1 КАПУСТА — БОГАТЫЙ ИСТОЧНИК ВИТАМИНОВ
(обзор литературы)
Капусту человек потребляет с незапамятных времен. Сначала использовали дикие листовые формы, которые и до настоящего времени произрастают на островах и побережье Средиземного моря, европейском побережье Атлантического океана и Северного моря. Введение в культуру капусты начато в Средиземноморье, а затем в Западной Европе. На территории нашей страны капусту начали возделывать с X в. Сейчас она распространена во всех странах мира.
Капуста — одна из самых урожайных овощных культур. Средняя урожайность белокочанной капусты в стране 23–25 т/га. Широкое распространение белокочанной капусты обусловлено не только высокой ее урожайностью, но также высокой транспортабельностью, лежкоспособностью, устойчивостью к неблагоприятным условиям, а главное — высокими питательными, вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами [23].
Все виды капусты используют в течение круглого года в свежем или переработанном виде: для варки, поджарки, тушения, приготовления салатов, квашения, маринования, сушки, консервирования и др. Как лечебное средство капусту вводят в рационы при сердечных заболеваниях, она полезна для больных, страдающих ожирением и сахарным диабетом, ее сок полезен при язве желудка. Используется капуста и на корм животным, особенно ее отходы и кормовые формы [21].
Капуста — богатый источник углеводов, белков, минеральных солей (кальция, калия, фосфора, железа и др.), витаминов С, Р, РР, К, группы В, каротина, органических кислот и обладает лечебными свойствами (таблица 1) Углеводы капусты представлены главным образом сахарами. Наиболее высокое их содержание— в кочанной капусте и кольраби (2,6–6,49 %). Кроме сахаров, среди углеводов капусты необходимо отметить крахмал, клетчатку, гемицеллюлозу и пектиновые вещества.
Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность капусты белокочанной (максимальное содержание) [19]
Содержание сухого вещества, % Содержание, % на сырое вещество Содержание витаминов, мг на 100г продукции Энергетическая ценность 100 г продукции, кДж Доля не съедобной части, %
к общей товарной массе
белок углеводы (всего) клет-чатка С провитамин А В1 В2 РР
11,0 1,8 5,4 0,7 до 52 следы 0,04 0,03 0,74 117 20
Химический состав капусты значительно изменяется под влиянием внешних условий. При средней дневной температуре +24?С в сухом веществе капусты содержится 18% белка, а при +10?С – только 14% [19].
1.1 История развития капусты
По утверждению многих ученых, в том числе и Чарльза Дарвина, все существующие ныне культурные виды капусты произошли от одного дикорастущего растения. Это говорит об исключительном свойстве капусты, о редчайшей способности растения к образованию сортов [9].
Ученые установили, что росла тогда первобытная капуста по европейскому побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Здесь и теперь на скалистых берегах еще можно встретить дикую капусту - растение с прямым стеблем и не завивающимися листьями. Современные виды капусты - кочанная, цветная, брюссельская, кольраби - даже отдаленно не напоминают первобытную дикарку. Возделывать капусту начали иберийцы - древние племена, населявшие в эпоху неолита территорию современной Испании. Культивированием капусты занимались еще в античные времена. Древние египтяне возделывали капусту уже в VI в. до н. э. На Руси капуста появилась вместе с греко-римскими поселенцами на причерноморских землях и быстро завоевала признание, став у нас основной овощной культурой [2].
У древних греков капуста считалась средством от опьянения: «Съешь капусту перед питьем - не опьянеешь, съешь после - разгонишь хмель». Древнегреческий математик Пифагор (V в. до н. э.) считал, что капуста постоянно «поддерживает бодрость и веселье, спокойное настроение духа», и сам занимался ее селекцией. Римский писатель М. Катон писал, что капуста содержит в себе целебные свойства «в пропорции, которая способствует здоровью». Он считал, что благодаря капусте римляне в течение столетий обходились без лекарств. Римляне считали, что капуста успокаивает головную боль, излечивает глухоту, помогает при бессоннице, при желудочно-кишечных расстройствах [26].
Весь текст будет доступен после покупки