Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………...5
1.1. Биологическая ценность молока…………………………………………….5
1.2. Свойства молока……………………………………………………………...9
1.3. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока…………….11
1.4. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья……………………………………………………………………………...12
1.5. Отбор проб молока для экспертизы. ………………………………………17
2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………..20
2.1. Материал исследования…………………………………………………….20
2.2. Методика исследования…………………………………………………….20
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ……………………….23
3.1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молочных продуктов…..23
3.1.1. Отбор проб………………………………………………………………...26
3.1.2. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы……………27
3.1.3. Проведение органолептических показателей молочных продуктов…..29
Выводы…………………………………………………………………………...33
Предложения производству……………………………………………………..35
Библиографический указатель использованной литературы…………………36
Приложения…………...…………………………………………………………38

Весь текст будет доступен после покупки

Производство молока а также молочных товаров считается одной из основных сфер работы человека во всех цивилизованных государствах мира.
На нынешнее время для реализации доктрины продуктовой защищенности РФ подразумевается повышение продуктивности а также охраны репродуктивного самочувствия животных от заболеваний с применением инноваторских ветеринарных биотехнологий, которые обеспечивают получение экологично безопасных продуктов питания.
Усовершенствование молочного скотоводства, как отрасли иметь в своем распоряжении огромное социально-экономическое значение с точки зрения обеспечивания населения биологически всеполноценными продуктами питания.
Рост производства молока неминуемо выдвигает задачу улучшения научно-технических задач воспроизводства маточного стада, при которых возрастает доля извлечения качественного молока вместе с хорошими научно-техническими качествами.
В нынешнее время, невзирая на вступление в силу на территории Российской Федерации «Регламента на молоко а также молочные продукты», а также в взаимосвязи вместе с вступлением Российской Федерации в Всемирную торговую организацию вопрос извлечения высококлассного молока а также товаров научно-технической обработки остается важной, так как вряд ли будет конкурентно способной на рынке продовольствия.
Колоссальное роль в связи с этим обретают проблемы, сопряженные вместе с производством высококачественного молока, гарантирующих абсолютную защищенность отделанных молочных продуктов с целью потребления. Достичь такого результата вероятно только лишь при совершенствовании имеющихся научно-технических процессов а также исследования новейших - рационально применяемых сырьевых ресурсов, а кроме того увеличения выхода массы а также усовершенствования свойства выпускаемой продукции.
Один из методов обрабатывания молока, которые обеспечивают его безопасность при продолжительном хранении, считается пастеризование а также ультрафиолетовое радиоизлучение .
Из общего количества цельномолочной продукции, вырабатываемой в Российской Федерации, максимальный обособленный вес занимает кисломолочная продукция. Осваивание новейших технологий на многих молочных предприятиях изготовления а также повышения сроков сохранения кисломолочного продукта одна из основных проблем стоящих перед молочной отраслью.
Введение инноваторских технологий при изготовлении молока а также его обработки невозможно без беспристрастной ветеринарно-санитарной оценки качества молока а также концепции научно-технических характеристик при производстве молочных продуктов.
Целью работы является ветеринарно-санитарная экспертиза молока.
Для достижения этой цели, к решению были поставлены следующие задачи:
- дать обзор литературы по исследуемой теме;
- провести ветеринарно-санитарную экспертизу молочных продуктов;
- сделать выводы и предложения о проделанной работе.
При исследованиях были использованы общие и специфические методы: изучение и анализ научной литературы; изучение и обобщение отечественной практики; сравнение, анализ; органолептические, физико-химические, медикобиологические и дегустационные методы и др.
Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература.
Структура дипломной работы состоит из введения, обзора литературы, исследования и анализа, заключения и выводов, списка использованной литературы.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБОЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Биологическая ценность молока
Молоко как питательная сфера для микроорганизмов. Молоко — загадка молочных желез млекопитающих. Оно образовывается из сложных элементов крови эпителиальными клетками альвеол.
В состав молока помещается жирные кислоты, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, молочный сахар а также огромное число ферментов. Альвеолы посредством выводные протоки, молочную цистерну а также сосковый путь сообщаются вместе с внешней сферой, откуда могут проходить бактерии, по этой причине молоко предназначается хорошей калорийной средой для определенных микроорганизмов. Микробов больше всего бывает в сосковом канале, молочной цистерне и меньше — в производных протоках а также альвеолах. Доля бактерий под воздействием антибактериальных веществ, содержащихся в молоке, гибнет; хранятся только наиболее прочные микрококки а также стрептококки, которые согласно собственным свойствам схожи к кисломолочным стрептококкам.
Микробы, скапливаясь при соскового канала, формируют пробку, в каковой наравне с сапрофитами могут пребывать возбудители заразных заболеваний. Как правило их больше в первых порциях молока а также менее в последних. По этой причине первоначальные порции молока следует сливать в раздельную посуду, для того чтобы устранить загрязнение всего молока а также окружающей среды. Обсеменение молока микроорганизмами зависит от аккуратности а также состояния вымени, дерматологического покрова животного, рук человека, посуды а также иного инвентаря.
Огромное число бактерий располагается в молоке буренок, больных маститом, в коем выявляются стафилококки, стрептококки, кишечная палка а также прочие микроорганизмы. Их количество в значительном обусловливается состоянием внешней среды.
В плоскости дерматологического покрова животного также располагается огромное число бактерий. Нежели грязнее кожа, тем больше бактерий поступает в молоко. Микроорганизмы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.
Основой загрязнения молока могут быть корма при раздаче, если образовывается большое количество пыли. В 1 мл молока коровы вместе с нечистой кожей может находиться с 170 тыс. вплоть до 2 миллионов клеток бактерий, у коровы вместе с чистейшей кожей — 20 тыс. клеток, при регулярной чистке животного количество бактерий уменьшается вплоть до 3 тыс.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия"
3. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
4. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия"
5. ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия.
6. ГОСТ 3624-92, 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира"
7. ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества
8.ГОСТ 10444.11-2013 Межгосударственный стандарт. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов.
9. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.
10. ГОСТ ISO 6785-2015 Молоко и молочная продукция. Обнаружение Salmonella spp.
11. ГОСТ 30347-2016. Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus
12. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. / И. Н. Дунченко, - М. 2017 - 477с.
13. Иванова Л. В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. / Иванова. Л.В., - СПб.: ГИОРД, 2018. - 248с.
14. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2018. - 455с.
15. Орлов. П. С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. / С. П. Орлов. – М.: ИНФА-М, 2019. – 544 с.
16. Петров. Г. В. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Петров, З.Х. Диланян, Л.В.. – М.: Агропромиздат, 2018. – 463 с.
17. Соклова. А. С. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. / С. А. Соколова. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2018. – 77с.
18. Тарасова. В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов:/ П. В. Тарсова. – М.: Колос, 2019. – 280с.
19. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2020. – 460с.
20. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2017. - 199с.
21. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 544с
22. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2018. – 680 с.

Весь текст будет доступен после покупки