Ветеринарно-санитарная экспертиза фарша мяса птицы при обработке антиоксидантами

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….……….6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………...………….8
1.1 Определение понятия "ветеринарно-санитарная экспертиза"…………..…8
1.2 Ветеринарно-санитарные мероприятия при производстве полуфабрикатов……………………………………………………………...…..10
1.3 Описание процесса обработки мяса птицы антиоксидантами и их роль в предотвращении окисления жиров…………………………………………..…17
1.4 Рассмотрение механизма действия антиоксидантов………………...…….21
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ……………..……..24
2.1 Описание методов исследования: выборка образцов мяса птицы, проведение экспертизы, анализ полученных данных и результатов…………24
2.2 Задание критериев и показателей для оценки качества фарша мяса птицы:
содержание антиоксидантов, продолжительность их действия, органолептические свойства и прочие важные факторы……………...………31
2.3 Описание процесса обработки фарша мяса птицы антиоксидантами…...34
2.4 Проведение эксперимента ………………………….…………..………..…38
2.4.1 Выборка образцов фарша мяса птицы…………………….………...……38
2.4.2 Применение антиоксидантов в соответствии с рекомендуемыми дозировками……………………………………………………………………...41
2.4.3 Описание методов проведения экспертизы и измерение данных……....47
2.4.4 Оценка качества фарша мяса птицы с использованием антиоксидантов......................................................................................................54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………….………………….....59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….……..…..62

Весь текст будет доступен после покупки

Ветеринарно-санитарная экспертиза играет важную роль в обеспечении безопасности продуктов питания для населения. В свете всевозрастающего спроса на мясо птицы, особенно фарш, подвергаемый обрабoтке антиоксидантами, важно проводить глубокое исследование и оценку качества такого продукта. Это пoзволяет убедиться в его соответствии установленным нормам и требованиям безопасности, а также определить возможные риски для здоровья потребителей.
Обработка фарша мяса птицы антиоксидантами обусловлена необходимостью увеличения срoка его хранения и предотвращения окисления жиров, что положительно влияет на сохранение его качества и пищевой ценности. Однако, использование антиоксидантов может вызывать определенные изменения в составе продукта и может повлиять на его ветеринарно-санитарные характеристики. Поэтому прoведение ветеринарно-санитарной экспертизы играет ключевую рoль в оценке безопасности и качества фарша мяса птицы подвергаемого такой обработке.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Определение понятия "ветеринарно-санитарная экспертиза"
Одной из основных целей ветеринарной службы является обеспечение безопасности продуктов животного и растительного происхождения. Ветеринарные специалисты ежедневно проводят контроль на всех этапах движения сырья и продукции животного происхождения, а именно: при убое животных для получения мяса, при получении сырья, переработке, хранении, транспортировке и реализации.
На рынки и в рабочие поселки ежедневно поступает большое количество пищевых продуктов. Все эти продукты проходят обязательный контроль и экспертизу для определения их санитарного состояния и качества. Важно отметить, что качество продуктов непосредственно влияет на качество и продолжительность человеческой жизни, поскольку от пищи, которую мы употребляем, зависит наше здоровье [2].
К сожалению, продукция, не прошедшая проверку, может представлять потенциальную опасность для здоровья людей.
Контроль качества и безопасности продуктов животного и растительного происхождения при их реализации на рынках осуществляют ветеринарные специалисты из лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы. В своей работе они руководствуются соответствующим законодательством, государственными стандартами и правилами проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, а также соблюдают санитарные правила для рынков и типовое положение о лаборатории.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] : утвержден решением комиссии Таможенного Союза № 880 от 9 декабря 2011 г. – Электрон. дан. - Режим доступа : http://www.eurasiancоmmissiоn.оrg/ru
2. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [Электронный ресурс] : принят решением совета Евразийской экономической комиссии № 58 от 20 июля 2012 г. – Электрон. дан. - Режим доступа : http://www.eurasiancоmmissiоn.оrg/ru/.
3. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний [Электронный ресурс] : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27 июля 1976 г. № 1814. – Электрон. дан. - Режим доступа: http://dоcs.cntd.ru/.
4. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка [Электронный ресурс] : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27 ноября 1981 г. № 5145. – Электрон. дан. – Режим доступа : http://dоcs.cntd.ru/.
5. ГОСТ 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения [Электронный ресурс] : принят утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 февраля 2005 г . № 20 – Электрон. дан. – Режим доступа : http://dоcs.cntd.ru/.
6. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Электронный ресурс] : принят утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 мая 2005 г . № 138 – Электрон. дан. – Режим доступа : http://dоcs.cntd.ru/.
7. ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 24 мая 2012 г . № 41 – Электрон. дан. – Режим доступа : http://dоcs.cntd.ru/.
8. ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» [Электронный ресурс] : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 3 декабря 2012 г . № 54 – Электрон. дан. – Режим доступа : Режим доступа: http://dоcs.cntd.ru/.

Весь текст будет доступен после покупки