературы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В РОССИИ

В настоящее время в России молочная отрасль развивается стремительно и стабильно, настолько, что каждый среднестатистический гражданин страны ежегодно получает около 230–240 кг молока.
Молочные продукты занимают устойчивое положение в покупательской корзине российских потребителей. В России в последние годы наблюдается рост производства кисломолочных продуктов.
В настоящее время среди граждан все более закрепляется тенденция к здоровому образу жизни, а вместе с этим увеличивается потребление хлеба и хлебобулочных изделий. Однако реальное потребление населения в год составляет всего 7,4 кг. Тогда как по рекомендациям Минздрава РФ рациональное потребление этих продуктов на одного человека должно составлять примерно 36 кг в год .

Весь текст будет доступен после покупки

1. Киритенок М. С., Савостина Т. В. Ветеринарно-санитарные показатели молока при лейкозе крупного рогатого скота // Научный электронный архив. http://econf.rae.ru/article/10546.
2. Рейтинг: Топ-30 крупнейших переработчиков молока в России. Milknews - Новости молочного рынка. https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/reitingi/Top-30-pererabotchikov-moloka-v-Rossii.html.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие / И. А. Лыкасова и др. - М.: Лань, 2019. - 304 c.
4. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. - М.: Лань, 2019. - 448 c.
5. Смирнов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов. Учебное пособие / А. В. Смирнов. - М.: Гиорд, 2021. - 136 c.
6. Лыкасова, И. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лаб. практикум: Учебное пособие. 2-е изд. - М.: Лань, 2017. - 477 c.
7. Сайфульмулюков Э. Р., Савостина Т. В. Ветеринарно-санитарные требования к реализации сырого коровьего молока на территории таможенного союза // Сборник матер. Всерос. науч.-метод. конф. с междунар. участием, посвящ. 100-летию акад. Д. К. Беляева. 2017. С. 210–215.
8. Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов // БиоБлок 2010: http://biobloc.ru/vetsanekspertiza_moloka_i_molochnyh.
9. ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»; введен 07–01–2014. М.: Стандартинформ, 2013. 20 с.
10. ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия»: введен 01-05-2014. М.: Стандартинформ, 2014. 25 с.
11. ГОСТ 33491–2015. Межгосударственный стандарт. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум Технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки