Влияние химического состава глазури на скорость миграции жиров глазированных конфет.

Содержание 3
РАЗДЕЛ 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 5
1.1 Актуальность темы 5
1.2 Степень разработанности темы 5
1.3 Цель работы 5
1.4 Задачи 5
1.5 Объект исследования 5
1.6 Предмет исследования 5
1.7 Гипотеза исследования 6
1.8 Теоретические основания исследования 6
1.9 Новизна работы 6
1.10 Результат работы, выносимые на защиту 6
1.11 Практическая значимость работы 6
1.12 Общее описание структуры работы 6
РАЗДЕЛ 2 ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ 7
Введение 7
2.1 Обзор литературы 7
2.2 Классификация шоколадных изделий. Виды конфет 7
2.3 Характеристика шоколадных конфет 9
2.5 Конфеты типа пралине 12
2.5 Технология производства конфеты пралине 17
2.7.1 Сроки хранения шоколадных конфет и конфет пралине 19
2.7.2 Хранение шоколадных конфет 23
2.7.3 Методы определения массовой доли веществ 24
2.7.4 Физико-химические процессы, протекающие при хранение шоколадных конфет 24
2.8 Жиры, используемые при производстве шоколадных конфет 26
2.9 Показатели качества жиров и жировой фракции 38
2.10 Влияние жиров на хранение шоколадных конфет 43
РАЗДЕЛ 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45
3.1 Объекты исследования 45
3.2 Изготовления конфет корпуса пралине 45
3.4 Методы определения органолептических показателей 48
3.5 Методы определения массовой доли жира 51
3.6 Результаты исследований 51
Заключение по экспериментальной части 57
РАЗДЕЛ 4: ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 58
4.1 Требования охраны труда к помещению лаборатории 58
4.2 Правила безопасности работы в лаборатории 58
4.3 Охрана окружающей среды 59
4.4 Защита воздушной среды 59
4.5 Защита окружающей среды от загрязнений твердыми отходами 59
4.6 Защита окружающей среды от загрязнений сточными водами. 60
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 62
Список использованной литературы 62

Весь текст будет доступен после покупки

Шоколадные конфеты — это сладкие кондитерские изделия, приготовленные из шоколада или с добавлением шоколада. Это популярные сладости во многих регионах мира, так как огромное количество культур очень любят шоколад в самых разных формах. Некоторые производители даже проводят экскурсии по своим производственным цехам, давая людям возможность увидеть, как изготавливаются конфеты, прежде чем они их купят.
Шоколад изначально был найден на просторах Латинской Америке, на его территории изначально использовали для приготовления вкуснейших блюд, и его использование по сей день продолжается в виде блюда моле. Когда шоколад был возвращен в Европу, люди изучили возможность его использования в сладких кондитерских изделиях, и люди быстро прониклись вкусом к этому экзотическому ингредиенту. Разработка более совершенных методов рафинирования шоколада привела к появлению шоколадных батончиков и других сладостей [26].

