Ветеринарно-санитарная экспертиза и сравнительная оценка рыбы и морепродуктов

Аннотация 4
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Рыболовство – как промышленная отрасль 8
1.2 Биологическая и пищевая ценность мяса рыба 19
1.3 Наиболее распространённые инфекционные и инвазионные болезни 28
1.4 Токсикоинфекции и токсикозы бактериологического происхождения 59
1.5 Международные стандарты качества и безопасности рыбы и нерыбных продуктов 73
1.6 Производственный ветеринарно-санитарный контроль по переработке рыбы 79
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 84
2.1 Материалы и методы 84
2.1.1 Объекты исследования 84
2.1.2 Методы отбора проб 84
2.1.3 Методы органолептической оценки 86
2.1.4 Методы лабораторного исследования качества 90
2.1.5 Методы бактериологического исследования 91
2.1.6 Методы паразитологического исследования рыбы 100
2.2 Результаты собственных исследований 107
2.2.1 Органолептическая оценка и физико-химические исследования рыбы 107
2.2.2 Микробиологический анализ 109
2.2.3 Микробиологический мониторинг контаминации рыбы микроорганизмами 109
2.2.5 Обсуждение результатов исследований 111
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 112
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 113

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы [9].
Российский рынок рыбных деликатесов уверенно занят зарубежными производителями. Атлантические лососи, креветки, крабовые палочки и другие аналоги крабового мяса, полуфабрикаты из рыбного филе, пресервы из мидий и других морепродуктов, широкий ассортимент рыбных, рыбоовощных консервов и другой высококачественной продукции импортируются из стран Скандинавии (Норвегии и Швеции), Дании, Великобритании, Германии, Испании, Франции, Канады, Ирландии, стран Юго-Восточной Азии (Республики Корея, Китая, Вьетнама) и других стран мира.
Постановлением Правительства РФ рыбные товары практически по всему ассортименту включены в перечень стратегически важных сырьевых товаров. Особенность рыбной отрасли состоит в том, что до 80% улова рыбы и морепродуктов приходится на промысловые районы за пределами 12-мильной экономической зоны Российской Федерации, которой ограничивается таможенная территория.
Целью дипломной работы является проведение ветринарно-санитарной экспертизы рыбы и морепродуктов и оценка качества рыбо- и морепродукции реализуемой на потребительском рынке.
Задачи:
? Изучить литературные источники и нормативные документы по ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и морепродуктов;
? Провести ветеринарно-санитарную экспертизу ряда образцов рыбо- и море продукции;
? Провести анализ проведенных исследований;
? Дать оценку качества и безопасности исследуемых образцов и провести прогнозный анализ общего состояния рыбохозяйственного комплекса в разрезе продовольственной безопасности.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Рыболовство – как промышленная отрасль
История рыболовства своими корнями уходит в далекое прошлое. Рыболовство является одной из древнейших форм хозяйственной деятельности людей. Его история началась еще в эпоху верхнего палеолита. Многие племена освоили рыбную ловлю, и она стала их главным источником существования [55].
Например, к ним относятся некоторые племена северо-запада Северной Америки. У скотоводческих племён рыболовство не играло особой роли.
Формы, способы и орудия традиционного рыболовства отличались достаточно большим разнообразием. Многие из них сохранились и до наших времен. Рыбу тогда ловили при помощи запруды, сети, корзины, удочки и т. д.
Первая удочка была изобретена еще 16 тысяч лет назад. Тогда ее делали из обычных палок, вместо лески использовалась обычная лиана. Рыболовный крючок впервые появился в бронзовом веке (XXXV / XXXIII – XIII / XI вв до н. э.). В качестве крючка использовали изогнутую заточенную деревяшку или кость. С появлением железа, крючки стали делать из него. Однако железо ржавело от воды. Что было не слишком удобно [6].
В Древнем Египте рыбалка была не только средством добывания пищи. Для богатых людей она была просто развлечением. Именно в Египте были изобретены рыболовные сети и сачки.
Древние римляне тоже любили рыбную ловлю. Они считали, что данное занятие способствует развитию проницательности и наблюдательности.
В античной Греции к рыбалке относились пренебрежительно, предпочитая охоту. Греки оценили рыбную ловлю только в V в. до н. э., когда освоили мореплавание.
В Средние Века во Франции рыболовство было регламентировано несколькими суровыми королевскими указами. Ловить рыбу могли только организованные рыболовные цеха, священники и аристократы. Рыбалка стала занятием для избранного круга.
Первый трактат о рыбной ловле был издан в Англии в 1496 году. Примечательно, что написала его дама Джулиана Бернес. В нем описаны различные рыболовные снасти, приманки, а также техники ловли. Следующее произведение о рыбной ловле под названием «Удильщик» появилось в 1653 году. После Второй мировой войны рыбная ловля превратилась в спорт и отдых [32].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бородин А.В., Никитина М.А. Информационные технологии производств по переработке биосырья: Уч. пособие – М.: МГУПБ, 2008г. – 262 с.
2. Бронштейн A.M. Рыбные паразиты: это надо знать каждому // М.: Рыбацкая Академия, 2003г. – с.32
3. Быкова В. М., Белова З. И. Справочник по холодильной обработке рыбы. – М.: Агропромиздат, 1986г. – 208 с.: ил.
4. Быков, В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб. - М.: Наука, 1980г., 180 с.
5. Васильков Г.В., Грищенко Л.И., Енгашев В.Г. и др. «Болезни рыб. Справочник» \\Под ред. В. С. Осетрова – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: 1989 - с.288 ил
6. Волков А.Х., Папуниди Э.К., Якупова Л.Ф. «Оценка качества и безопасности рыбы и морепродуктов» Уч. пос. // Казань, 2020г. – с.154
7. Горохова С.С. и др. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены – М.: Академия ИЦ, 2008г. – с.360.
8. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов – СПб.: ГИОРД, 2006г. – с.939
9. Журнал «Рыба и морепродукты», № 2 (38) 2007 г.
10. Журнал «Ползуновский вестник» № 3/2 2011 Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // № 3/2 2011 Т.Ф. Киселева, Е.Н. Неверов, И.В. Мозжерина
11. ГОСТ 10444.15 «Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
12. ГОСТ 10444.2 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus»
13. ГОСТ 10444.7-86 Межгосударственный стандарт продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
14. ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия»
15. ГОСТ 28560 Межгосударственный стандарт продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia
16. ГОСТ 28566 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков
17. ГОСТ 31659-2012 Метод выявления бактерий рода Salmonella
18. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»
19. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
20. ГОСТ 31795-2012 «Рыба, морепродукты и продукция из них»
21. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»
22. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»
23. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа»
24. Дадуц В. М Технология комплексной переработки гидробионтов. // Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая //: Уч. пос. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004г. – 365 с.
25. Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Уч. пос. – 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2008г. - 212 с.
26. Дунченко Н.И., Янковская В.С., Кочетов В.С., Коренкова А.А. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности – М. РГАУ - МСХА имени Тимирязева К.А., 2010г. – c.287
27. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. «Микробиология в пищевой промышленности» – М.: Пищевая промышленность, 1975г.
28. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. «Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР, Монография» – М.: Типография РАСХН, 2004г., 462с.
29. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. «Качество и безопасность продуктов питания: Монография» – Издательский комплекс МГУПП, 2001г. – 398с.
30. Карабаева М.Э. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов» Метод. указ. // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2016г. – с.51
31. Коротова Д.М. «Болезни рыб: краткий курс лекций для студентов IV курса направления подготовки 35.03.08 Водные биоресурсы и аквакультура» ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ» – Саратов, 2015г. – 46 с.
32. Кузнецов Н.Л. «Ловись, рыбка. Практическое пособие» – Ростов-на-Дону: Ростовское книжное издательство, 1990 – с.304
33. Красникова Л.В., Гунькова П.И., Савкина О.А. «Общая и пищевая микробиология» Уч. пос. Ч.2 СПБ – университет ИТМО – 2016г. – с.126
34. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / А.В. Коробейник – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2002г. – с.288
35. Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ для студентов специальности 200503 «Стандартизация и сертификация»
36. Мосияш С.С. Пути любительского рыболовства: от древности до наших дней. СПБ.: Изд-во ФГБНУ «ГосНИОРХ», 2012 – 145 с.
37. Н.А. Головина, Ю.А. Стрелков, В.Н. Воронин, П.П. Головин, Е.Б. Евдокимова, Л. Н. Юхименко «Ихтиопатология» (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений) – М.: Мир, 2003г. – с.436
38. Определитель паразитов пресноводных рыб фауны СССР. Т. 2. Паразитические многоклеточные (первая часть) – Л.: Наука, 1985 – 425 с.
39. Определитель паразитов пресноводных рыб фауны СССР. Т. 3. Паразитические многоклеточные (вторая часть) – Л.: Наука, 1987 – 583 с.
40. Позляковский В.М., О. А Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дадуц «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность» // Новосибирск: Уч. Пособие, 2005г. – с.350
41. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков (утв. Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР 16 июня 1988 г.)
42. Ржавская М.Н. «Жиры рыб и морских млекопитающихся» М.: Пищевая промышленность, 1976г. – 469 с.
43. Рекомендации комиссии «Кодекс Алиментариус» САС / RCP 1 – 1969 (REV/4 - 2003г.)
44. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров» Уч. пос. / Москва: «Дашков и К°», 2007г. – с.218
45. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов» – М.: Издательский центр «Академия», 2007г.
46. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
47. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы»
48. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.»
49. СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»
50. СанПин 3.2.3215-14 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»
51. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования»
52. Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер Всемирной торговой организации (Соглашение ВТО по СФС)
53. Статья, опубликованная FAO. Fish and fish products. World apparent consumption statistics based on food balance sheets. revision 9: 1961 – 2005/ FAO Fisheries Circular № 821. Rome
54. Технический регламент Таможенного союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
55. Учебно-методический комплекс по дисциплине «Ихтиопатология» // Микулич Е.Л. Белорусская государственная сельскохозяйственная академия / 2011г. – с.230
56. Федеральный Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред., введенной в действие с 15.01.1996 г. Федеральным законом от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ) // СЗ РФ. – 1996г. – №3 – с.140
57. Чернышёва Н.Б., Кузнецова Е.В., Воронин В.Н., Стрелков Ю.А. «Паразитологическое исследование рыб» Методическое пособие – СПБ: 2009г. – с.19
58. Council directiv 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs
59. Codex Аlimentarius «Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов»
60. Corlett, D. A. and Stier, R. F. 1991a. Risk assessment within the HACCP system. Food control 2: 71-72.
61. ISO 22000: 2005 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain // International Organization for Standardization, 2005 – 32 р.
62. rospotrebnadzor.ru

Весь текст будет доступен после покупки