ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ОГЛАВЛЕНИЕ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
2.1 Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов 6
2.2 Химический состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов 12
2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных полуфабрикатов 12
2.4 Ветеринарно-санитарная оценка мясных полуфабрикатов 16
2.5 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов 17
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
3.1. Материалы исследования 29
3.2 Методы исследований 31
3.2.1 Экспертиза сопроводительных документов 31
3.2.2 Отбор проб мясных полуфабрикатов 32
3.2.3 Определение степени свежести 33
3.3 Технология мясных полуфабрикатов на МПП 43
4. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 44
4.1 Характеристика мясоперерабатывающего предприятия 44
4.2 Характеристика мясных полуфабрикатов 55
4.3 Органолептическое исследование мясных полуфабрикатов 55
4.3.1 Проба варки ………………………………………………………………..56
4.4 Лабораторные исследования мясных полуфабрикатов 56
4.4.1 Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне реакция с сернокислой медью…………………………………………………..56
4.4.2 Определение пероксидазы………………………………………………...57
4.4.3 Метод микроскопического анализа………………………………………58
4.5 Физико-химические исследования…………………………………………59 4.6 Ветеринарно-санитарная оценка мясных полуфабрикатов 64
5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 78

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. Среди основных тенденций отечественного мясного рынка переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Хорошие вкусовые достоинства мясных полуфабрикатов и легкость приготовления делают его одним из излюбленных продуктов населения.
В ходе исследования, проведенного NeoAnalytics на тему “Российский рынок мяса и мясных продуктов: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г.», выяснилось, что в 2019 году в целом было произведено 10 963 тыс. тонн мяса на убой в убойном весе, что на 3,2% выше показателя 2018 года. В общей структуре производства мяса наибольшая доля приходится на мясо птицы (46,1%), доля мяса свиней составляет 36,5%, доля мяса КРС 14,8%. В структуре производства мяса наибольшая доля приходилась на сельскохозяйственные организации (77,4%), доля личных хозяйств составляет 19,7%, доля крестьянских хозяйств 2,9%. По сегментам рынка ситуация в 2019 году сложилась следующая: в 2019 году было произведено 1620 тыс. тонн КРС на убой в убойном весе, что на 0,7% выше показателя 2018 года. Было произведено 4000 тыс. тонн свиней на убой в убойном весе, что на 6,8% выше показателя 2018 года. Было произведено 5050 тыс. тонн птицы на убой в убойном весе, что на 1,4% выше показателя 2018 года. Объем производства мяса, включая производство субпродуктов, составил 8400 тыс. тонн и вырос за год на 102,8%. Объем производства мясных полуфабрикатов составил 3560 тыс. тонн и вырос за год на 8,4%. Объем производства колбасных изделий составил 2274 тыс. тонн и снизился за год на 0,1%. Анализ статистики показал, что в 2019 г. значимые результаты показал сегмент «мясные субпродукты», прирост которого был зафиксирован на уровне 102,8% [3].
Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают третье место, уступая молочной продукции и хлебобулочным изделиям. Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты, а чем свидетельствует анализ динамики объемов производства мясных полуфабрикатов и доли федеральных округов производителей мясных полуфабрикатов. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, комбинированными изделиями и готовыми блюдами, что ведет к изменению структуры продаж мясных полуфабрикатов.
В связи с этим, необходимо обеспечивать потребителя качественными изделиями, проводить ветеринарно-санитарная экспертизу и оценку, поэтому тема работы является актуальной.
Цель работы: Провести ветеринарно –санитарную экспертизу мясных полуфабрикатов в условиях технического регулирования на мясоперерабатывающем предприятии.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
1.Провести анализ нормативно-правовой документации в области ветеринарно-санитарного законодательства при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы полуфабрикатов;
2.Рассмотреть и провести анализ классификации, а также определить ветеринарно-санитарную оценку и характеристику мясных полуфабрикатов выпускаемых на ООО « Царь мясо »;
3.Провести ветеринарно-санитарную экспертизу мясных полуфабрикатов на Брянском мясоперерабатывающем предприятии на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ».
Предмет исследования: мясные полуфабрикаты. Эскалоп свиной охлаждённый.
Объект исследования: ветеринарно-санитарная экспертиза. Методы исследования: литературный обзор, экспертиза, анализ, синтез.
Научная новизна. Впервые на «Брянском мясоперерабатывающем предприятии» была проведена всесторонняя оценка качества мясных полуфабрикатов сторонним экспертом в рамках ВКР.
Практическая значимость. Полученное в ходе написания ВКР заключение и рекомендации помогут руководству организации скорректировать процесс контроля качества продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1 Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов
Полуфабрикат в пищевой промышленности — это, как правило, кулинарные полуфабрикаты — продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы довести до готовности.
Мясные полуфабрикаты — это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Для изучения классификации и характеристики мясных полуфабрикатов обратимся к установленным и действующим нормативным документам, а именно к ГОСТ 32951-2014 полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия [14]. Согласно этому документу мясные полуфабрикаты подразделяются на:
1. мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].
Примечание - Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Соглашение таможенного союза по санитарным мерам» от от 11 декабря 2009 года (с изм., внесенными Протоколом от 21.05.2010);
2. «Соглашение таможенного союза по санитарным мерам» от от 11 декабря 2009 года (с изм., внесенными Протоколом от 21.05.2010)
3. Анализ российского рынка мяса и мясных продуктов: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г. Neoanalytics, 3 июня 2020 [Электронный ресурс].- Режим доступа: https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:WkPJhOKUe3MJ:https://marketing.rbc.ru/articles/11563/+&cd=2&hl=ru&ct=clnk&gl=az
4. Антипова Л. В., Ильина Н. М., Галина Ю. Ф., Ильин В. Е. Производство мясных полуфабрикатов с использованием методов биотехнологии // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. №1.
