Модернизация волчка для производства куриных полуфабрикатов

Введение 4
1 Обоснование темы выпускной квалификационной работы 6
2 Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы 7
2.1 Общие сведения о фарше и мясе 7
2.2 Описание производства предприятия «Птицефабрика Боровская» 8
2.3 Технология обработки мяса 10
2.4 Описание технологической линии 10
2.5 Переработка и убой кур 12
2.6 Технологическая линия производства куриного фарша на «Птицефабрика Боровская» 16
3 Обзор существующих конструкций волчков 18
3.1 Волчки отечественного производства 24
3.2 Волчки зарубежного производства 28
3.3 Модернизация волчка для приготовления куриного фарша 35
3.4 Конструкция волчка 35
4 Расчет волчка 38
4.1 Определение параметров шнека 38
4.2 Мощностной расчет шнека 39
4.3 Определение теоретической производительности волчка 44
4.4 Прочностной расчет шнека 45
5 Безопасность жизнедеятельности 47
5.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве 47
5.2 Требование по технике безопасности 47

5.3 Потенциальные опасности и вредности предприятия «Птицефабрика Боровская» 49
5.4 Условие работы и охраны труда на «Птицефабрика Боровская» 50
6 Экономическая часть 52
6.1 Расчет экономической эффективности 52
7 Экологическая безопасность 55
7.1 Защита атмосферы от загрязнений 55
7.1.1 Очистка воздуха перед выбросом в атмосферу 55
7.2 Защита водоемов и почвы от загрязнений 60
7.2.1 Очистка сточных вод 62
Заключение 75
Список использованный источников 76

Весь текст будет доступен после покупки

Вся мясная продукция относятся к незаменимым продуктам питания, которые используются человеком во все его периоды жизни. Особенно важное значение мясной продукции имеют в питании детей, больных, а также пожилых людей.
Мясо является одним из основных источников белка, а также незаменимых аминокислот.
Приготовление и реализация мясной продукция осуществляется в виде:
- мясных полуфабрикаты (фарш, цельные и рубленные полуфабрикаты),
- мясной гастрономии (сосиски, колбасы, консервы),
- готовые мясные блюда.
Анализ потребляемых мясных продуктов показывает, фарш присутствует как важная часть всех трёх видов продукции.
Большим постоянным спросом в России пользуется куриный фарш, содержащего много легкоусвояемых белков и жиров, востребованных при диетическом и детском питании.
Объем фарша из курицы составляет 65% от общего объема национального рынка фарша из мяса птицы и изготавливается на территории Российской федерации, как из отечественного, так и импортного сырья.
Наибольшую долю импортируемого сырья поставляют из таких стран как: Беларусь (30.1%), Бразилия (8.3%) и Чили (5.1%).

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обоснование темы выпускной квалификационной работы
В качестве базового предприятия была выбрана «Птицефабрика Боровская», данное предприятие имеет ассортимент более 130 наименований продукции. Реализует свою продукцию на территории Курганской области.
Направление деятельности: выращивание кур, производство куриных полуфабрикатов, субпродуктов, колбас и запеченных изделий.
Общий выпуск продукции 20 тонн в сутки. Из них производство куриного фарша на данный момент занимает около 8 тонн в сутки.
В планах птицефабрики увеличить объем производства куриного фарша до 10 тонн в сутки.
Для этого предполагается произвести модернизацию существующего оборудования для приготовления куриного фарша (волчка), за счет изменения конструкции лопастей шнека, а также замены ножей.
2 Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы
2.1 Общие сведения о фарше и мясе
В мире существует огромное количество разновидностей мяса:
• баранина – содержит очень малое количество холестерина, филе стимулирует работу поджелудочной железы;
• свинина – жирное мясо, которое способствует ожирению, но в умеренном количестве восстанавливает силы, а также содержит аминокислоту, которая участвует в формировании костной ткани;
• говядина – нейтрализует пищевые ферменты, соляную кислоту;
• конина – считается самым чистым мясом, нейтрализует воздействие радиации, а также снижает уровень холестерина;
• курятина – содержит в себе множество аминокислот, которые полезны для человека [2].
Целью данной выпускной квалификационной работы является модернизация волчка для приготовления куриного фарша, поэтому разбирать будем мясо птицы.
Мясо птицы представляет собой однородную массу в виде пасты, вязкой консистенции, без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушки птицы. Фарш имеет цвет свойственный данному виду птицы [3].
При производстве фарша из мяса птицы не используют белковые добавки и фосфаты. Фарш производится из свежепосоленного сырья.
Основной материал для посола – поваренная соль. Она должна быть первого сорта и выше. Нитрат натрия используется только в виде водного раствора с 2,5- процентной концентрацией. Только так можно предупредить распространение микроорганизмов.
Для фарша из мяса птицы используют тушки кур, гусей, уток по ГОСТ 21784-76, мясо цыплят бройлеров по ГОСТ 25391-82.
Основные показатели качества такого фарша – это органолептические показатели, костный остаток, который должен быть минимизирован, удерживающая влагу способность, соответствие требованиям по ГОСТ Р 55365-2012 [4].
Такой фарш идеально подходит как в качестве компонента, который снижает себестоимость изготавливаемой продукции, как в сочетании с мясом из говядины и свинины, так и самостоятельно.
2.2 Описание производства предприятия «Птицефабрика Боровская»
На сегодняшний день предприятие «Птицефабрика Боровская» выпускает такую продукцию как: мясо птицы, натуральные полуфабрикаты, субпродукты, полуфабрикаты из мяса птицы «Птичий базар», колбасные изделия, а также запеченные изделия [5].
Предприятие работает в односменном режиме, продолжительность одной смены 12 часов.
Здания и сооружения на территории расположены так, чтобы образовались закрытые внутренние пространства, где в дальнейшем осуществляются все грузопотоки. При этом пути персонала не пересекаются с грузопотоками. Все здания и сооружения расположены на расстоянии не менее 10 метров от красной линии.
Генеральный план предприятия «Птицефабрика Боровская» представлен на рисунке 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Экспорт и импорт России по товарам и странам [Электронный ресурс]. Режим доступа - URL: https://ru-stat.com/date-Y2018-2018/RU/import/world/0102
2. Виды мяса [Электронный ресурс]. Режим доступа - URL: https://foodandhealth.ru/myaso/
3. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур
4. ГОСТ Р 55365-2012
5. Каталог выпускаемой продукции «Птицефабрика Боровская»
6. Технология обработки мяса [Электронный ресурс]. Режим доступа – URL: https://prompost74.ru/novosti/pererabotka-kuricy.html
7. Поточная линия производства [Электронный ресурс]. Режим доступа – URL: https://vuzlit.ru/2141977/opisanie_apparatno_tehnologicheskoy_shemy
8. Технология убоя и переработки «Птицефабрика Боровская» [Электронный ресурс]. Режим доступа – URL: http://www.supf.ru/index.php?pid=32
9. Техническая документация «Птицефабрика Боровская» Технологическая линия производства куриного фарша
10. Кузьменко Н. П. Минухин Л. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – учебное пособие для самостоятельного изучения дисциплины. ФГБОУ ВО Уральский ГАУ – Екатеринбург: 2015.

Весь текст будет доступен после покупки