Весь текст будет доступен после покупки

2.1 Обзор литературы
2.2 Классификация шоколадных изделий. Виды конфет
Конфеты – это сладкие кондитерские изделия, произведенные из одной или нескольких конфетных масс на основе сахара с добавлением различных ингредиентов. Пищевая ценность конфет зависит от типа конфетной массы, их состава и наличия в них основных биологически важных веществ, необходимых для организма человека. Конфеты отличаются мягкой консистенцией и высокой пищевой ценностью, содержание белка в них достигает 6,5%, жира – 35%, углеводов – 50-90%. Энергетическая ценность конфет составляет от 1466 до 2514 кДж на 100 г. Однако биологически активные вещества, такие как минералы и витамины, содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для того чтобы повысить их биологическую ценность, в производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты и витамины.
Шоколадные изделия могут отличаться по наличию или отсутствию начинки, содержанию какао-продуктов, типу шоколада и другим факторам. Для классификации шоколадных изделий используют различные критерии, одним из самых распространенных подходов является тип начинки. Для повышения биологической ценности изделий при произ¬водстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
Шоколадные изделия могут быть классифицированы по различным критериям, таким как наличие/отсутствие начинки, содержание какао-продуктов, тип шоколада и другие факторы. Одним из самых распространенных подходов к классификации шоколадных изделий является тип начинки [4,14].
Конфеты подразделяют:
1. По способу формирования:
- Отливные конфеты, которые заливают в формочки;
- Размазные, где массу конфет размазывают в пласт и затем нарезают на кусочки;
- Отсадные;
- Прессованные.
2. По сочетанию конфетных масс:
- Однослойные, которые состоят из одного вида конфетных масс;
- Многослойные, где конфеты состоят из нескольких слоев различных конфетных масс
- Переслоенные вафлями;
- Из орехов и сухофруктов;
- С добавлением ягод и орехов в основную массу.
3. По внешнему оформлению:
- Не завёрнутые;
- Завернутые;
- Частично завернутые;
- В капсулах и филейчиках;
- В коррексах из полимерных материалов.
4. По способу изготовления и виду отделки:
- Неглазированные конфеты;
- Глазированные шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью;
- Шоколадные конфеты, такие как "Ассорти".
5. По виду конфетных масс:
- Помадные; п
- Молочные;
- Ореховые;
- Марципановые;
- Грильяжные;
- Сбивные;
- Слоеные;
- Кремовые и другие [4,14]
Вот несколько видов конфет, которые могут быть определены по типу начинки:
1. Шоколадные конфеты без начинки (цельный шоколад);
2. Конфеты с какао-массой: начинка из темного/молочного шоколада, имеющая насыщенный какао-аромат;
3. Карамельные конфеты: начинка, приготовленная на основе сахара, глюкозы и других ингредиентов;
4. Марципановые конфеты: начинка из сладкой пасты, приготовленной на основе измельченного миндаля и сахара с добавлением других ингредиентов;
5. Желейные конфеты: начинка из желе, обычно с фруктовым вкусом;
6. Конфеты с орехами: начинка, содержащая измельченные или целые орехи, как правило, лесных орехов, миндаля или фисташек.
2.3 Характеристика шоколадных конфет
“Характеристика шоколадных конфет представляет собой описание точных свойств и качества, используемого в них шоколада, а также особенностей структуры конфет. Согласно настоящему стандарту, конфеты должны соответствовать рецептам и технологическим инструкциям их производителя с соблюдением требований нормативных актов, действующих в стране, принявшей данный стандарт.
Первым шагом в описании шоколадных конфет является классификация используемых видов шоколада. Шоколад изготавливают из какао-бобов путем их обжарки, растирания и смешивания с молоком и сахаром. Шоколад можно классифицировать на молочный, белый и темный. Молочный шоколад содержит молоко и сахар, темный - только какао, сахар и небольшое количество молока, а белый шоколад - это комбинация какао-масла, сахара и молочной сыворотки.
Второй аспект, который необходимо учитывать при описании конфет, - это показатели качества шоколада, такие как содержание какао-твердых частиц, жирных кислот, сахара. Кроме того, необходимо учитывать форму и размер шоколадных конфет, и их упаковку, такие как форма, текстура, цвет и блеск, плотность

Весь текст будет доступен после покупки

Список использованной литературы
1. ГОСТ ИСО 5725-6 – 2003 (подпункты 5.3.3 и 5.3.4)
2. ГОСТ 31902-2012 (7.4.1)
3. ГОСТ 31902-2012 изделия кондитерские методы определения массовой доли жира
4. "Шоколад и конфеты: разновидности и виды" (статья на сайте Кондитерский портал)
5. ГОСТ 4570-2014. Конфеты. Общие технические условия
6 “Характеристики шоколадных конфет: отбор сортов, ингредиенты и технологии производства” (статья на сайте Отличная еда)
7 ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия
8. "Характеристика шоколадных конфет: способы производства, ингредиенты, калорийность" (статья на сайте Sweet Life)
9. "Конфеты в истории: классификация и продукты" (статья на сайте Sweet Life)
10. Книга о шоколаде" (Макс Гольджерб)
11. "Шоколадно-кондитерские изделия: технология, качество, безопасность". А.Н. Дроздов, В.П. Жлуктенко, О.Г. Сидорович.
12. "Шоколад, как источник полезных веществ". Т.И. Цыпанова
13. "Функциональные и биологически активные добавки в кондитерских изделиях". О.К. Беляева, Е.А. Краснощек.
14 "Конфеты пралине: история, виды, особенности производства" (статья на сайте Sweet Life)
15 Maria G., Hannah P. & Johan S. (2016) “From Pralines to Multinationals The Economic History of Belgian Chocolate”
16 Patel, A. R., & Dewettinck, K. (2016). Edible oil structuring: an overview and recent updates. Food & function, 7(1), 20-29.
17 Patel A. R., Dewettinck K. Edible oil structuring: an overview and recent updates //Food & function. – 2016. – Т. 7. – №. 1. – С. 20-29.

Весь текст будет доступен после покупки