Влияние режимов инфракрасной обработки соевых бобов на ингибирование уреазы

ВВЕДЕНИЕ 9
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 11
1.1. Общая характеристика соевых бобов 11
1.1.1. Ботаническая классификация 11
1.1.2. Химический состав семян 13
1.1.2.2. Углеводный состав 15
1.1.2.3. Белковый состав 16
1.1.2.4. Минерально-витаминный состав 17
1.2. Использование соевых бобов в пищевой промышленности 18
1.3 Биологические особенности соевых бобов 20
1.3.1 Белковые ингибиторы протеолитических ферментов 21
1.3.2 Физиологические функции белковых ингибиторов 24
1.4 Современное состояние Российского рынка сои 26
1.5 Способы снижения активности антипитательных веществ соевых бобов 28
1.5.1 Гидротермическая обработка 30
1.5.2 Экструзионная обработка 32
1.5.3. Термическая обработка - прожаривание (тестирование) 33
1.5.4. Тепловая обработка соевых бобов в полях токов СВЧ 34
1.6 Интенсивная инфракрасная обработка зернового сырья 35
1.6.1. Практическое использование ИК-обработки зерна 37
1.6.2. Практическое применение ИК-техники в России и за рубежом 41
1.7. Заключение по литературному обзору 42
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 44
2.1. Материалы и методы исследования 44
2.1.1. Материалы 44
2.1.2 Методы исследования 45
2.1.2.1 Определение физических показателей зерна 45
2.1.2.2 Определение биохимических показателей зерна 45
2.1.2.3 Микробиологические методы анализа зерна 45
2.1.3. Лабораторное и промышленное оборудование 46
2.1.3.1 Экспериментальная установка для исследования теплофизических характеристик зерна 46
2.1.3.2. Экспериментальный стенд исследования процесса инфракрасной обработки зернового сырья 48
2.1.3.3. Промышленная установка для термообработки зернового сырья 49
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 51
3.1 Определение активности уреазы при помощи экпресс-метода 51
3.2 Термограммы нагрева соевых бобов 55
3.3 Влияние термической обработки на активность уреазы 57
3.4 Влияние режимов термообработки на белковый комплекс соевых бобов и на свертываемость белков 58
3.5 Влияние режимов ИК-обработки соевых бобов на липидный комплекс сои 61
3.6 Влияние инфракрасной обработки на санитарную частоту соевых бобов 66
3.7 Пути использования соевых бобов, прошедших термообработку 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 71
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 75
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 76
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 77

Весь текст будет доступен после покупки

Несмотря на высокие пищевые достоинства соевых бобов, они требуют специфического технологического подхода при использовании для пищевых и кормовых целей, так как семена сои, в отличие от других масличных семян, содержат в своем составе ряд природных антипитательных веществ. Главным образом, это ингибиторы протеазы и гемагглютенины (лектины, сапонины), а также вещества, вызывающие аллергические, эндокринные и рахитические расстройства. Присутствие антипитательных веществ в семенах сои уменьшает ее питательную ценность, сказывается на пищевой и кормовой эффективности, а также может вызвать угнетение роста, снижение прироста животных, гипертрофию поджелудочной железы, изменение или поражения слизистой оболочки, аллергические проявления.
Классические методы снижения антипитательных веществ основаны на длительной высокотемпературной обработке соевых бобов, предварительно прошедших стадии увлажнения, измельчения, либо при использовании цельных бобов - процесс варки и варки растворе соли. Данным способам присущи существенные недостатки, связанные, во-первых, с использованием парового хозяйства, и как следствие с большими энергозатратами и повышенными требованиями к безопасности производства, во-вторых, со снижением питательной ценности готового продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Общая характеристика соевых бобов
1.1.1. Ботаническая классификация

Соя — однолетнее травянистое растение семейства бобовых( мотыльковых), требующее много1 тепла и воды, поэтому, в силу климатических особенностей, в России эта культура возделывается в,основном в Дальневосточном районе: в Амурской области (около 60% от общей площади посевов), Приморском и Хабаровском краях. Кроме того, много сои выращивается в Северо-Кавказском регионе и, в частности, в Краснодарском крае [15, 22, 37]. Здесь всегда понимали значение сои в сельскохозяйственном производстве.
Соя - однолетнее растение с грубым коротким стержневым корнем и большим количеством боковых корней, распространяющихся на глубину до 2 метров. У основания корень толще, затем, на глубине 10–15 см сужается, и становится неотличим от боковых корней.
Стебель сои может быть высоким или низким, в зависимости от условий произрастания и сорта (от 20 до 150, реже до 200 см). Стебель прямой, ветвистый, грубый или тонкий.
Форма куста зависит от угла отхождения ветвей от стебля, бывает раскидистой, полусжатой и сжатой.
Листья сои сложные, тройчатые, очередные. Листочки широкие или узкие, овальной ромбической, широколанцетной или почти округлой формы. Наиболее типичные листья находятся в среднем ярусе растения. При созревании листья опадают.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Адеишвили Е.Л., Хецуриани Ш.Т., Адеишвили Н.Л., Мгалоблишвили Д.К., Сесикашвили O.LLI. Высокотемпературная микронизация (ВТМ) в зернопереработке//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 2 (13). -С. 86-87
2. Андреева А., Кирдяшкин В.В. Инфракрасная техника в пищеконцентратной промышленности/УХлебопродукты. Рекомендации ученых. - 2006. - № 5. - С. 56 - 57
3. Бабич М.Б., Каминский В.Д., Калиниченко В.Н. Гидротермическая обработка зерна//Хранение и переработка зерна. — 2003. — №4. - С. 47-48
4. Бабич М.Б., Лукьянчук И.Н. Новое оборудование для проведения гидротермической обработки зерна// Хранение и переработка зерна. — 2002. — №3,-С. 48-49
5. Бамсон М.А. Инфракрасное излучение нагретых тел. — М.: Наука. -1965.-222 с.
6. Баранов В.Ф. Соя. Биология и технология возделывания / В.Ф. Баранов, В.М. Луколица. – Краснодар: РАСХН, 2005. – С. 80-151
7. Беуглов М.Ш. Лабораторный практикум по основам переработки семян сои. — М.: Изд-во Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева. - 2003. - 264 с.
8. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 208 с

Весь текст будет доступен после покупки