5. Брошко Д.В., Величко Н.А., Рыгалова Е.А. Возможность использования порошка из ягодных выжимок костяники каменистой в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2020. №2 (155).
6. Величко Н.А., Машанов А.И., Буянова И.В. Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2018. №3 (138).
7. Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых // Сельскохозяйственный журнал. 2014. №7.
8. Гаврюшина, И. В. Технология производства мясопродуктов: практикум. – Пенза: РИО ПГАУ, 2016. - 212 с. // ЭБС AgriLib: сайт. – Режим доступа http://ebs.rgazu.ru/index.php?q=node/4867. – Дата обращения: 10.05.2022. – Заглавие с экрана.
9. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Данилов Ю.Д., Семенова И.А., Мирошник А.С. Использование нового пищевого ингредиента в производстве мясных продуктов функционального назначения // Известия НВ АУК. 2018. №4 (52).
10. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Данилов Ю.Д., Семенова И.А., Мирошник А.С. Использование нового пищевого ингредиента в производстве мясных продуктов функционального назначения // Известия НВ АУК. 2018. №4 (52).
11. Горлов Иван Федорович, Семенова Ираида Александровна, Сложенкина Марина Ивановна, Андреев-Чадаев Павел Сергеевич Комплексная пищевая добавка компенсаторного и коррегирующего действия // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. №8.
12. Горлов Иван Федорович, Семенова Ираида Александровна, Сложенкина Марина Ивановна, Андреев-Чадаев Павел Сергеевич Методология производства и использования комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия для повышения биологической ценности мясных продуктов // Вестник АГАУ. 2017. №10 (156).
13. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (с Поправками) / ГОСТ от 11 марта 2016 г. № 23042-2015.
14. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия от 16 октября 2012
15. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
16. ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда / ГОСТ Р от 22 декабря 1999 г. № 51480-99.
17. ГОСТ 9793-2016. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Методы определения влаги.
18. ГОСТ 9959-2015. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты
19. ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) от 25 декабря 1992
20. ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).
21. ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
22. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
23. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
24. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299)
25. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299)
26. Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза (Утвержден Решением Комиссии таможенного союза от 18 июня 2010 года № 299)
27. Исаев, Х. М. Технологическое оборудование мясной отрасли. Краткий курс лекций: учебно-методическое пособие для бакалавров направление подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения профиль подготовки Технология мяса и мясных продуктов / Х. М. Исаев. – Брянск: Изд-во Брянский ГАУ, 2018. – 106 с.
28. Исследование мясных полуфабрикатов функциональной направленности / Г. Ш. Анохина, Н. Б. Губер, В. И. Боган [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 3 (83). — С. 85-87.
29. Меренкова Светлана Павловна, Лукин Александр Анатольевич. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. №3.
30. Мирошник Алексей Сергеевич, Горлов Иван Федорович, Сложенкина Марина Ивановна Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. №11.
31. Мирошник Алексей Сергеевич, Горлов Иван Федорович, Сложенкина Марина Ивановна, Мосолова Наталья Ивановна Разработка инновационной технологии растительно-мясной пищевой композиции // Пищевая промышленность. 2018. №6.
32. Мисунов С.Н. Производство мясных полуфабрикатов // Вестник науки. 2021. №2 (35)..
33. Оборудование для обработки продуктов убоя: учебное пособие / Сост. Н. С. Туркова. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2020. - 64 с.
34. Оборудование для производства колбасных изделий / Сост. Н.С. Туркова.- Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2020. - 40 с.
35. Оборудование для производства копченых изделий и полуфабрикатов / Сост. Н.С. Туркова.- Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2020. - 40 с.
36. Обработка продуктов убоя: учебное пособие / Сост. Н. С. Туркова. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2020. - 72 с.
37. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко): учебное пособие / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.]; под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 444 с. — ISBN 978-5-8114-3304-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130575 (дата обращения: 10.05.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
38. Основы технологии мяса и мясных продуктов: учебное пособие / составители П. С. Кобыляцкий, П. В. Скрипин. — Персиановски : Донской ГАУ, 2018. — 168 с. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/108185 (дата обращения: 10.05.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
39. Письмо Роспотребнадзора от 06.09.2010 N 01/12820-0-32 «О государственной регистрации продукции"
40. Письмо Роспотребнадзора от 29.06.2010 г. № 01/9646-0-32 «О вступлении в силу Соглашения таможенного союза по санитарным мерам»
41. Похлёбкин В. В. Эскалоп // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 431. — 456 с. — 4000 экз.
42. Приказ Роспотребнадзора от 20.07.2010 N 290 "О государственной регистрации продукции территориальными органами"
43. Регламент и технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011
44. Рязанова, К. С. Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками / К. С. Рязанова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 7 (87). — С. 202-204. — URL: https://moluch.ru/archive/87/16900/ (дата обращения: 16.05.2022).
45. Смирнов А.В., Куляков Г.В. Товароведение мяса. Учебное пособие. — СПб.: ГИОРД, 2012. — 232 с.
46. Термины и определения в технологии переработки продукции животноводства: учебное пособие / В.Е. Гапонова, Х.М. Исаев, Е.М. Байдаков, Е.И. Слезко. – Брянск: Брянский ГАУ, 2016. – 60 с.
47. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П.Матюхина. —. 7-е изд., стер. — М. : РПО; Изд. центр "Академия", 2017, 336с.
48. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"
49. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
50. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
51. Федеральный Закон Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 "О ветеринарии".

Весь текст будет доступен после покупки